HONG KONG AeroPress Championship 2018

- CHING KWOK - 

Champion

Q. 入行經歷

那時候我去朋友家,她家中有一台意式咖啡機,做了一杯意式咖啡給我喝。喝第一口就覺得,很好味。

之後就詢問一些有關咖啡豆的事情。原來她的朋友在雲南有一個咖啡莊園,自己做烘焙。當時覺得,採摘和烘焙咖啡整件事情很特別、很神奇。她說如果喜歡可以過來咖啡莊園遊玩,地點是雲南普洱。

當我到達咖啡莊園後,朋友們用手網直接在火上烘焙咖啡給我喝。當時那一杯烘焙咖啡的味道我印象深刻。咖啡的品種應該是很小顆的bourbon,有部份是過度烘焙、有部分是生的。但酸度是非常平衡,明顯的橙味。在沒有什麼特別器材下,這一杯咖啡卻是非常令人難以忘記。

 

Q. 首次接觸愛樂壓(AeroPress)

愛樂壓是每一間咖啡店都有的預備器具。最初對這類沖煮方法我覺得是比較沉悶,直至在網絡上看到Tim Wendelboe有一段影片教人如何使用愛樂壓。之後慢慢發現愛樂壓沖煮方法有很多選擇,很多類型。最特別是在口感上,非常順口。

 

Q. 為什麼參加愛樂壓比賽

今次玩比賽是全公司所有員工一齊玩,只是想讓大家輕輕鬆鬆玩一個活動,亦非常有主題著同一套衣服。沖煮方法大家都很相近,想試試各自的測試如何。最後在杯測上發覺口感都有所不同,於是再調整沖煮手法。像是在磨豆機測試研磨粗一點或幼一點、沖煮時間多幾秒或少幾秒。

 

Q. 香港比賽預備

大部分都是同事預備好,幫我預備所有工具器材。大家都嘗試做不同的沖煮方法,選好其中一個後,大家測試發覺這個方法是比較特別、明顯好喝,就決定選用這個方法,再根據自己口味微細調節。大框架的沖煮方向就定下。

在原定比賽的日子我有事其實不能參加,卻剛巧當天遇上十號風球,比賽需要延遲到一星期。因颱風關係,我可以繼續參加比賽。

Q. 沖煮心得

建議到愛樂壓官方網站看看最近幾年世界賽所提供的沖煮方法,大家可以選根據自己口味選擇一兩個適合自己的嘗試。

喝精品咖啡的方向趨勢有所轉變,對苦味敏感度越來越高,慢慢在沖煮上就根據這個方向而調整酸度。大家亦越來越喜歡果汁甜味方向。

愛樂壓比較其他手沖方法。手沖濾式咖啡口感比較,簡潔清晰。或者喜歡咖啡濃厚一點的人會比較喜歡愛樂壓沖煮方法的口感,所以最後會加水去稀釋令到人飲得較舒服。

選用愛樂壓原裝咖啡濾紙一張,試過兩張效果是有分別。兩張出來的口感是比較順滑甜的,一張會覺得味道比較刺激直接原味。

當時是蹲下在台側面壓下去,第一是因為曾在練習時用單手把整個愛樂壓打翻,用雙手是比較安全穩定。另外是壓得太多味道會很苦,我需要一邊壓一邊聽,並不是聽壓水出來的聲音,而是聽到只有壓出空氣的聲音時就必須停止壓力。

比賽獲獎嘅沖煮方法跟上一年世界賽冠軍是相類似。

英國選手一樣用35克,自己選用30克咖啡粉沖煮。大家都是反轉沖煮方法。

濃度是一個比較高,約TDS 2.8。沖煮時間比一般會快,像是做意式咖啡,大約一分鐘就開始壓。我們亦都試過世界第二名的沖煮方法,日本選手最後會加一些咖啡細粉,但發覺用在香港比賽豆效果不是太好,最後選擇這一個方法苦練。磨豆機是想選用EK43,但覺得這個遊戲原意是輕鬆為主,看外國的比賽都是一邊聽音樂一邊喝啤酒享受其中,所以選用德國手搖咖啡磨豆機就已經足夠。反而有令比賽豆酸度調低一點的好處。

 

Q. 預備11月世界愛樂壓大賽方向

世界賽的預備,心理上多於實際練習,因為都已經在香港問一些前輩或者咖啡師。去享受愛樂壓比賽這個活動,一邊輕鬆沖煮咖啡一邊認識世界各地的咖啡師朋友,所以在沖煮方法應該都會繼續沿用香港比賽的方法。

 

感謝語句

首先多謝公司的同事,大家一齊練習,一齊嘗試沖煮方法。香港咖啡行業協會,打完十號風球之後仍然可以繼續舉辦比賽。高興認識其他參賽選手。因爲愛樂壓比賽宗旨是以輕鬆心態沖煮咖啡,研究咖啡沖煮方法。最後多謝各位參與愛樂壓比賽的咖啡師,一齊互相研究分享。

Recipe:

Coffee Bean: 33g
Water: 140g water @ 83°C
Brewer: Inverted Method
Filter: Paper x 1
Grinder: Comandante

Sieve coffee grind - 600mm filter

Coase Grind after sieve: 30g

Add water
Stir 10 times
0:30 flip
1:00 press
add 100g water to dilute

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