Wong Chun Pan
Knockbox Coffee Company
CHAMPION
Hong Kong Barista Championship 2018
Barista Talk
Champion 
 Barista Championship

Q: 2010年參加比賽後,相隔七年再踏上比賽場,心情如何?以甚麼心態面對比賽?

在初賽時感覺會緊張,因為始終多年沒有參加比賽,但到準決賽和決賽之後,因為有了前面一、兩次經驗,自己心態就放鬆,可以說是豁出去了。

就當成日常在店裡對待客人時的心態去演譯,就是把評審看做成客人。

然後帶出想要表達的信息給他們聽之餘,而最簡單的目標就是讓在場會看到我演譯的人明白我想要表達。

 

Q: 如何找到也門這隻咖啡豆?

其實是靠 Patrick 的幫忙搜尋到的,因為他有多年 COE 評審經驗,經常去不同產地,人脈比較廣。認識了一位咖啡生產商叫曉星 (Hussein) 想把也門的生豆做出優質的咖啡。由於以往也門較缺水,農夫們嫌咖啡產量少,賣價低,他們會種卡特草(Khat),因為一年就可以收成,利潤比咖啡高出很多,所以都在種卡特草。而咖啡變少之餘又要在打仗,道路很爛,完全不能出口,所以咖啡豆不是新跟舊的混在一齊,就是把些香料混下去,好的都變得不好,所以一直沒有Direct Trade (直接貿易) 出口,也因此我們常喝到也門咖啡都是很難喝。

自己以前也喝過幾次,覺得很普通,但收到曉星的生豆樣品時,只是聞豆就已經「wow!很 fruity!」,就是聞到香蕉糕那種味道。

在烘豆後一喝覺得很有驚喜,即刻覺得這隻咖啡應該可以用來去比賽。就是這樣才找到這隻咖啡豆,想讓更多人都知道有好的也門咖啡豆,因為我們很喜歡找一些比較產量少又冷門的咖啡與普羅大眾分享。

 

Q: 甚麼時候決定參加今年比賽?用了多少時間作預備?

試了這隻咖啡之後才想要不要比賽。那時是十五十六,有行業內的人說可能沒有比賽,就只有等。

但等著等著又覺得還是先要了再說,所以只買了少量回來,只夠完成今年的Hong Kong Barista Championship。

真正去練習應該是一月份,就是確認報名成功之後才著手烘焙、測試風味、寫稿。算是倉促的一個時間,可能兩個月都沒有。

在初賽其實沒信心,因為太長時間沒有參加比賽,又沒有正式的教練,只不過是有資深行家、還有以前有參賽過的人分享經驗,或是口頭上教相關的技巧,

由自己去總結,然後再反覆在收工後練習,到比賽時就上場了。

 

Q: 甚麼引發這次的主題、靈感創作出Signature Drink?

找到這隻也門咖啡之後,開始搜尋有關它的所有資料,包括它的品種,因為在市場上未有見過,其實屬於原生種。然後再了解它的國家例如經濟、文化,一直打仗戰亂,於是首先鎖定了signature drink(特色咖啡),因為打仗令我想起煙。煙的話就是乾冰可以做到,而這個又可以增加香氣。接著就開始編寫整個流程,試了再改,將所有的東西串聯一齊,就成為整套15分鐘的presentation(演譯)。

Q: 比賽時,為甚麼超時仍然堅持要把結局完整演譯?

就算是超時,我覺得個結局很重要。因為那些煙不是為做而做,而是真有一個主要目標才做出來的效果,就是帶到也門戰火的燒煙,那些是令我們會感到不開心、不快樂,甚至是飲泣的煙,但我們現場見到的是很好、很美麗,這就會有一個互相的襯托、對比,所以帶出的訊息是希望大家要愛惜咖啡。

 

Q: 練習時面對甚麼的困難?

最大困難就是營業時間。很現實的,大家都知道香港租金實在很貴,唯有等十點關門後才能一直的練習。

每天練到凌晨三、四點,基本上六點才睡覺。這個對於我是最大的難度,是最考驗自己的精神狀態。

 

Q: 使用大會指定的 espresso machine(咖啡機)和 grinder(磨豆機)有甚麼難度?

其實磨豆機是自帶。在確認成功報名後就即刻買了指定磨豆機回來。自己算是一位做了一定日子的咖啡師,磨豆機對於我來說是很重要,就等於廚師慣用的那把刀。買回來之後把它用到熟練,就可以多些經驗應付臨場變化。

至於咖啡機方面,練習時不是用黑鷹,反而到試機的時候就有機會接觸這部咖啡機。以我做咖啡的經驗年資,經過第一次接觸後覺得它比較容易操作,感覺多做兩、三次就可以得心應手,所以咖啡機方面沒有太大的難度。

 

Q: 相隔七年比賽,最後更成為冠軍,有甚麼得著?

肯定自己之前一直為參賽去做的所有事,包括對生豆品質的判斷,是 Patrick 教了我很多 COE 評分標準,讓我對生豆品質有一定的認識;還有對烘焙的理解和咖啡的萃取。有好幾位資深行家教萃取,而我將這套用在比賽上。

 

Q: 成為冠軍以後,對咖啡的感覺、態度以及未來方向有否改變?

不會有太大改變,只不過是檢測自己現階段的能力或是技術。覺得是一個開始,可以認識更加多現在行內的人,因為現在有好多新血,我都想跟大家有交流,這樣會開心點。因為覺得做咖啡,交流對咖啡師有一個叫做精神動力,令我們持續著繼續進步的一個動力。所以是一個新開始,一直會持續著以做好咖啡為目標。

 

Q: 6月就要到荷蘭參加世界賽,有甚麼安排及策略?

以現在的階段,會做一套新的模式。在HKBC這一次只能夠找到少量的咖啡豆比賽,因為大家都知道也門現在正在打仗,在兩個政府下咖啡豆出口好難,貨源不穩定,基本上手上都沒有也門咖啡豆了。所以現在正在搜尋另外新的咖啡豆,定了再編排世界賽的流程。

 

- 想要感謝的人們 -

最想多謝的人就是 Patrick Tam,教了好多咖啡方面的知識,從我真正接觸精品咖啡開始就教我杯測、認識生豆、莊園,不時都考核我吸收多少的知識。

Barista Jam 的 William So,他教我烘豆、甚至是萃取,或是遇到些難題他都很樂意為我解答,都不會嫌我煩,每次都解答得很詳細。

還有就是成哥,他都有很多年咖啡經驗,同樣教我烘豆和萃取,所以很多謝他。當然還有我女朋友,她一直都在我身邊支持我。

Q: 最影響到你的咖啡事

認為是人,以人為本。覺得有人,咖啡才會有靈魂,工藝的事情機器是不能代替,一定要有人。所以對於我咖啡路程,對我影響最大的一定是人為主的。

Patrick Tam,我的老闆,他教了我很多,這真的要好好多謝他。另外是 Barista Jam 的 William So,大家都認識很長時間,他一直keep(持續)教我很多無論烘豆或是espresso上,有時候感到有點困惑、迷惘都會私底下問他,他都會為我指點迷津。另外還有成哥,都教我不少烘豆和espresso萃取的事情,都很多謝他。

Q: 未來會繼續參加其他類型的咖啡比賽?

HKBC還沒有打算,因為要用很多精神,想讓自己有個短暫的休息。至於 Cup Tasters 一直都想參加,因為以前是從杯測開始接觸精品咖啡,想試下完成自己一個心願;或者是Brewers Cup(沖煮大賽),因為決賽可以做演譯,自己蠻喜歡 presentation 部份。

Q: 私人時間最喜歡的咖啡沖煮方法

不管好不好喝,我都會喝,沒有特定喜歡那一種沖煮方式。因為覺得每一個沖法都有它的優點,而每一個沖法都一定帶出它特別的風味。

舉個例子,手沖的層次比較清晰;如果懶的話就用法壓,雖然係有咖啡渣,但好飽滿好甜。

Q: 分享一下令你最深刻的咖啡經驗

做咖啡,真的會追朔源頭,從生豆開始。而深刻的事,會分為三個部分:生豆、烘焙及沖煮。

生豆,試過喝到最開心的是 geisha,是 Boliva 的 Takesi 莊園。很好喝,在其它地方找不到。那隻 geisha 除咗佛手柑之外,帶有好強的玫瑰,很飽滿,很綿滑,而當時試的是已經放了一年的咖啡豆,但依然保持到這個味道。

在烘豆方面,有喝到是一位很資深的烘豆師所烘的一隻印尼豆,很甜,沒有woody(木)的味道,將之提升到另一個層次。看起來不太好的生豆,製成品會上到另一個層次,這真的令我大開眼界。

至於沖煮的話,就是以前喝過由 Patrick 烘的一隻巴西單品,用一部改裝過的咖啡機沖煮,整杯跟芝蔴糊一樣,完全不像咖啡,aftertaste(回甘)很強、很甜身。

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