Q: 2010年參加比賽後，相隔七年再踏上比賽場，心情如何？以甚麼心態面對比賽？

在初賽時感覺會緊張，因為始終多年沒有參加比賽，但到準決賽和決賽之後，因為有了前面一、兩次經驗，自己心態就放鬆，可以說是豁出去了。

就當成日常在店裡對待客人時的心態去演譯，就是把評審看做成客人。

然後帶出想要表達的信息給他們聽之餘，而最簡單的目標就是讓在場會看到我演譯的人明白我想要表達。

 

Q: 如何找到也門這隻咖啡豆？

其實是靠 Patrick 的幫忙搜尋到的，因為他有多年 COE 評審經驗，經常去不同產地，人脈比較廣。認識了一位咖啡生產商叫曉星 (Hussein) 想把也門的生豆做出優質的咖啡。由於以往也門較缺水，農夫們嫌咖啡產量少，賣價低，他們會種卡特草(Khat)，因為一年就可以收成，利潤比咖啡高出很多，所以都在種卡特草。而咖啡變少之餘又要在打仗，道路很爛，完全不能出口，所以咖啡豆不是新跟舊的混在一齊，就是把些香料混下去，好的都變得不好，所以一直沒有Direct Trade (直接貿易) 出口，也因此我們常喝到也門咖啡都是很難喝。

自己以前也喝過幾次，覺得很普通，但收到曉星的生豆樣品時，只是聞豆就已經「wow！很 fruity！」，就是聞到香蕉糕那種味道。

在烘豆後一喝覺得很有驚喜，即刻覺得這隻咖啡應該可以用來去比賽。就是這樣才找到這隻咖啡豆，想讓更多人都知道有好的也門咖啡豆，因為我們很喜歡找一些比較產量少又冷門的咖啡與普羅大眾分享。

 

Q: 甚麼時候決定參加今年比賽？用了多少時間作預備？

試了這隻咖啡之後才想要不要比賽。那時是十五十六，有行業內的人說可能沒有比賽，就只有等。

但等著等著又覺得還是先要了再說，所以只買了少量回來，只夠完成今年的Hong Kong Barista Championship。

真正去練習應該是一月份，就是確認報名成功之後才著手烘焙、測試風味、寫稿。算是倉促的一個時間，可能兩個月都沒有。

在初賽其實沒信心，因為太長時間沒有參加比賽，又沒有正式的教練，只不過是有資深行家、還有以前有參賽過的人分享經驗，或是口頭上教相關的技巧，

由自己去總結，然後再反覆在收工後練習，到比賽時就上場了。

 

Q: 甚麼引發這次的主題、靈感創作出Signature Drink？

找到這隻也門咖啡之後，開始搜尋有關它的所有資料，包括它的品種，因為在市場上未有見過，其實屬於原生種。然後再了解它的國家例如經濟、文化，一直打仗戰亂，於是首先鎖定了signature drink（特色咖啡），因為打仗令我想起煙。煙的話就是乾冰可以做到，而這個又可以增加香氣。接著就開始編寫整個流程，試了再改，將所有的東西串聯一齊，就成為整套15分鐘的presentation（演譯）。

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Q: 比賽時，為甚麼超時仍然堅持要把結局完整演譯？

就算是超時，我覺得個結局很重要。因為那些煙不是為做而做，而是真有一個主要目標才做出來的效果，就是帶到也門戰火的燒煙，那些是令我們會感到不開心、不快樂，甚至是飲泣的煙，但我們現場見到的是很好、很美麗，這就會有一個互相的襯托、對比，所以帶出的訊息是希望大家要愛惜咖啡。

 

Q: 練習時面對甚麼的困難？

最大困難就是營業時間。很現實的，大家都知道香港租金實在很貴，唯有等十點關門後才能一直的練習。

每天練到凌晨三、四點，基本上六點才睡覺。這個對於我是最大的難度，是最考驗自己的精神狀態。

 

Q: 使用大會指定的 espresso machine（咖啡機）和 grinder（磨豆機）有甚麼難度？

其實磨豆機是自帶。在確認成功報名後就即刻買了指定磨豆機回來。自己算是一位做了一定日子的咖啡師，磨豆機對於我來說是很重要，就等於廚師慣用的那把刀。買回來之後把它用到熟練，就可以多些經驗應付臨場變化。

至於咖啡機方面，練習時不是用黑鷹，反而到試機的時候就有機會接觸這部咖啡機。以我做咖啡的經驗年資，經過第一次接觸後覺得它比較容易操作，感覺多做兩、三次就可以得心應手，所以咖啡機方面沒有太大的難度。

 

Q: 相隔七年比賽，最後更成為冠軍，有甚麼得著？

肯定自己之前一直為參賽去做的所有事，包括對生豆品質的判斷，是 Patrick 教了我很多 COE 評分標準，讓我對生豆品質有一定的認識；還有對烘焙的理解和咖啡的萃取。有好幾位資深行家教萃取，而我將這套用在比賽上。

 

Q: 成為冠軍以後，對咖啡的感覺、態度以及未來方向有否改變？

不會有太大改變，只不過是檢測自己現階段的能力或是技術。覺得是一個開始，可以認識更加多現在行內的人，因為現在有好多新血，我都想跟大家有交流，這樣會開心點。因為覺得做咖啡，交流對咖啡師有一個叫做精神動力，令我們持續著繼續進步的一個動力。所以是一個新開始，一直會持續著以做好咖啡為目標。

 

Q: 6月就要到荷蘭參加世界賽，有甚麼安排及策略？

以現在的階段，會做一套新的模式。在HKBC這一次只能夠找到少量的咖啡豆比賽，因為大家都知道也門現在正在打仗，在兩個政府下咖啡豆出口好難，貨源不穩定，基本上手上都沒有也門咖啡豆了。所以現在正在搜尋另外新的咖啡豆，定了再編排世界賽的流程。

 

- 想要感謝的人們 -

最想多謝的人就是 Patrick Tam，教了好多咖啡方面的知識，從我真正接觸精品咖啡開始就教我杯測、認識生豆、莊園，不時都考核我吸收多少的知識。

Barista Jam 的 William So，他教我烘豆、甚至是萃取，或是遇到些難題他都很樂意為我解答，都不會嫌我煩，每次都解答得很詳細。

還有就是成哥，他都有很多年咖啡經驗，同樣教我烘豆和萃取，所以很多謝他。當然還有我女朋友，她一直都在我身邊支持我。