Barista Talk Champion 
- Brewers Cup -
2018 Hong Kong Brewers Cup Championship
Champion: KWONG WAI HO -Craft Coffee Roaster

1.在2015年Hong Kong Cup Taster Championship中得到冠軍,今年轉戰Hong Kong Brewers Cup Championship奪得佳績,兩個比賽對你來說有甚麼分別和難度?

 

杯測比賽並不需要講太多,只需拿著cupping spoon,在之前有好好練習就可以比賽,相對負擔比較少。

而預備沖煮比賽,其實需要好多時間、心機、甚至人力、物力去做。人力、物力是可能很多朋友幫忙一齊作嘗試,因為一個人是不會得到一個好結果,可能會被主觀困著而看漏很多東西,這就是要有朋友幫忙。

另外是找咖啡豆,要跑不同的cupping,留意不同的auction lot,要詢問可不可以參與其中;在沖煮比賽上,各樣的事在準備上比杯測比賽是更龐大。而且在沖煮比賽中不單是自選咖啡豆,還有大會指定豆,有機會是一隻很陌生、不是日常會遇到的咖啡豆,於是要去找一些比較特別、烘焙度跟日常接觸不同的咖啡豆去嘗試、構思一個平時不會使用、但希望在比賽中可以做得好、用得上、而且會有好表現的沖煮手法呈現咖啡味道。所以在預備時間上會相對長很多,花好多時間、心機和人力。

 

2.比賽中有大會指定豆跟自選豆的部份,覺得那一個部份難度比較高?

 

覺得自選豆比較難,因為我不太擅長說話,去演譯、演講,於是我給了限制自己,就是想克服一件事:在沖煮比賽時,決定一邊沖煮一邊盡量看著評審講解,既然我不擅長,不如就藉住比賽去克服它,加一個難度給自己。

大會指定豆其實都比較困難,因為在很短時間內才接觸到。陌生的豆子、陌生的磨豆機,一晚的時間就要決定,究竟之前反復試不同的沖煮方法是那一個配合去試試,這都有一定難度。但相對的,自選豆要演講,又加了難度給自己,就多了一點困難度。

3.從qualify round進入準決賽,到決賽,到得第一,一個月的時間覺得自己有甚麼的轉變或得著?

 

通過了qualify round等semi final期間,繼續試烘焙的profile,恰巧那時開始轉季,天氣反復,有時下雨、有時天氣很好,然後在臨近比賽前又轉冷,在烘豆方面是非常擔心。一直到比賽之前,烘豆的profile還沒有調整得太好,終於在比賽前一星期,天氣開始穩定,就加緊嘗試profile。其實semi final時我很緊張,是非常之緊張,已經在烘豆上花了很多時間,因為如果豆子烘不好,那之後不論如何演譯也不會可以改變到甚麼,這始終是沖煮比賽,評審是喝進口才會做出評分和判斷,如果咖啡豆準備不好,那已經失去一半機會;一杯咖啡就是咖啡豆跟水形成,所以那時花了很多時間在烘豆方面,大會指定豆的沖煮Complusory方面就只花了很少時間,所以整個semi final都好緊張,非常緊張,不太滿意那時的表現,亦怕會不能晉級、就要止步。但很慶幸、好開心可以晉級,那刻整個人都放鬆,那天晚上居然睡得很好,在決賽前竟然睡得很好,反而在semi final那幾個晚上是完全睡不著。

到final時,人輕鬆了,覺得已經盡了最大努力來到final,旁邊的朋友都跟我說不用緊張,去享受過程,名次都不要緊,那刻就去享受、去沖煮,反而覺得是這幾場中最輕鬆、壓力最少。

4.喜歡用那一個沖煮用具做到喜歡的柔和味道?

 

呈現柔和味道是在手法上面影響,而另一個喜歡的咖啡狀態就是味道清晰,或是層次分明。發現V60很滿足到我這方面的要求,所以一直都用V60去研究如何呈現這方面,令味道更加清晰而又有帶柔和,大家喝的時候會很享受這杯咖啡,而非去煩惱太多,只需要享受它。

5.為何用不斷水的沖煮方法?

最初學手沖咖啡時就是學習不斷水的方法,要學如何打圈、如何控制水流,那時開始就蠻喜歡不斷水所呈現出來的咖啡那個感覺、那個味道,慢慢的開始在咖啡路上想進步、想嘗試更加多的東西,就開始嘗試斷水的方式,在多次的實驗中,發現斷水方式在自己身上呈現出的咖啡,味道像一個一個、好似圖章的出現,而在不斷水時,咖啡會慢慢、線條性的、漸漸地轉變,慢慢的呈現,是一個很柔和的形式。在經歷兩、三年後,發現我是喜歡柔和味道,喜歡那味道慢慢的轉變,咖啡要慢慢喝、慢慢轉變,享受這個過程。所以就選用不斷水的方法,最後還是用不斷水的方式研究,做我喜歡做的,呈現我喜歡咖啡給客人。

6.成為香港冠軍後,就很急趕要到美國波士頓的世界賽,會打算改變沖煮手法或演譯流程嗎?

會保留現在這套的沖煮方法,因為這是我一直以來想呈現給客人、是自己喜歡的沖煮方法、喜歡的咖啡形態表現。尤其是有這麼好的機會可以到世界舞台呈現喜歡的東西,繼續保留它到世界賽裡一直沿用。

咖啡豆方面,可能會再看有沒有更加多選擇,如果有更加好的當然會選擇。因為在世界舞台中,大家的水平都很高,希望以一個更加好的狀態迎戰。

7.比賽前預備用了多少時間,有甚麼特別的經驗?

跟朋友一齊研究比賽細節、細讀賽例上面有甚麼策略可以決定的時候,都只是在比賽三個月前的時間。整個比賽流程就從那時開始構思,怎樣一次沖煮三壼、開始計時、開始添置不同用具嘗試,同時開始比賽豆的烘焙:試profile、試開始出現變化的時間。由於怕太早預備會因為天氣而有影響,所以盡量貼近比賽之前大概三個月左右,不會有太大變化的時候才開始試咖啡豆的狀態。

8.這次選用2017年Gesha Village 1931的豆子,算是舊豆,會不會有點冒險?

 

不會,因為我們有做過杯測,而且生豆保存做真空包裝、並存放在冷氣房,所以新鮮度都保存得不錯。在比賽前都有反復測試風味、味道有沒有太大的變化,風味甚至比最初時更加好,可能因為新鮮度和水份慢慢調整到一個合適烘焙的狀況,所以最後就決定用Gesha Village 1931 Lot 94

9.完成比賽後,對未來在咖啡道路上的調整或新目標?

 

接下來會努力學習和研究烘豆,這次比賽中發現烘豆很重要,當然沖煮也很重要。有好的烘豆、好的沖煮、才可以有好的咖啡,任何一個部份都不可缺少。不能因為有好的烘豆就不理會怎樣沖煮,不是的。首先要前面的部份做好,後面接棒的部份也都要做好,整件事才可以完滿。

所以想在沖煮以上的事發展、理解,或者是生豆處理,這可以令到對咖啡的眼界更加廣闊,從而希望可以認識更加多的事物跟客人或同事們分享;甚至有更大的想法,是可以教其它人關於咖啡的東西。首先希望自己會了解更加清楚所有運作的背後,然後才會做教人關於咖啡的事,因為不希望將錯誤的信息教給人,所以暫時最近的目標應該是烘豆。

10.期望在這次世界賽的旅程中獲得甚麼?

 

希望在旅程可以克服自己不擅長說話這個障礙,尤其用不熟識的語言是很大的挑戰,很想知道自己可以走到多遠,看自己能力到那裡,是對自己的一種試煉。

另外也想理解多一些香港以外的咖啡文化。常聽客人說在不同地方喝當地的咖啡就很好喝,但把咖啡豆帶回到香港就會有一點點不同,味道有些出入。想親身體驗一下究竟會有多大分別,從中得到一些啟發,也可以跟當地的咖啡師有交流,繼續提升自己在咖啡方面的造詣。

11.最印象深刻的一杯咖啡?

 

人生中第一杯有果味的手沖咖啡,是Kenya,喝下去是利賓納那樣,「哇,咖啡好似利賓納咁嘅味喎,好神奇。」

另外同等震撼的,是有幸喝到一位手沖比賽選手的比賽豆,它的質感係完全是果汁,好像在喝芒果汁,是很甜的芒果汁,味道還會有慢慢變化,有菠蘿、一些熱帶水果那種。

這兩隻果味很豐富的手沖咖啡對我來說是最印象深刻,而且味道好清晰,喝下去會覺得好舒服,想繼續喝,完全是我想呈現的咖啡。所以那時就找到我想做的:我想呈現這樣的咖啡給客人。

想要向那些人說感謝呢?

 

首先要多謝Craft Coffee Roaster老闆,他們很包容我,一直支持我做咖啡,讓我去玩比賽;而同事們在我比賽的時候分擔我的工作,因為在比賽期間我不是太在狀態,所以他們都辛苦的分擔著我的工作量,沒有任何怨言、不辭勞苦,很多謝他們;也很多謝這裡的客人,經常都跟進我的進度,還願意做實驗對象,試我那些關於沖煮上奇怪的想法,很多謝他們一路上的支持,從我不了解、不認識沖煮咖啡,到開始學會沖煮咖啡都陪伴著我。

還有朋友們,不論是做咖啡的、還是不做咖啡的朋友,都很關心我比賽或是沖煮咖啡上各方面的成長,甚至在舖頭以外還會特地的花時間陪我練習、實驗,所以非常多謝所有朋友。

另外要多謝大會,多謝各位評審、各位工作人員,沒有他們就不會有一個完滿的比賽,也不會令香港繼續有更加優質的咖啡師可以到世界賽,為香港爭取一個好的排名,告訴全世界的人,香港的咖啡師都是做得很好的。

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