Barista Talk Champion
- COFFEE IN GOOD SPIRIT -
2018 Hong Kong Coffee In Good Spirit Championship
Champion: Chris So - Accro Coffee
Q. 為甚麼選擇參加這個比賽
因為是 Coffee in Good Spirit（咖啡調酒）。我很喜歡酒，一直都是在做酒、烈酒和其它酒類飲品的教學和宣傳，之後喜歡上咖啡，而這個比賽是將這兩個元素混合一齊，就很想去參加去玩。
Q. 如何決定用那隻咖啡豆參加比賽
還未知道指定酒是哪款時，只是想用哪一類的咖啡豆可以做出想要的雞尾酒。想做的是果味或是酸度突出的咖啡，果味）的雞尾酒，於是就選了日曬豆子做基調。
當知道指定酒是干邑後，就選定三隻咖啡豆：有在比賽時用的巴拿馬Catuai品種，另外是瓜地馬拉Pacamara品種，還有Geisha品種，到最後發現跟干邑比較恰配的是巴拿馬Catuai Natural。因為Geisha比較light，蠻難做成雞尾酒；Pacamara夠味道，但又太乾淨；反而覺得巴拿馬Catuai帶點winey（酒味）的特性可能跟木桶、干邑的香料味等會有多點創意、協調的感覺，可以有爆炸性。
Q. 練習的鋪排
並不是先練習沖調，反而先想概念，因為覺得如果沒有概念的話，就沒有一個故事可以將所有的內容展現給人聽。所以就先從可以做出甚麼感覺的熱及凍雞尾酒這方面出發。而在報名成功之前，就練習Irish Coffee，因為它是決賽裡的指定調酒，所以沒有想太多，只是在想怎樣可以把Irish Coffee做得好喝：要用甚麼咖啡、沖煮方法會比較適合……就是從這裡開始，然後再想另外兩杯調酒的概念。
開始練習Irish Coffee的時候，試過用不同的沖煮方式。有將espresso加水，充作濾式咖啡，因為Irish Coffee的杯容量是240ml，但不太喜歡espresso加太多水的感覺；於是又試用手沖、虹吸，最後就選用虹吸方法，因為基於做虹吸的技術上，味道上會比較濃郁。
因為概念是想做有果味的Irish Coffee，不想做傳統的，就是那種烘焙度比較深，帶點朱古力、nutty感覺，想做是有果味、活潑、有酸度的Irish Coffee，這就是我Irish Coffee的概念。
當知道指定威士忌是Jameson時是有點開心，因為Jameson是一支比較輕柔的威士忌，可能有人會覺得它沒有個性，但其實這種比較容易接受的烈酒，在雞尾酒上是蠻好用，因為它不會把咖啡味道搶走，最重要是能找到兩者的平衡。在Irish Coffee裡我主要利用這支威士忌它甜甜的感覺，還有在後段的木桶、雲呢嗱味道，就是想要這樣的一個整合。
另外收到的是兩支Martell干邑，它有點香料、葡萄乾的味道，會比較甜一點，相對的它比較有個性，未必是最強烈的干邑類型，但它已經有一定的勁度。
在配熱飲的時候，營造一個茶室的風格。可能大家去英式茶會就會了解會用到的茶杯、茶壼、配搭檸檬片等等。因為不想使用奶，於是就專注在檸檬那方向，想著如何令咖啡跟水果混合又不失平衡。咖啡有它本身的酸度，檸檬有它的檸檬酸，它們其實是平衡，但可能會帶澀，所以最後我選用了citrus acid（柑橘酸），就是用檸檬酸的粉末做出酸的基調，跟咖啡和烈酒配合，最後為了提升口感，以檸檬或蘋果提煉的果膠，令口感更圓潤，最後加入乾檸檬片，它香而不澀，營造出英式品茶的感覺。
因為是大家很熟悉的，所以就叫它做「Femilia」，「Familia」在西班牙文是家庭的意思，想展現咖啡是一種果實，檸檬也是一種水果，而干邑是由葡萄提煉而成，全部都是水果，都是一個家族，這就是熱飲的概念。
凍飲是一杯叫Specialty Connection，將精品咖啡和精選酒連繫一齊的連接。用相同的咖啡，品種是Catuai，它沒有帶著花香，為了補上精品咖啡特別的花香味這個元素，就用乾冰配合一隻藝伎的咖啡花做了香氣，這就是咖啡的那一部份；
如何連繫到connection（連接），在烈酒與咖啡之間加進香檳。用了一隻不是很貴的法國香檳，但它有充足的酸度。用香檳的原因是香檳的酸度會帶有乳酸、葡萄酸，跟咖啡的酸有點不一樣，融合一齊後變成複雜酸度的感覺，串連一齊就會有咖啡果味、香檳酸味，最後連繫到法國干邑那木桶的感覺，就是在基調裡。將所有好的東西串連在一齊，希望大家可以試到有點高級的效果。
Q. 為何會決定在比賽中用虹吸比較費事的沖煮方式
很多人以為我只會做手沖，其實都會沖虹吸，只不過很少在大家面前做而已。會做虹吸是因為Accro Coffee的老闆很喜歡用虹吸，我們深深的被他影響，在店裡會不時沖煮。
這次用虹吸有考慮它的吸引力，在演示上面會好看、特別。很少選手會選用虹吸，因為需要的時間很多，而準備和擺放在枱面的東西也很多。
這麼堅持用虹吸最主要的原因，一是因為它是加熱式的沖煮方法，加熱式沖煮能維持咖啡溫度、同時能做出足夠的萃取率，這兩樣是想在熱飲裡維持，想要它夠熱、夠濃；所以選用虹吸。
另外是因為一個特別的沖煮技巧，是將酒跟咖啡倒在一齊沖煮，在虹吸上壼裡一齊萃取後經過濾布過濾，如果分開沖煮味道上不會這麼平衡。
在考慮到對味道上和視覺上的影響後，雖然時間上會有點麻煩，還是在流程上作配合使用虹吸。
Q. 最喜歡自己的三杯雞尾酒中那一杯
其實沒有最喜歡，但有喝過的回應比較多人喜歡Irish Coffee，暫時還沒有說不喜歡或是不滿。我可能喜歡凍飲多點，可以連繫到所有自己做過的事。以一個消費者他們喜歡Irish Coffee多一點，都很尊重他們的意見。
Q. 一直都是從事酒品類的工作，為甚麼會突然踏進咖啡這個圈子
也不算是突然間，其實在2010年開始研究咖啡。
在還沒有這家店（Accro Coffee）之前，在酒類行業為主。工作的關係經常出出差參觀酒莊，到酒莊時不會只喝酒，還會食到很多不同的西餐或特別菜式。在配酒之餘還是會喝咖啡的，尤其在愉快用餐後來一杯espresso ; 那個感覺我覺得很爽，就是很完滿的感覺。
回到香港就開始找尋咖啡店，然後發現原來家附近有家咖啡店會做點特別的事，於是就愛上和研究這事，慢慢就變得很熟悉，做了老闆的朋友和這家店的顧問。
八年後，就一半時間做咖啡，一半時間做酒，也沒有甚麼衝突。因為做酒的多在晚上，而咖啡的都安排在日間，會做評審、顧問方面的工作，主要都是品味，還有可能做一些培訓，如果他們要比賽的話就會有些特別的安排。
會愛上這兩樣都是因為跟好味道有關。其實不單是酒或咖啡，茶、水或是所有飲料我都會想研究，因為想要懂得品味的話，就不可以單單停留在一個空間裡，要在不同時候有不同看法去研究下去。這個咖啡行業其實蠻好玩，大家都很努力去推廣，雖然不是用全部時間在這行業，但都很想支持，可以幫下手做點事情。
Q. 這次參加比賽有甚麼得著
知道原來要玩比賽的話是真的要有很好的體力。
這個比賽最特別的不是只是咖啡，之前參加的比賽只是咖啡，因為不停喝咖啡導致咖啡因超標、睡不著，那還是能接受；但這次跟酒混在一齊，會令你精神狀態更加脆弱，不是酒醉的關係，而是咖啡跟酒衝上腦的感覺，我認為不是太多人能承受太多。再來就是會涉及很多不同的器材，例如磨豆機，又要配合espresso的操作，要應付的很多，真的會覺得累。所以因著這個比賽才真的知道需要做運動，是一個不錯的提醒。
另外從中體會到多一些不同的事情。以前也有做雞尾酒，但現在的材料已經不同，有更多的選擇。加上精品咖啡有很多不同濃度可以去配搭雞尾酒是頗有趣；如果用一貫手沖方式 1：16沖煮的咖啡做雞尾酒就會失敗。絕對要打破框框，迫使自己去想一些平時不會做的沖煮比例，效果可能反而更加有趣。其實所有比賽都要盡量想著如何打破框框，你才會有機會做得更好。
Q. 如何預備世界賽
要先找到咖啡豆。有想過用這次比賽同一隻的咖啡豆，這是2016年的豆，雖然有做很好的儲存，但不能確定到11月的狀態，所以至少要多找一隻。
除此之外就是等公布指定烈酒，在還沒有公布這段時間，會用不同主要類型的烈酒試做咖啡雞尾酒，基本上會構思十多款，最後再篩選。由於不知道是用哪隻作指定烈酒，而在世界賽中還有一環節是spirit bar（調酒酒吧），需要用隨機的烈酒做調酒，所以基本酒款必需要熟悉。現在是還原基本功，挑選一隻咖啡，然後試混合一些基調的烈酒，可能是vodka、gin、rum、tequila、whiskey，也可能是不同的brandy，以這些做練習。
再來就是想辦法把東西帶到巴西去，因為路途遙遠，雖然有世界賽的經驗，但這次要帶的東西有可能會更多。對水源也有點擔心，所以如果玩得激的話，可能自己會帶器材去做水。還有冰塊，要做出想要的冰塊亦是要考慮的事，而在材料方面，其他新鮮的材料如何攜帶，還是到時候買，這也是有點麻煩，所以可能在前期聯絡或是安排上要再做得更好。
其實每次比賽都是一個團隊去做，不是單一個人的事，很多時我是做幕後，有很多人負責做包裝、買用品，都很辛苦，很感謝他們幫手準備這個比賽。
其實計劃跟平常一樣，沒有特別不同。如果要啟發自己創造新的東西，其實都是從自己本身的經驗或看過的、試過的開始，所以一直都建議大家多花錢周圍去飲飲食食，因為如果沒有試過，不會明瞭那個變化，如何有機會撞出有趣的東西，所以持續去飲飲食食多於調雞尾酒，所以大家可能較少看到我在調雞尾酒，反而看到我去吃吃喝喝的多。
Q. 會再試參加其它比賽
Latte Art是肯定不會的，我們店裡有一位太厲害，就讓他繼續吧；其它的也應該不會，因為參加一個比賽實在需要花太多的精力，所以可能還是做回自己的強項，做評審或是顧問、給予意見的工作，這些會比較適合我。
但也很難說，有時候比賽不是只有輸贏或甚麼特別，很多時候是想到一些東西想說或者想跟大家分享，就會透過比賽平台把這件事跟大家分享。
所以如果有新的概念，想到一些新的、有趣的，會想展示，就可能突然間見到我參加比賽，那時就請大家拭目以待吧。
Q. 給想試參加這個比賽的咖啡師建議
如果想參加Coffee in Good Spirit的朋友，建議要好好研究如何才能將咖啡跟其他材料融配，因為咖啡才是這個比賽的重點，如果想不通關連，是很難做到好喝。
可能你會調雞尾酒，但不了解咖啡的話，就可能有點自掘墳墓，因為當中最難的其實是如何將咖啡跟酒做到平衡；我覺得所有的飲品最重要的是平衡，如果咖啡跟其他的做不到平衡就不可能好喝。所以當有人問為何我的調酒中酒味不太重，其實就是想讓你同時嚐到咖啡的味道，這樣才能推廣精品咖啡的特點。
這是自己的小小心得，大家可以試一下。
Q. 有偏好那一杯雞尾酒
其實沒有特定那一杯。每次去酒吧都會叫不同的調酒，很少會要固定。
很看當時想要試一些甚麼；如果想試威士忌，我就會選的雞尾酒。
譬如說比賽前那段時間，因為在比賽中是要做一杯熱的調酒，想不到概念會有點麻煩，而熱的雞尾酒其實是很少，於是出去就不停的找熱雞尾酒喝。
而最重要和最喜歡，還是想喝到一杯平衡舒服的雞尾酒，不想要太過刺激。如果以為多加點酒就成功，可能反而不喜歡，所以很在於那位調酒師或那家酒吧的風格，會比較少去很傳統的酒吧。
到調酒酒吧不一定只為了某一杯調酒，也會看調酒大師的技巧、他們的台風是如何吸引人，對我來說，這些都是那杯調酒很重要的部分，所以是選人和選想試的，多於要一杯固定的調酒。
Q. 最特別的咖啡經驗
經驗比較特別的就是在這裡（Accro Coffee）。第一次喝到亞健做的手沖，是Ethipoia的濾式咖啡。那感覺令我想起紅酒，像是很順滑的Burgundy紅酒，富有果味，覺得好特別。
另外是在日本銀座的琥珀咖啡，這家店一直以來都是做比較深烘的咖啡。以用手沖的方式滴濾，卻可以做到很濃郁，覺得在某程度上有點像espresso，很特別。這其實就是做出風格。如果沒有自己風格，就算咖啡豆有多特別也不會覺得很好喝。
Q. 這次比賽中的得著
在這個比賽中，看到自己可能還有再改進的空間。例如對使用不同的咖啡機配合不同的磨豆機做espresso的萃取，因為在世界賽中有指定的機器，如何配合成功，現在需要多試。另外就是到酒吧時會多看調酒師怎樣演譯出吸引力，自己可以做得更流暢的位置。如何再帥一點，或有獨特個人風格，讓人會想觀看和記住這個表演，這些都會是未來專注研究的事。
- 感謝的人 -
首先要多謝老婆Cindy，這麼多天的練習中都陪伴著我，除了試味還要做很多清洗的工作，多謝你。再要多謝Accro Coffee團隊，老闆亞健的支持，雖然他沒有看到比賽，但他在背後給我很多的支持。還有其他朋友，例如我們叫的亞Sir，他本人是不能喝酒的，但還是願意幫我聞香和幫忙做其他的支援。還有其他同事，有時間就會來試味、幫手，甚至做很多搬運的事情，因為我真的搬不動太多，就要靠年青人繼續加油。Thank you。
