Barista Talk Champion 
- COFFEE IN GOOD SPIRIT -
2018 Hong Kong Coffee In Good Spirit Championship
Champion: Chris So - Accro Coffee

Q. 為甚麼選擇參加這個比賽

因為是 Coffee in Good Spirit(咖啡調酒)。我很喜歡酒,一直都是在做酒、烈酒和其它酒類飲品的教學和宣傳,之後喜歡上咖啡,而這個比賽是將這兩個元素混合一齊,就很想去參加去玩。

 

Q. 如何決定用那隻咖啡豆參加比賽

還未知道指定酒是哪款時,只是想用哪一類的咖啡豆可以做出想要的雞尾酒。想做的是果味或是酸度突出的咖啡,果味)的雞尾酒,於是就選了日曬豆子做基調。

當知道指定酒是干邑後,就選定三隻咖啡豆:有在比賽時用的巴拿馬Catuai品種,另外是瓜地馬拉Pacamara品種,還有Geisha品種,到最後發現跟干邑比較恰配的是巴拿馬Catuai Natural。因為Geisha比較light,蠻難做成雞尾酒;Pacamara夠味道,但又太乾淨;反而覺得巴拿馬Catuai帶點winey(酒味)的特性可能跟木桶、干邑的香料味等會有多點創意、協調的感覺,可以有爆炸性。

 

Q. 練習的鋪排

並不是先練習沖調,反而先想概念,因為覺得如果沒有概念的話,就沒有一個故事可以將所有的內容展現給人聽。所以就先從可以做出甚麼感覺的熱及凍雞尾酒這方面出發。而在報名成功之前,就練習Irish Coffee,因為它是決賽裡的指定調酒,所以沒有想太多,只是在想怎樣可以把Irish Coffee做得好喝:要用甚麼咖啡、沖煮方法會比較適合……就是從這裡開始,然後再想另外兩杯調酒的概念。

開始練習Irish Coffee的時候,試過用不同的沖煮方式。有將espresso加水,充作濾式咖啡,因為Irish Coffee的杯容量是240ml,但不太喜歡espresso加太多水的感覺;於是又試用手沖、虹吸,最後就選用虹吸方法,因為基於做虹吸的技術上,味道上會比較濃郁。

因為概念是想做有果味的Irish Coffee,不想做傳統的,就是那種烘焙度比較深,帶點朱古力、nutty感覺,想做是有果味、活潑、有酸度的Irish Coffee,這就是我Irish Coffee的概念。

當知道指定威士忌是Jameson時是有點開心,因為Jameson是一支比較輕柔的威士忌,可能有人會覺得它沒有個性,但其實這種比較容易接受的烈酒,在雞尾酒上是蠻好用,因為它不會把咖啡味道搶走,最重要是能找到兩者的平衡。在Irish Coffee裡我主要利用這支威士忌它甜甜的感覺,還有在後段的木桶、雲呢嗱味道,就是想要這樣的一個整合。

另外收到的是兩支Martell干邑,它有點香料、葡萄乾的味道,會比較甜一點,相對的它比較有個性,未必是最強烈的干邑類型,但它已經有一定的勁度。

在配熱飲的時候,營造一個茶室的風格。可能大家去英式茶會就會了解會用到的茶杯、茶壼、配搭檸檬片等等。因為不想使用奶,於是就專注在檸檬那方向,想著如何令咖啡跟水果混合又不失平衡。咖啡有它本身的酸度,檸檬有它的檸檬酸,它們其實是平衡,但可能會帶澀,所以最後我選用了citrus acid(柑橘酸),就是用檸檬酸的粉末做出酸的基調,跟咖啡和烈酒配合,最後為了提升口感,以檸檬或蘋果提煉的果膠,令口感更圓潤,最後加入乾檸檬片,它香而不澀,營造出英式品茶的感覺。

因為是大家很熟悉的,所以就叫它做「Femilia」,「Familia」在西班牙文是家庭的意思,想展現咖啡是一種果實,檸檬也是一種水果,而干邑是由葡萄提煉而成,全部都是水果,都是一個家族,這就是熱飲的概念。

 

凍飲是一杯叫Specialty Connection,將精品咖啡和精選酒連繫一齊的連接。用相同的咖啡,品種是Catuai,它沒有帶著花香,為了補上精品咖啡特別的花香味這個元素,就用乾冰配合一隻藝伎的咖啡花做了香氣,這就是咖啡的那一部份;

如何連繫到connection(連接),在烈酒與咖啡之間加進香檳。用了一隻不是很貴的法國香檳,但它有充足的酸度。用香檳的原因是香檳的酸度會帶有乳酸、葡萄酸,跟咖啡的酸有點不一樣,融合一齊後變成複雜酸度的感覺,串連一齊就會有咖啡果味、香檳酸味,最後連繫到法國干邑那木桶的感覺,就是在基調裡。將所有好的東西串連在一齊,希望大家可以試到有點高級的效果。

Q. 為何會決定在比賽中用虹吸比較費事的沖煮方式

很多人以為我只會做手沖,其實都會沖虹吸,只不過很少在大家面前做而已。會做虹吸是因為Accro Coffee的老闆很喜歡用虹吸,我們深深的被他影響,在店裡會不時沖煮。

這次用虹吸有考慮它的吸引力,在演示上面會好看、特別。很少選手會選用虹吸,因為需要的時間很多,而準備和擺放在枱面的東西也很多。

這麼堅持用虹吸最主要的原因,一是因為它是加熱式的沖煮方法,加熱式沖煮能維持咖啡溫度、同時能做出足夠的萃取率,這兩樣是想在熱飲裡維持,想要它夠熱、夠濃;所以選用虹吸。

另外是因為一個特別的沖煮技巧,是將酒跟咖啡倒在一齊沖煮,在虹吸上壼裡一齊萃取後經過濾布過濾,如果分開沖煮味道上不會這麼平衡。

在考慮到對味道上和視覺上的影響後,雖然時間上會有點麻煩,還是在流程上作配合使用虹吸。

 

Q. 最喜歡自己的三杯雞尾酒中那一杯

其實沒有最喜歡,但有喝過的回應比較多人喜歡Irish Coffee,暫時還沒有說不喜歡或是不滿。我可能喜歡凍飲多點,可以連繫到所有自己做過的事。以一個消費者他們喜歡Irish Coffee多一點,都很尊重他們的意見。

 

Q. 一直都是從事酒品類的工作,為甚麼會突然踏進咖啡這個圈子

也不算是突然間,其實在2010年開始研究咖啡。

在還沒有這家店(Accro Coffee)之前,在酒類行業為主。工作的關係經常出出差參觀酒莊,到酒莊時不會只喝酒,還會食到很多不同的西餐或特別菜式。在配酒之餘還是會喝咖啡的,尤其在愉快用餐後來一杯espresso ; 那個感覺我覺得很爽,就是很完滿的感覺。

回到香港就開始找尋咖啡店,然後發現原來家附近有家咖啡店會做點特別的事,於是就愛上和研究這事,慢慢就變得很熟悉,做了老闆的朋友和這家店的顧問。

八年後,就一半時間做咖啡,一半時間做酒,也沒有甚麼衝突。因為做酒的多在晚上,而咖啡的都安排在日間,會做評審、顧問方面的工作,主要都是品味,還有可能做一些培訓,如果他們要比賽的話就會有些特別的安排。

會愛上這兩樣都是因為跟好味道有關。其實不單是酒或咖啡,茶、水或是所有飲料我都會想研究,因為想要懂得品味的話,就不可以單單停留在一個空間裡,要在不同時候有不同看法去研究下去。這個咖啡行業其實蠻好玩,大家都很努力去推廣,雖然不是用全部時間在這行業,但都很想支持,可以幫下手做點事情。

 

Q. 這次參加比賽有甚麼得著

知道原來要玩比賽的話是真的要有很好的體力。

這個比賽最特別的不是只是咖啡,之前參加的比賽只是咖啡,因為不停喝咖啡導致咖啡因超標、睡不著,那還是能接受;但這次跟酒混在一齊,會令你精神狀態更加脆弱,不是酒醉的關係,而是咖啡跟酒衝上腦的感覺,我認為不是太多人能承受太多。再來就是會涉及很多不同的器材,例如磨豆機,又要配合espresso的操作,要應付的很多,真的會覺得累。所以因著這個比賽才真的知道需要做運動,是一個不錯的提醒。

另外從中體會到多一些不同的事情。以前也有做雞尾酒,但現在的材料已經不同,有更多的選擇。加上精品咖啡有很多不同濃度可以去配搭雞尾酒是頗有趣;如果用一貫手沖方式 1:16沖煮的咖啡做雞尾酒就會失敗。絕對要打破框框,迫使自己去想一些平時不會做的沖煮比例,效果可能反而更加有趣。其實所有比賽都要盡量想著如何打破框框,你才會有機會做得更好。

Q. 如何預備世界賽

要先找到咖啡豆。有想過用這次比賽同一隻的咖啡豆,這是2016年的豆,雖然有做很好的儲存,但不能確定到11月的狀態,所以至少要多找一隻。

除此之外就是等公布指定烈酒,在還沒有公布這段時間,會用不同主要類型的烈酒試做咖啡雞尾酒,基本上會構思十多款,最後再篩選。由於不知道是用哪隻作指定烈酒,而在世界賽中還有一環節是spirit bar(調酒酒吧),需要用隨機的烈酒做調酒,所以基本酒款必需要熟悉。現在是還原基本功,挑選一隻咖啡,然後試混合一些基調的烈酒,可能是vodka、gin、rum、tequila、whiskey,也可能是不同的brandy,以這些做練習。

再來就是想辦法把東西帶到巴西去,因為路途遙遠,雖然有世界賽的經驗,但這次要帶的東西有可能會更多。對水源也有點擔心,所以如果玩得激的話,可能自己會帶器材去做水。還有冰塊,要做出想要的冰塊亦是要考慮的事,而在材料方面,其他新鮮的材料如何攜帶,還是到時候買,這也是有點麻煩,所以可能在前期聯絡或是安排上要再做得更好。

其實每次比賽都是一個團隊去做,不是單一個人的事,很多時我是做幕後,有很多人負責做包裝、買用品,都很辛苦,很感謝他們幫手準備這個比賽。

 

其實計劃跟平常一樣,沒有特別不同。如果要啟發自己創造新的東西,其實都是從自己本身的經驗或看過的、試過的開始,所以一直都建議大家多花錢周圍去飲飲食食,因為如果沒有試過,不會明瞭那個變化,如何有機會撞出有趣的東西,所以持續去飲飲食食多於調雞尾酒,所以大家可能較少看到我在調雞尾酒,反而看到我去吃吃喝喝的多。

 

Q. 會再試參加其它比賽

Latte Art是肯定不會的,我們店裡有一位太厲害,就讓他繼續吧;其它的也應該不會,因為參加一個比賽實在需要花太多的精力,所以可能還是做回自己的強項,做評審或是顧問、給予意見的工作,這些會比較適合我。

但也很難說,有時候比賽不是只有輸贏或甚麼特別,很多時候是想到一些東西想說或者想跟大家分享,就會透過比賽平台把這件事跟大家分享。

所以如果有新的概念,想到一些新的、有趣的,會想展示,就可能突然間見到我參加比賽,那時就請大家拭目以待吧。

 

Q. 給想試參加這個比賽的咖啡師建議

如果想參加Coffee in Good Spirit的朋友,建議要好好研究如何才能將咖啡跟其他材料融配,因為咖啡才是這個比賽的重點,如果想不通關連,是很難做到好喝。

可能你會調雞尾酒,但不了解咖啡的話,就可能有點自掘墳墓,因為當中最難的其實是如何將咖啡跟酒做到平衡;我覺得所有的飲品最重要的是平衡,如果咖啡跟其他的做不到平衡就不可能好喝。所以當有人問為何我的調酒中酒味不太重,其實就是想讓你同時嚐到咖啡的味道,這樣才能推廣精品咖啡的特點。

這是自己的小小心得,大家可以試一下。

 

Q. 有偏好那一杯雞尾酒

其實沒有特定那一杯。每次去酒吧都會叫不同的調酒,很少會要固定。

很看當時想要試一些甚麼;如果想試威士忌,我就會選的雞尾酒。

譬如說比賽前那段時間,因為在比賽中是要做一杯熱的調酒,想不到概念會有點麻煩,而熱的雞尾酒其實是很少,於是出去就不停的找熱雞尾酒喝。

而最重要和最喜歡,還是想喝到一杯平衡舒服的雞尾酒,不想要太過刺激。如果以為多加點酒就成功,可能反而不喜歡,所以很在於那位調酒師或那家酒吧的風格,會比較少去很傳統的酒吧。

到調酒酒吧不一定只為了某一杯調酒,也會看調酒大師的技巧、他們的台風是如何吸引人,對我來說,這些都是那杯調酒很重要的部分,所以是選人和選想試的,多於要一杯固定的調酒。

 

Q. 最特別的咖啡經驗

經驗比較特別的就是在這裡(Accro Coffee)。第一次喝到亞健做的手沖,是Ethipoia的濾式咖啡。那感覺令我想起紅酒,像是很順滑的Burgundy紅酒,富有果味,覺得好特別。

另外是在日本銀座的琥珀咖啡,這家店一直以來都是做比較深烘的咖啡。以用手沖的方式滴濾,卻可以做到很濃郁,覺得在某程度上有點像espresso,很特別。這其實就是做出風格。如果沒有自己風格,就算咖啡豆有多特別也不會覺得很好喝。

 

Q. 這次比賽中的得著

在這個比賽中,看到自己可能還有再改進的空間。例如對使用不同的咖啡機配合不同的磨豆機做espresso的萃取,因為在世界賽中有指定的機器,如何配合成功,現在需要多試。另外就是到酒吧時會多看調酒師怎樣演譯出吸引力,自己可以做得更流暢的位置。如何再帥一點,或有獨特個人風格,讓人會想觀看和記住這個表演,這些都會是未來專注研究的事。

 

- 感謝的人 -

首先要多謝老婆Cindy,這麼多天的練習中都陪伴著我,除了試味還要做很多清洗的工作,多謝你。再要多謝Accro Coffee團隊,老闆亞健的支持,雖然他沒有看到比賽,但他在背後給我很多的支持。還有其他朋友,例如我們叫的亞Sir,他本人是不能喝酒的,但還是願意幫我聞香和幫忙做其他的支援。還有其他同事,有時間就會來試味、幫手,甚至做很多搬運的事情,因為我真的搬不動太多,就要靠年青人繼續加油。Thank you。

© 2014-2019 all copyrights reserved by CTC. Proudly created with Fei Dou.coffee