Barista Talk Champion 

 - Cup Tasters -

2018 Hong Kong Cup Tasters Championship
Champion
Jonathan Fan
Foodgears Industrial International Ltd.
& Kerchanshe Trading Plc

Q: 花了多少時間為這次的比賽做準備

2018年的預備是早了,原本預計2017年9月比賽,所以在2017年年頭已經開始預備。除了杯測咖啡之外,自己在飲食上都發掘多了其它東西,譬如酒、啤酒、或是一些茶類,就是在不同的食材、飲品都開始學習更多,發覺原來這些都有很多很有趣的地方,無論在味道、風味上的不同。

 

問過一些以前參加杯測比賽的選手,像是以前的世界杯測冠軍、或香港很有經驗的選手,會問他們譬如是如何做預備,又或者杯測了幾杯咖啡的味道都是一樣,那要去試些甚麼。始終三角杯測這一部份我承認是比較弱,如果只杯測產區會比較好一點。

 

這個比賽是每圈杯測24杯,考驗選手的耐力比較重要。因為自己很多時杯測完一圈就會很累、味覺會差了,所以就不斷訓練要達到在喝很多咖啡的情況下都可以保持高敏感度,主要是練習這個。

 

戒口這部分在上年有試過,但出來的成績很差,第一圈就出局。戒口訓練是一位匈牙利人前世界杯測冠軍,他當時很厲害,是八杯全中,而其它人可能都只是四、五杯而己。於是請教他,他就提議戒酒、戒辣、戒很多不同的食物,那年我跟著他的方法做,戒辣、戒啤酒、戒一些刺激性的東西,但發覺我不太適合這個準備方法。在半年前就已經開始把所有喜歡吃的喝的都戒掉,那段時間反而很容易抑鬱、或者很暴燥、又或是常常失眠,但為了比賽堅持下去,而最後發覺出來比賽的成績反而比以前更差,簡直是最差。所以今年就試不再戒口訓練,反而真的會早點睡。

 

不太主張在比賽前兩天練習杯測,認為比賽前那兩天要多休息,維持著在一個好的狀態。因為每天都有練習味感(sensory),無論食東西也好,到一間很好的餐廳食飯,並不是只把食物吞下去。如果有心機細味,某程度上喝或食任何東西,你都在練習味感。所以並不太認同比賽前幾天不停瘋狂的練習,因為練習後會瞓不著,始終有咖啡因。主張是早點休息,不要太辛苦。這個可能是我今次比較穩定的原因,因為比賽前睡了十多個小時,這個方法比較適合我。

 

Q: 為甚麼會參加杯測比賽

首先覺得這個比賽在準備、需要投入的金錢或者資源相對比較少,而且玩過後覺得蠻好玩。參加杯測比賽,第一屆是在西九龍中心舉行,好像中了兩杯,然後在第一圈出局。就想自己是真的這麼差嗎。於是就想再玩多一次,在第二次的時候就很幸運的取得亞軍,跟著就發覺這個比賽都蠻有趣,會不會再勤力一點,或者再努力一些就可能有機會贏,就一直繼續玩下去。但是發覺這個比賽會學到其它東西,抗壓能力、或比賽前的準備功夫。其實都會推動平時在飲食上的時候,不一定只是咖啡,都會留意當中的味道、可能是細微的分別。

 

Q: 杯測中,覺得先天還是後天重要

覺得兩者都重要。有聽說如果整天都食辣、喜歡喝酒、抽煙等,那可能在感受甜味會比較差。我已經嗜辣很多年,或喝了很多年酒,唯有真的要靠後天努力補救,所以覺得兩樣都重要。有見過一些朋友先天都好強,他們抽煙飲酒都很多年,但一試咖啡又準又快,我不是屬於這個群組,所以唯有靠後天訓練了。

 

Q: 甚麼令你進入咖啡行業

以前是教日本人英文,那時是8、9年前,咖啡文化還沒興起,有時會訂購咖啡豆,然後在家裡沖煮,因為以前選擇不多,有時候買了一包新的不同產區的咖啡豆或是併配,每次收到不同的咖啡豆都會很開心,因為又可以試到新的味道。在家裡手沖和虹吸,因此培養出咖啡這門興趣。

 

至於為甚麼會想進入這一行,原因是一些自己很崇拜的咖啡職人,譬如是丸山健太郎,或是Geoff Watts,就是喜歡跟他們及莊園農夫電郵聊天,因為那時還沒做咖啡,然後發覺他們對這個產業的認識真的很深入,於是就會想像,如果要想成為他們這樣應該怎樣做。

 

之後問了在業界丸山珈琲的老闆,他給我一個建議說,不如考Q grader,如果想要知道多一點咖啡圈內的事,就學多點杯測。之後就報考Q grader,但那時還未做咖啡這行業,考取Q grader是2011年,是香港首批在Coffee Pro上堂,那時就跟Patrick-Knockbox老闆認識,因為是同學,聊天後覺得蠻投契。

之後頭幾年都是做咖啡師,因為就算想做其他崗位譬如烘豆師或生豆買手,覺得基本的製作咖啡技巧是需要學習。

 

中途有想過轉行,碰巧2014年結婚,那時太太從日本嫁來香港,可能有點機緣巧合,同年贏了香港虹吸比賽冠軍,突然間覺得可能不需要轉行,因為多了工作機會,之後集中咖啡顧問的工作,就一直到現在。

 

Q: 第一次杯測的經驗

第一次杯測是在考Q grader的時候。記得剛剛Q grader上堂時不知道自己在做甚麼,因為當初的知識實在太少。所以在枱上可能有很多不同的咖啡,叫我們去評分,有一段時間,在枱面上譬如有肯亞的咖啡,會評到很低分,可能六十幾七十。可能那時不會喝,或為甚麼酸度這麼尖銳,這是不是就叫做很差的咖啡。之後學懂了,那位Q Instructor給這隻咖啡是可以拿到90分,就開始慢慢糾正概念學習。

 

Q: 最深刻的咖啡經驗

一支玻利維亞的geisha-Takesi莊園,也是2014年用來在虹吸比賽的咖啡豆。那個莊園咖啡豆除了在味道之外,也給很多不同的體驗。當時這個莊園知道我參加比賽,他們會寄很多咖啡豆、又會拉橫額支持我比賽,當年雖然我只是一個獨立選手,但因為有莊園這麼支持,很應該回饋這麼支持我的這班農夫。

 

Geisha-Takesi的味道都好特別,因為這個莊園在2009年贏了COE(Cup of Excellence)冠軍,當年是用typica種,拍賣價很高。農夫那段時間贏了COE冠軍之後,把那個獎金買了翡翠莊園geisha的種籽。當時我已經知道,從2009年一直期待到它第一次採收,我想應該會有很好的質素,就已經即刻想買,那是一個幾特別的經驗。

 

Q: 杯測在咖啡產業的重要性

在每一個崗位,杯測這個技能都是重要。剛提出的幾個角色譬如烘豆師,烘完每一爐都應該杯測,我相信每個人都會試自己烘不同咖啡豆的味道,一個判斷到那爐咖啡是好還是不好、或者有甚麼可以改進,這個對烘豆師來說很重要。

 

杯測對咖啡師都很重要,因為每天早上都可能要調整意式濃縮咖啡(espresso),或者做手沖,相信無論手沖或虹吸都想呈現出在杯測時找到的味道給顧客,至少知道怎樣為之一個好的萃取。

 

對生豆買手就更不用說,一定要求對杯測的能力最重要,去分辨生豆質素高低。

 

Q: 這次比賽有甚麼得著

主要是在心態上。之前每一年都會很想贏比賽冠軍,但今年不斷提醒自己,賽果沒甚麼所謂,反而是可不可以在每一圈都呈現一個最好的自己。

以前會看很多其他選手的結果,然後想下有甚麼策略、可以怎樣打低誰跟誰;反而今年就沒想這麼多,不看這麼多,不如做好自己,可不可以呈現自己最好的一面。

 

Q: 未來有甚麼計劃

這一刻真的沒有想到這麼多,會認真的準備九月世界賽,加緊時間練習,始終香港剛剛在上一年拿下世界冠軍,都不想今年的成績不好。至於之後有甚麼計劃,不代表我贏了這個比賽冠軍就不會再繼續杯測,反而會做更多的杯測,所以都不會有很大的改變。現階段會想如何在世界賽做得再好一點,或者怎樣從七杯提升測中八杯。

 

Q: 最想要感謝的人

第一個想多謝就是太太和媽媽,她們這些年來在比賽中都很支持我;第二個,多謝公司,給很多空間讓我比賽;有時我不在公司要比賽時,同事都會幫忙支撐工作,都很想多謝他們。

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