Roastgem
Experimental Cup 2018
The Best Roaster Champion: Bosco Tai
- Barista Talk Coffee Roasting -

Q: 對於REC這個活動有甚麼看法及感想

我知道這一件事是由亞樂(陳天樂,2017 World Cup Taster Champhion,Craft Coffee Roaster店主)提出,找你們去籌辦這個活動,因為在我來說,感覺不是比賽,因為很少有機會可以跟其他烘豆師做交流。

自己日常烘完豆後,如果想說「咦,我炒成點呀」、「找誰去試」……可能最容易就是找同事,但通常他們只可以給一些味道,就是flavour、body等。

如果真的想說「Roast Profile(烘焙曲線)可以如何去調整」,「可以再怎樣去烘去調節」,其實是沒有人交流。

有時會走到亞樂的店就去問他,可能你會發現跟一個人交流,總比沒有的好,但有機會跟這麼多人一次過去交流,在我角度來說,覺得是沒可能的。

可以借這次平台去跟其他8位不同的烘豆師交流,是會有一些得著,有些沒想過的profile,或是沒想過「原來有時可以這樣去做,可以做出一些甚麼樣的效果」,都可能會有些新的衝擊,令到可以突破自己的框框,可以再做得再好一點。

 

Q: 有特別喜歡哪一個咖啡產區

自己要求就是要clean cup,乾淨;比較floral(花香)、fruity(果味),最容易接觸到的就是Ethiopia(俟塞俄比亞),甚至好一點的就是Panama的Geisha。

但覺得有時候,有些地方、地區,原來有些從來沒想過會出現這一類flavour(風味)的,可能這隻咖啡豆根本沒可能呈現出是這些flavour(風味),但它會帶給一些新的經驗,這種咖啡豆我會比較喜歡,因為沒期望它會出現那一些味道。

 

Q: 如何選擇購入生豆來源

在於公司的角度,找香港的生豆商比較穩定。但在烘豆師角度,當然想去不同的地區找咖啡豆,每位做咖啡的人都會希望能到一些咖啡生產國,看一下整個生產過程、處理過程等各種的東西。

 

Q: 在家裡喜歡的咖啡沖煮方式

比較喜好的是espresso。以前家裡有一部espresso機,但實在太懶做清潔,因為只是沖一、兩杯咖啡之後,又要洗機、抹乾淨、做espresso又會弄得四周都是咖啡粉……到最後就是連部espresso機都沒了。

在家裡最方便,有時候會用V60做手沖,但如果再懶一點的,就是掛耳包,這個是最方便最快捷。

 

Q: 在咖啡這個行業裡你做過不同的崗位,最喜歡是哪一個崗位

如果說導師,是會比較有成功感的,教書最開心。因為你可能改變一個人對咖啡的概念,或是把他從不喝直到接受,是蠻有成功感的。

比賽的話覺得比較刺激緊張,雖然時間很短,準備時間又要好長,但在舞台上,就那15分鐘裡,全部人都是在看著你。

其實以前一點都不喜歡別人看著我,但比賽那個感覺又不太一樣。

Technician(技術人員)是入行工作,有趣的是發現,原來很多人跟我不一樣,是先學咖啡的,所以他們不會咖啡機維修,可能是很正常。但我是先維修然後才學咖啡,所以有時候可能比別人容易去理解咖啡機對咖啡的影響。

Q: 這次參加REC的準備

收到生豆第一件事就拿200g烘焙了一個樣本,我烘完後隔一陣子和第二天都去做杯測。因為當收到生豆時還不知道是甚麼咖啡豆,但我很心急就先跑去烘,烘完後我估計是Ethiopia(俄塞俄比亞),反而另外一隻猜是Colombia(哥倫比亞),因為烘出來的風味給我的感覺是哥倫比亞。到隔幾天,每日都會杯測,想看哪隻出來的質素最好,就在比賽之前預留日子作breath,希望到Judge或者自己去評分的時候,那個狀態、質素會好一點。但剛好公司要出差,所以最後都沒計算日子,在出差之前就要交到比賽豆。

 

Q: 跟其他8位烘豆師一齊做Blind Cupping(盲測)的感想

大家一齊做盲測蠻有趣的,因為在交咖啡豆以後,還有幾天才做杯測。都知道這幾天對咖啡豆都會有一定的變化。比賽當日,大家都當然會嘗試找自己的咖啡豆,「哪杯是我的呢」「這杯是我的吧」,但發現都不是太猜到自己是哪一杯,這個我覺得是很好,因為真的可以很確實的評分,不會說「這杯好像是我的」就可能會暗地裡加多小小分。但根本完全猜不到哪杯是某些烘豆師。

 

Q: 在Roast Profile Sharing 的環節得著

Roasting Profile Sharing,因為我們是用了同一個烘焙軟件,所以很容易可以看到烘焙曲線到底會是怎樣,同時又可以對比其他烘豆師,可以同時一齊看,我們會知道到底同一款烘焙機、大家原來烘焙的方法不同,出來整個profile的曲線到底會是怎麼樣,再配合烘出來的味道,配合不同的風格、profile,出來的味道都會不一樣,但發現是有些機種出來的曲線會比較特別一點,所以大家看到都會很愕然;又有可能是有兩個參賽者用同一款烘豆機,出來的曲線是天淵之別,完全是兩個世界來。

 

Q: 如何走入咖啡這個行業

入行時首先是一位technician(技術人員),就是維修咖啡機。剛開始我是不喝咖啡的,直到去了一家比較出名的國際品牌咖啡豆公司,就發現咖啡原來是可以喝的。先喝milk coffee(牛奶咖啡),後來就發覺,原來espresso都不是太難喝,那個味道當時會形容是甘,就是苦苦的又帶點點甜。

有次機會去韓國看World Latte Art Championship(世界咖啡拉花大賽),就認識了Josie,那時她問我有沒有興趣去她那裡工作,就是教書。在教書的時候就會接觸到烘豆,那時烘豆對我來講可能是一個工作,需要去認識,或者知道這一件事是甚麼來的,有時上課都需要烘焙咖啡豆使用。

有趣的是到後來,做技員人員那家公司的老闆想開一間roastery(烘豆坊),在一個活動碰到他,就問我有沒有興趣幫他建立一個烘豆坊,就開始正式做一位烘豆師。技術人員對我自己來說,無論做咖啡師或烘豆師也好,發現做一位咖啡師當然不止只是做咖啡,可能一些店舖裡有些維修各樣東西等工作,維修技術其實很用得上場。就算到現在作為烘豆師,發現烘豆機使用長時間後要作清機,跟維修保養有關的經驗是極有幫助。

 

感謝話語

很開心代表 Orli Coffeeworks 參加 ROASTGEM EXPERIMENTAL CUP 2018,贏到 The Best Roaster。

多謝老闆 Orlando 和 Jeff 一直給我機會;多謝女朋友 Purdey,整個比賽都在幫我挑豆,都蠻辛苦,還有要整天聽我說一些她聽不懂的烘豆事;另外要多謝 Josie 帶我進入這個行業。

多謝我的同事們,因為我參加這個比賽,有時他們會做了我那份工作,幫我管好這個烘豆坊,令我可以專心應付這個活動。

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