-WorldBaristaTalk-
2017 World Latte Art Championship
5th place: TSE KWUN KIT 謝冠杰 -Accro Coffee
Q. 首次代表香港參加「世界咖啡拉花大賽」，花了多少時間預備及構思圖案？
先循步漸進練習一個圖案，每次一杯要做到一模一樣。穩定後變成次同時做兩杯同一個圖案，直到一致以後就開始計時。
計算一組的圖案花了多少時間，可不可以更快，圖案怎樣偷位、加減等。
當所有圖案練習達標後，就結合做一次比賽流程計算總時間。然後再把每一部分拆分計算，看那個圖案最花時間、做微調、再組合。
在組合時要再想如何偷時間，例如「獅頭」在決賽時我刪減咗了一隻顏色，有些要推的位都刪減。跟初賽時相比簡單很多。
參加比賽當然想將自己最好的一面都給拿出來，但有時候礙於時間限制，只能在限制中做到最好。
其他如食用色素都有影響，今次比賽前試了兩款分別來自馬來西亞及本地烘焙用品店。
馬來西亞的狀況最好，跟牛奶混合後會比較黏，不容易化掉，是當地大部分拉花選手都會使用，甚至世界賽中也看到有選手選用。
構思大致偏向評分紙，至少圖案出來時讓人容易明白和作出評分，於是當時我就以動物為主題。
「雞」是第一個創作出來，用了接近大半年的時間，從雛形到微調，慢慢刪減到現在的模樣。
「獅頭」是有一天我乘搭西鐵時見到一個男生穿的T-shirt上有舞獅的圖案，一直看著獅頭時，忽然好像有拉花的圖案出現。
譬如是獅頭上那個交叉型，所以回到店時就試練。這個用的時間比「雞」的要少，始終用畫的在技術上的要求會少一點。
選用這兩個圖案，是因為可以合拼成我們的傳統文化。
今年雞年，再搭配上香港最常見到的舞獅這個傳統，希望今年以自己地方的傳統文化作為一個故事介紹給評審。
Q. 踏足世界舞台，心情感覺如何？
剛剛走到後台那一刻就很緊張，但當進入比賽場地，看到寫上「World Championship」背景板時候就很興奮。
可能是自己夢昩以求，終於走上這個場地的時候，整個氣氛都比我想像中輕鬆。
至於手感方面，從初賽到準決賽，再後來到決賽就越來越熟練了，所以在決賽時是最享受的時間。
Q. 提早到布達佩斯是作了甚麼準備？有遇到甚麼困難？
很幸運找到當地一間咖啡店願意借出場地練習。我們出發前有定下有幾個難關需要去面對和做練習，譬如磨豆機是我們首要處理的一件事。
但到了當地才發現，原來牛奶也是另一個需要處理的問題，因為大會指定使用的牛奶它的處理方式跟香港的很不一樣。
練習咖啡店的咖啡機蒸氣壓力比想像中低，牛奶打出來的質感不乎合預期，有點像是脫脂奶打出來的感覺，反複試了很多遍結果都是一樣，
不禁就想為何世界賽會用這種牛奶呢？於是我們試了很多方法，到網上看資料、問朋友、把牛奶煮過後再冷凍再打……都發覺沒甚麼幫助，
直到去大會指定咖啡機 Astronia 公司試用咖啡機的時候，同時試打這隻牛奶，發覺原來在高壓的情況之下是發揮正常，完全沒有任何異樣。
我們覺得鬆一口氣，至少在牛奶方面不需要擔心，可以專注處理磨豆機這方面了。
Q. 大會指定磨豆機和咖啡機有甚麼難度？
磨豆機型號有好多種，在香港比賽時也不可能得到一模一樣的磨豆機來練習。
調校磨豆機只有 5分鐘的準備時間，需要在這 5分鐘內把磨豆機設定好，做到一個合乎需要咖啡粉的質量。
所以我們對於磨豆機的要求是要盡快在後台預備時，要試出研磨度大概的粗幼範圍。
再跟著範圍定下出粉量大概要多少才可以符合到自己拉花的要求。
到了比賽場中開始5分鐘準備時間，就用這個範圍找合適的去試。
Q. 今年(2017)賽例跟往年的不同，有甚麼想法？
今年的比賽增加了準決賽，將往年最有挑戰性的 macchiato 放在這裡，所以整個比賽就加多了兩組的 free pour。
我覺得整個比賽最有挑戰性的是準決賽，因為是新加賽例，兩組 free pour 再加一組 macchiato，時間依然只有8分鐘。
對我們挑戰比較大，因為 macchiato 對於咖啡師的穩定性要求很高。
Q. 成為最後六強，並取得第五名的佳績，覺得比賽後有甚麼得著？
對整個比賽氣氛我完全著迷，所以在比賽後、領獎之後的那一刻，
我已經在想：今天取得第五名這獎項，那我跟冠、亞、季軍和第四名之間相差些甚麼，我有那些地方可以進步呢？
到後台 debriefing 的時候是對我們參賽者最有幫助，因為可以面對自己的缺點和不足的地方；
審視自己的穩定度、圖案創作方面、需要如何強化，因為練習這一環是沒有捷徑，你練習多少時間你就得到多少，
所以很替今年的冠軍 - 泰國選手 Arnon Thitiprasert (2017 WLAC - Champion) 高興，因為他真的用了很長時間去為這個比賽作準備。
Q. 未來還會繼續參加比賽？
今年要看甚麼時候舉辦，因為都需要時間作準備。
未來還都會參加比賽，但視乎手上有沒有圖案，始終每一次參賽都想帶點新的東西給大家。
Q. 學習咖啡拉花需要怎樣條件？
其實拉花不需要有藝術底子，但創作新的圖案花就需要了。
我不會畫畫，創作更加是零，所以那時候台灣彭思齊老師教我的技術都學會，只是懂不懂如何運用。
在第一年參加比賽時我沒有全用上，第二年就跟著他教我的東西一直強化演變，
同時間都開始嘗試自己構思圖案，結果都符合自己的預期。
今年參加世界賽，因為有很長的時間去構思。剛開始在想「這麼大的杯子不能放太少的圖案，而且圖案越複雜越高分」，
但出來的效果可能就是太複雜讓人看不明白反而會低分。
於是開始把圖案一點一點的刪減，就變成首個圖案「雞」，而「獅頭」就真是靈機一觸而己。
所以說創作靈感，就是不停到網上多看不同的圖形，例如創作動物圖案，就多看動物的線條相片，那些跟拉花接近，然後再創作。
Q. 那一位 Latte Art Artist 或圖案最感到深刻？
我第一次看拉花世界賽是 2015 年，剛好看到決賽時澳洲 Caleb Cha (2015 WLAC - Champion) 的「斑馬」，是一隻斑馬拿著一杯咖啡，
我感到很驚喜，嘩！原來拉花可以做到這樣，推下推下就出做到這個圖案。
當然今年的泰國選手Arnon Thitiprasert 所創作的「龍」都蠻特別。
另一個我很喜歡的圖案是韓國 UmPaul（2016 WLAC - Champion）所做的「天使」，他的「天使」在咖啡店是最受歡迎，
因為天使是一個很正面的圖案，女生和客人一看就知道是天使，所以都會比較開心。
Q. 自己喜歡作 free pour 還是 designed 的拉花圖案？
Designed 可以是千變萬花，而 free pour 就考驗技巧。
其實很多拉花技巧都是從 free pour 衍生出來。
譬如今年 Arnon 沒有使用 etching 的手法，只用 free pour 的技巧把「兔子」和「鹿」的面部跟眼睛拉出來。
這就是把 free pour 變無可變的情況下迫出新的技巧。所以我自己比較喜歡 free pour。
Q. 特別的用具配套推介？
基本上要看你玩那一個類型。現在拉花主流中分作兩大流派：創意圖案和對流圖案。
如果玩對流圖案就要用尖咀的拉花壼，或者比較大的可以幫助搖動牛奶。
至於創意圖案的話就要視乎所要做的圖案而選拉花壼。
譬如以線條為主的就要用尖咀，以推為主的就要用圓咀。
至於拉花針，我會建議用針頭同尾部都有可以斟的，這比較彈性，每次玩的時候就不必拿一大拉堆的東西。
Q. 咖啡有這麼多不同的形式，為何專注在咖啡拉花上面？
其實我對拉花的喜歡程度跟其他的相差無幾。
在我做咖啡時，拉花只是一個 bonus，拉著練著，可能加上我是處女座的關係，
每一次就想拉出一杯漂亮的出來，就做得越來越好。
我們這家店有一個不文明的傳統，就是每一位員工都需要參加比賽一次，沒有任何限制類別。
當老闆叫我參加比賽時其實我才剛入行，對咖啡一無所知，只會拉花，而相對拉花比賽的入門門檻比較低，所以就參加了。
第一年真的很幸運，可以進入到決賽。
參加 WCE 這個系列的比賽，看著評分紙，看技術方面計分的規則，你就會發現原來有很多東西可以學到。
那些就是作為一個咖啡師要具備甚麼樣的條件，那些規則全都可以解釋，所以當我成完第一年比賽後就發現。
原來我真的有很多壞習慣，全都需要改善，就這樣一直的去練。
第一年比賽是初嘗心態，我的技術分數很低，超多破漏，所以到第二年就主攻技術。直到現在，技術上都取到很高的分數。
到今年世界比賽中我的技術水準仍然維持得很好，全賴 Chris 和同事們在我每一次練習的時候都化身為評審，在背後一直跟著我。
Q. 需要感謝的人
首先一定是我的老闆 (Tsuyoshi Mok, Accro Coffee)，他真的在我每一次參賽從不 say no，連帶提供資源配合，而其他同事參賽他也100%支持我們。
再來就是我的教練 Chris So (Accro Coffee)。我剛開始的技術和視覺問題，全靠他一直陪我從零練到現在我的技術技巧可以取下這麼高的分數。
第三個要感謝的就是台灣拉花教練 Gary 彭思齊老師 (義式咖啡師訓練認證中心)。
從最初我開始參加比賽，他教我的打奶技巧、分奶壼技巧、如何拉花等，甚至在這次比賽我遇到打奶問題的時候我都有問他，
他都很樂意為我解答，我會繼續用他教我的方法繼續演變、加強自己的技巧。
當然還要多謝 Cindy 跟我的同事們，每一次練習都在背後支持我們，
最後要多謝家人無怨無求的支持我到今時今日，很多謝他們。
