ROASTGEM.04 - Ed Lam Feat. Mrs Lam Cafe

烘焙師 : Ed Lam

烘焙年資 : 9年  

烘焙機 : DIEDRICH

 

  • 2015 “Toper” Roast Master (China) Championship - Champion

  • 2015 “Toper” Roast Master (Hong Kong) Championship - Champion

  • 2014 “Toper” Roast Master (Hong Kong) Championship - 1 runner-up

  • 2011年 STS Petroncini Cup Coffee Roasting Competition (China) - Champion

 

Mrs Lam Cafe:

一個。咖啡烘焙師之妻。一個。咖啡博客。

寫下的。是關於當咖啡新手的日常。也是關於當新手人妻的日常。

香港 Glory Coffee 之首席烘豆師,從事咖啡行業約 9年。

2009 年由咖啡師轉職烘豆師,專心鑽研烘焙。

2015年奪得 Toper盃(香港賽區,總決賽)咖啡烘焙大賽冠軍 ,

代表香港出戰總決賽與中港台烘焙師比拼,並取下冠軍殊榮。

Q: 代表香港參加Toper盃烘焙比賽總決賽時,需要面對的挑戰和難度?

A: 2015年我贏了Topper盃烘焙比賽冠軍,代表香港到中國賽區參加總決賽。

在總決賽的時候會有3隻咖啡生豆提供選擇,由我們自己揀選心目中所想用的。

接著開始挑豆,然後思考使用那一個烘焙曲線去令咖啡豆應有的風味表現出來。

從未接觸過全熱風烘豆機,所以對我來說是一個幾大的挑戰。

在首日試機,限時一小時,測試1公斤咖啡生豆。當時我試烘了3爐,試用了不同的曲線。

當中由於熱風烘焙是不能調節火力的大小,只有開或關,所以就更難掌握。

 

Q: 使用那一種類型的烘豆機?有甚麼好處?

A: 習慣使用來自美國的Die Drich,可烘焙12公斤的生豆,內裡是運行一個遠紅外線的加熱模式。

以及採用Double Drum雙滾筒,導熱性比較穩定。

嚴格來說這是屬於半熱風的烘豆機,烘出來的咖啡豆香氣與色澤都比較強及平均。

我使用的是一部沒有program system,基本上要憑自己的經驗及跟著Curve去烘焙,相對上難度及挑戰性都比較大。

 

Q: 每一次收到新批次的生豆時,需要如何處理?

A: 收到新的生豆時,都會抽㨾作一個sample roast。然後會做一個簡單的cupping,測試咖啡本來的風味。

以及考慮適合的烘焙度,即是深烘、淺烘、還是中度烘焙。

同時亦會檢視生豆本身的quality好壞,會否有很多瑕疪豆。這些都是必需的品質控制。

Q: 個人喜歡用甚麼器具沖煮咖啡?有喜歡那一種口味?

A: 我自己喜歡用比較方便的沖法。當中會以在印尼學會的印尼沖法,最簡單也最方便。其實喝法最接近Cupping,很簡單。

至於手沖咖啡的話,沒有說特定喜歡用那一樣。其實每一樣都會用,V60、Chemex等都會試。

最主要是看那一隻咖啡豆用哪一種沖煮器具沖出來的味道我比較喜歡。我自己喜歡比較Fruity的咖啡風味,比較full body。

自己較喜歡light一點的咖啡,不太愛濃味和較苦的咖啡。

 

Q: 喜歡的那一個咖啡產區?有特別原因嗎?

A: 我自己其實偏向印尼的咖啡豆,尤其是早前我去了西爪哇那邊的一些Coffee Farm之後。

初時本身對印尼咖啡豆的印象並不太好,又或說自己對傳統的印尼咖啡豆不太喜歡,

所以去到西爪哇見到部份莊園改用一些新的處理方法,以及農民很用心去處理。

我試過以後真的非常的驚喜,我覺得真的非常的好喝,味道跟傳統印尼咖啡的相差兩碼子。

收到不同的西爪哇咖啡豆後,我都有嘗試用很多不同的烘焙曲線去烘焙。相對上,不同曲線出來的味道都各有特色,令我更加驚喜。

 

Q: 西爪哇的咖啡之旅給你一個甚麼的感受體驗?

A: 在旅程完結回到香港的一段時間後,再收到西爪哇另一些生豆,是他們再新的品種,及以新的手法去做processing。

在做完西爪哇咖啡豆的cupping後,令我覺得更加肯定,西爪哇。特別是那一個莊園所出產的咖啡豆是與別不同,

因為比較少人去做。其實主要是去完印尼後,知道在栽種過程當中,原來可以改變咖啡豆本身的味道,甚至到了processing,

處理的手法:水洗、日曬或半水洗。當中都會影響很多不同的改變,然後直到烘焙的部份。

所以我覺得,在可以做回一個農夫的時候,可以令到咖啡豆的味道表現得更加突出。

 

Q: 在咖啡行業的領域上,你最想做那一個崗位?又覺得那一個崗位最重要?

A: 其實每一個崗位都想接觸,關於咖啡的我都想試想學。

當我覺得咖啡師我認知了一定的知識,開始想再深入了解多一點,於是便改去做一位烘豆師。做著做著,原來又真的可以烘咖啡豆,就還了我一個心願。我本身其實比較喜歡做幕後的事,甚至要我去下田栽種咖啡樹都可以,而這也是我最終的心願。

烘豆師是可以控制到咖啡豆它本身的特性完全表現出來。而在烘焙的過程中如果出錯了,把咖啡烘壞了,那就算咖啡師再厲害,

其實也很難做到補救。所以烘豆師在我心目中的角色是更加重要。

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