ROASTGEM.05 -Terry Tse @ Return Coffee Roastery

Roaster : Terry Tse

Roasting Exp : 3yrs  

Roasting Machine : PROASTER

 

  • Return Coffee Roastery – Head Roaster

  • AICA 2014 Silver & Bronze Medal 

  • AICA 2015 Silver Medal 

  • Coffee Review Top #30 Coffee of 2014

  • 2015 Coffee Power Roasting Championship Sensory Judge

  • 2015 HKBrC Certified Sensory Judge

  • SCAE Roasting Certification Certifier 

  • SCAA Lead Instructor 

Return Coffee Roastery ("Return"), aims to supply the best-roasted coffee bean to all users who are enthusiastic about coffee.

We offers a very large selection of single origin beans, coffee lovers can even choose the beans by country and for some varieties, even choose their roaster.

We also offer a handy selection of espresso blends.

Currently, we have launched three kinds of espresso blend :

Floral & Nutty taste of SHIFT,  Fruity taste of ESC,  and Nutty & Chocolate taste of ALT and lots of different single origins!!

Not only does Return gives you a nice cup of coffee, it also gives you the trendy, fashion, and stylish concepts of coffee.

Q: 作為一個烘豆師,你覺得最需要擁有的條件是甚麼?

A: 我相信對一個烘豆師來說,Sensory,也就是我們稱之的cupping,其實是一個必要的條件。

你懂得如何品味,跟咖啡豆烘焙前後味道的好與壞,是有很大的關係。

 

跟廚師一樣,懂得試出味道的分別,你可以有進步的空間;如果你試不出味道,那不論怎樣烹調,

整道菜的味道最後還是會一樣,你不會有進步。 烘豆師也要有sensory這個能力。

當然,sensory能力的程度有多高,其實都會有些影響。

 

Q: 對於現在有很多人都會報讀Q Grader,你覺得對烘豆師有幫助嗎?

A: Q Grader所教的東西,主力是讓我們要分辨咖啡生豆:正常程度是在cupping的過程中,採用同一個烘焙度測試咖啡的味道,然後給出一個客觀的分數,釐定它是不是一隻精品咖啡豆。

但這只是針對生豆而已,跟熟豆是沒關係。 Q Grader只能夠幫助你增加在生豆的知識上、或是風味描述上的認識,但是我不覺得是一個必要的項目。

最重要還是自己多做sensory的練習,這已經足夠。

 

Q: 你喜歡使用那一種沖煮方法?

A: 我自己很是一個死硬派,只喜歡用V60,因為我學的時候就是用V60學的,自己是熟習了。

我很喜歡將一個項目練到滾瓜爛熟,直到可以好好的控制、可以在當中做得到我要的,我才會嘗試另外的一些做法。 現在我對V60只是熟悉階段,還沒有做到「出神入化」,所以它的流速是比較迎合到我自己的手法。 市面上可能有不同的濾杯,有一孔或是三孔的,而注水時的流速、手法都會有些不同的影響,你都需要去調整。

對我來說實在是太麻煩了,要去想這麼多的事去配合,那不如死用一個方法去沖我認為好喝的咖啡。

 

Q: 使用PROASTER有甚麼特別的地方?

A: PROASTER是電爐,而它的特性就是可以很穩定,不過在加溫或者降熱的能力上會有些延遲的狀況。 在你想降溫時它的溫度不會立刻時下降,而加溫的話也不會即時加到熱量。

所以需要很熟悉這台烘豆機,你才知道多少時間之前你要開始做出指令,它才會在你想要的時間點上作出反應。這個就是這台烘豆機一個的特別之處,但在我來說,最重要的還是要穩定。

Q: 你是如何鍛練自己的烘焙技術?

A: 其實是有一位開咖啡店的客人,他每星期想要20kg的咖啡豆,而在當時我只有一台500g的Proaster小型烘豆機,於是我只能不停的烘豆,

可能是說一天8個鐘頭不停的烘、不停的烘。 就是這樣的一個機會,讓我很快的熟習這台烘豆機,很容易就可以掌握到這台烘豆機的特點、特性。

所以往後我再試其他烘焙時就比較容易掌控。所以說,我真的要感謝這位客人,因為我烘豆的功力是被他迫出來的。

 

Q: 你曾參加不少比賽,在當中有甚麼得著?

A: 有參加澳洲的一個國際咖啡比賽、也有參加Coffee Review等等,這些當然對自己知名度有一定的幫助,但其實我們主要目的是想讓客人知道,本地的烘豆師不會比外國的差,我們都有我們的實力。 不管有沒有得獎,對自己來說都是一個檢視自己的機會。 落敗了,沒關係,那你就看為甚麼失敗。因為這些比賽都會有評分和評語,告訴你的分數是多少、當中有甚麼問題……是一個令到自己有機會去進步的地方。 我希望可以在本地烘焙這個項目、這個產業,盡可能給大家多一點認知、多一點認識。

 

Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題?

A: 香港烘豆師面對的其中一個最大問題,其實是生豆的供應。 因為我們的生豆供應真的沒有外國那麼多、數量上也明顯的沒有那麼充裕。

有時候碰到有隻很好的豆子,想要追加、多要一些,但可能都沒有機會了;因為可能全香港只有得兩袋,拿完了就沒了。

 

Q: 近年很多烘豆師都會親自跑到產地莊園,想去找自己喜歡的豆子,直接跟莊園購買。未來你會有這個計劃嗎?

A: 我們的生豆一般都是透過台灣、香港本地、美國等等的地方,但我自己沒有想過真的直接跑去莊園,看完後就向他們要購入咖啡豆。

其實第一,我沒有錢去周圍跑;第二,我會覺得,有這麼多的莊園,可以跑多少個呢?有可能跑到這一個很幸運剛好是品質良好的;也有可能跑了5個,才有2個好像是不錯,但可能他們下落單的是要一整個貨櫃箱,那不是可以應付得到的,就無謂去增加自己的負擔。

不如簡單一點,去找一些相熟的、名聲不錯的生豆商去拿豆子。

 

Q: 這一、兩年香港有不少新的咖啡店和烘豆公司陸續開業,你覺得對市場生態有甚麼影響?

A: 不管多開了咖啡店或是一些烘豆的公司,其實只要不是在做惡性競爭,不是為鬥價錢便宜,那我相信這是一個良性競爭。

這樣就可以將有品質的、不同產地的咖啡豆,在同一時間帶給不同的客人。 我相信我們本地的烘豆師不是「自己人打自己人」,競爭的對手是外國的烘豆師。要怎樣令正在採用外國咖啡豆的公司例如咖啡館,信任我們本地的烘焙豆師,其實都可以提供到一樣好質量的咖啡豆給他們。

© 2014-2019 all copyrights reserved by CTC. Proudly created with Fei Dou.coffee