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ROASTGEM.05 -Terry Tse @ Return Coffee Roastery
Roaster : Terry Tse
Roasting Exp : 3yrs
Roasting Machine : PROASTER
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Return Coffee Roastery – Head Roaster
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AICA 2014 Silver & Bronze Medal
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AICA 2015 Silver Medal
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Coffee Review Top #30 Coffee of 2014
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2015 Coffee Power Roasting Championship Sensory Judge
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2015 HKBrC Certified Sensory Judge
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SCAE Roasting Certification Certifier
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SCAA Lead Instructor
Return Coffee Roastery ("Return"), aims to supply the best-roasted coffee bean to all users who are enthusiastic about coffee.
We offers a very large selection of single origin beans, coffee lovers can even choose the beans by country and for some varieties, even choose their roaster.
We also offer a handy selection of espresso blends.
Currently, we have launched three kinds of espresso blend :
Floral & Nutty taste of SHIFT, Fruity taste of ESC, and Nutty & Chocolate taste of ALT and lots of different single origins!!
Not only does Return gives you a nice cup of coffee, it also gives you the trendy, fashion, and stylish concepts of coffee.
Q: 作為一個烘豆師，你覺得最需要擁有的條件是甚麼？
A: 我相信對一個烘豆師來說，Sensory，也就是我們稱之的cupping，其實是一個必要的條件。
你懂得如何品味，跟咖啡豆烘焙前後味道的好與壞，是有很大的關係。
跟廚師一樣，懂得試出味道的分別，你可以有進步的空間；如果你試不出味道，那不論怎樣烹調，
整道菜的味道最後還是會一樣，你不會有進步。 烘豆師也要有sensory這個能力。
當然，sensory能力的程度有多高，其實都會有些影響。
Q: 對於現在有很多人都會報讀Q Grader，你覺得對烘豆師有幫助嗎？
A: Q Grader所教的東西，主力是讓我們要分辨咖啡生豆：正常程度是在cupping的過程中，採用同一個烘焙度測試咖啡的味道，然後給出一個客觀的分數，釐定它是不是一隻精品咖啡豆。
但這只是針對生豆而已，跟熟豆是沒關係。 Q Grader只能夠幫助你增加在生豆的知識上、或是風味描述上的認識，但是我不覺得是一個必要的項目。
最重要還是自己多做sensory的練習，這已經足夠。
Q: 你喜歡使用那一種沖煮方法？
A: 我自己很是一個死硬派，只喜歡用V60，因為我學的時候就是用V60學的，自己是熟習了。
我很喜歡將一個項目練到滾瓜爛熟，直到可以好好的控制、可以在當中做得到我要的，我才會嘗試另外的一些做法。 現在我對V60只是熟悉階段，還沒有做到「出神入化」，所以它的流速是比較迎合到我自己的手法。 市面上可能有不同的濾杯，有一孔或是三孔的，而注水時的流速、手法都會有些不同的影響，你都需要去調整。
對我來說實在是太麻煩了，要去想這麼多的事去配合，那不如死用一個方法去沖我認為好喝的咖啡。
Q: 使用PROASTER有甚麼特別的地方？
A: PROASTER是電爐，而它的特性就是可以很穩定，不過在加溫或者降熱的能力上會有些延遲的狀況。 在你想降溫時它的溫度不會立刻時下降，而加溫的話也不會即時加到熱量。
所以需要很熟悉這台烘豆機，你才知道多少時間之前你要開始做出指令，它才會在你想要的時間點上作出反應。這個就是這台烘豆機一個的特別之處，但在我來說，最重要的還是要穩定。
Q: 你是如何鍛練自己的烘焙技術？
A: 其實是有一位開咖啡店的客人，他每星期想要20kg的咖啡豆，而在當時我只有一台500g的Proaster小型烘豆機，於是我只能不停的烘豆，
可能是說一天8個鐘頭不停的烘、不停的烘。 就是這樣的一個機會，讓我很快的熟習這台烘豆機，很容易就可以掌握到這台烘豆機的特點、特性。
所以往後我再試其他烘焙時就比較容易掌控。所以說，我真的要感謝這位客人，因為我烘豆的功力是被他迫出來的。
Q: 你曾參加不少比賽，在當中有甚麼得著？
A: 有參加澳洲的一個國際咖啡比賽、也有參加Coffee Review等等，這些當然對自己知名度有一定的幫助，但其實我們主要目的是想讓客人知道，本地的烘豆師不會比外國的差，我們都有我們的實力。 不管有沒有得獎，對自己來說都是一個檢視自己的機會。 落敗了，沒關係，那你就看為甚麼失敗。因為這些比賽都會有評分和評語，告訴你的分數是多少、當中有甚麼問題……是一個令到自己有機會去進步的地方。 我希望可以在本地烘焙這個項目、這個產業，盡可能給大家多一點認知、多一點認識。
Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題？
A: 香港烘豆師面對的其中一個最大問題，其實是生豆的供應。 因為我們的生豆供應真的沒有外國那麼多、數量上也明顯的沒有那麼充裕。
有時候碰到有隻很好的豆子，想要追加、多要一些，但可能都沒有機會了；因為可能全香港只有得兩袋，拿完了就沒了。
Q: 近年很多烘豆師都會親自跑到產地莊園，想去找自己喜歡的豆子，直接跟莊園購買。未來你會有這個計劃嗎？
A: 我們的生豆一般都是透過台灣、香港本地、美國等等的地方，但我自己沒有想過真的直接跑去莊園，看完後就向他們要購入咖啡豆。
其實第一，我沒有錢去周圍跑；第二，我會覺得，有這麼多的莊園，可以跑多少個呢？有可能跑到這一個很幸運剛好是品質良好的；也有可能跑了5個，才有2個好像是不錯，但可能他們下落單的是要一整個貨櫃箱，那不是可以應付得到的，就無謂去增加自己的負擔。
不如簡單一點，去找一些相熟的、名聲不錯的生豆商去拿豆子。
Q: 這一、兩年香港有不少新的咖啡店和烘豆公司陸續開業，你覺得對市場生態有甚麼影響？
A: 不管多開了咖啡店或是一些烘豆的公司，其實只要不是在做惡性競爭，不是為鬥價錢便宜，那我相信這是一個良性競爭。
這樣就可以將有品質的、不同產地的咖啡豆，在同一時間帶給不同的客人。 我相信我們本地的烘豆師不是「自己人打自己人」，競爭的對手是外國的烘豆師。要怎樣令正在採用外國咖啡豆的公司例如咖啡館，信任我們本地的烘焙豆師，其實都可以提供到一樣好質量的咖啡豆給他們。
