ROASTGEM.06 -Vincent Lau @ Main House Coffee

Roaster : Vincent Lau

Roasting Exp : 5 yrs  

Roasting Machine : Feima 4 kg

 

  • Main House Coffee – Head Roaster

  • 2014 Coffee Power Roasting Championship - 2nd runner-up

Share coffee with friends, to promote the coffee culture, and will enjoy specialty coffee to the masses.

 

Main House Coffee has been produced for the purpose of fresh coffee beans, tailor-made for you, according to your preferences and recommended specialty coffee beans to roast. Allowing you to enjoy fresh roasted coffee beans, let you and your friends can always brewing the wonderful quality single origin coffee beans.

Q: 「茗舍」的名稱由來? 最初在那裡學習烘焙?

A: 「茗舍」的「茗」就是來自我的中文名字,我叫劉德明,取音改做「茗」,

「茗」就有品嘗的意思,「舍」就指一間屋,這就是「品嘗的家」。

我之前是做機械工程設計,就是畫機械設計圖。之後在內地找了一部品樣烘豆機,

就慢慢從100克、100克的做試驗。慢慢對烘豆的興趣提高了,回來香港之後就轉做烘豆師這一行業。

後來到台灣跟卓老師學烘焙。很感謝卓老師,因為他真的教授和給予很多意見。

之後我都經常到台灣,所有生豆商和其他資訊,特別是這台烘豆機都是卓老師介紹我到楊家那裡,找到廠家接洽人訂購。他真的很積極幫助我們這些學生建立事業。

 

Q: 喜歡的那一個咖啡產區?有特別原因嗎?

A: 我的感覺是每一個國家都已經沒有它們自己特色的風味。

算是最複雜、處理方法做到最厲害的就是哥斯達尼加,它們蜜處理方法已經發展到有四、五種不同比例方法:黑、紅、白等。白蜜是最少果肉,黑蜜是最多。

其實,有些比較落後的國家我反而會有驚喜,好像是洪都拉斯、薩爾雅多等,而且價錢都會比較便宜。

 

Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題?

A: 2010年那時候找生豆比現在更加困難。因為找到的生豆,全部都是商業化的咖啡豆,沒有很多精品品種來到香港。

所以我都是在台灣訂購,差不多有八成的生豆都是從台灣買進來。

香港生豆商那邊提供的資訊需要比較快,因為很多時候我們在生豆商那裡買豆,你慢一點已經買不到,是不會有時間給你要樣品做杯測或其他測試,要不就直接飛到莊園作杯測,找到好的就要即刻購入。

 

Q: 習慣使用那一種類型的烘豆機?有甚麼好處?

A: 現在使用的是楊家4kg。楊家做這一代的時候,廠家問我要不要新機,我說好呀,就這樣變成應該是第一台來到香港的楊家4kg的專業級烘焙機。

這部是手動的,為甚麼要用手動的機做烘焙?因為我希望在操作過程中知道裡面的狀態。如果用電腦自動烘焙的話,很多的程式是預設進電腦,不能夠在小小微調上面輸入。這台楊家烘焙機,在微調這一點會比較方便,而且這台機可以控制風門,做出來的風味會比較複雜,可以做到不同的味譜。可能客人的需求喜歡那一類型的風味會較重的話都可以調校得到。

Q: 個人喜歡用甚麼器具沖煮咖啡?

A: 我比較喜歡使用法蘭絨去做手沖,沖出來的醇厚度或者其他味道的都比較豐富。使用濾紙很多時候都會夾雜了像是紙的味道。法蘭絨的流速會慢一點,在控制情況之下,不論濃度或是其他味譜的都會豐富些。

Q: 作為一個烘豆師,你覺得跟咖啡師之間最重要是甚麼?

A: 我覺得最重要是烘豆師跟咖啡師之間的聯系。

咖啡師及咖啡店要求一種風味,烘豆師烘出乎合他們要求的豆子,咖啡師也能表達出來它的風味,這是最重要。

如果咖啡豆烘出應有的味譜,但咖啡師沖煮不到它的風味,咖啡就可能會大打折扣。 有時候烘豆師是要傳達一些資訊給咖啡師,他才會知道應該怎樣沖煮。所以烘豆師必需要知道豆子本身是甚麼的味道。烘豆師不能在烘完豆之後,不做杯測或其他測試,就直接扔給咖啡師,咖啡師是不會知道那隻豆子的風味去跟進沖煮。

Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題?

A: 香港咖啡文化存在一個很大的問題,就是我們的茶餐廳文化充斥得太久。

大部份人的咖啡文化,全部都是以茶餐廳文化進行,都是一些深烘焙、或是濃味咖啡。在2013年那時,以當時在外面說「酸咖啡」的水果風味,他們都未必會接受,整天在說「為甚麼這杯咖啡是酸的」。

那時候我們去做推廣之類,都需要花很多唇舌解釋精品咖啡這件事。 其實現在這種情況還是存在,很多剛見到的新面孔走進精品咖啡店,都會問「為甚麼這杯咖啡這麼酸」、「為甚麼不像茶餐廳,又不給糖和奶」等等。

要將這些人對咖啡的味覺認知扭轉,將茶餐廳文化要翻新,令他們接受精品咖啡可能有果酸或堅果味道。

現在,大部份人都是喜歡巧克力的味譜多一點。

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