Q: 「茗舍」的名稱由來? 最初在那裡學習烘焙?

A: 「茗舍」的「茗」就是來自我的中文名字，我叫劉德明，取音改做「茗」，

「茗」就有品嘗的意思，「舍」就指一間屋，這就是「品嘗的家」。

我之前是做機械工程設計，就是畫機械設計圖。之後在內地找了一部品樣烘豆機，

就慢慢從100克、100克的做試驗。慢慢對烘豆的興趣提高了，回來香港之後就轉做烘豆師這一行業。

後來到台灣跟卓老師學烘焙。很感謝卓老師，因為他真的教授和給予很多意見。

之後我都經常到台灣，所有生豆商和其他資訊，特別是這台烘豆機都是卓老師介紹我到楊家那裡，找到廠家接洽人訂購。他真的很積極幫助我們這些學生建立事業。

 

Q: 喜歡的那一個咖啡產區？有特別原因嗎？

A: 我的感覺是每一個國家都已經沒有它們自己特色的風味。

算是最複雜、處理方法做到最厲害的就是哥斯達尼加，它們蜜處理方法已經發展到有四、五種不同比例方法：黑、紅、白等。白蜜是最少果肉，黑蜜是最多。

其實，有些比較落後的國家我反而會有驚喜，好像是洪都拉斯、薩爾雅多等，而且價錢都會比較便宜。

 

Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題？

A: 2010年那時候找生豆比現在更加困難。因為找到的生豆，全部都是商業化的咖啡豆，沒有很多精品品種來到香港。

所以我都是在台灣訂購，差不多有八成的生豆都是從台灣買進來。

香港生豆商那邊提供的資訊需要比較快，因為很多時候我們在生豆商那裡買豆，你慢一點已經買不到，是不會有時間給你要樣品做杯測或其他測試，要不就直接飛到莊園作杯測，找到好的就要即刻購入。

 

Q: 習慣使用那一種類型的烘豆機？有甚麼好處？

A: 現在使用的是楊家4kg。楊家做這一代的時候，廠家問我要不要新機，我說好呀，就這樣變成應該是第一台來到香港的楊家4kg的專業級烘焙機。

這部是手動的，為甚麼要用手動的機做烘焙？因為我希望在操作過程中知道裡面的狀態。如果用電腦自動烘焙的話，很多的程式是預設進電腦，不能夠在小小微調上面輸入。這台楊家烘焙機，在微調這一點會比較方便，而且這台機可以控制風門，做出來的風味會比較複雜，可以做到不同的味譜。可能客人的需求喜歡那一類型的風味會較重的話都可以調校得到。