ROASTGEM.08 -Gary Au @ Urban Coffee Roaster

Roaster : Gary Au

Roasting Exp : 3yrs  

Roasting Machine : DIEDRICH

 

  • CQI licensed Q-Grader

  • 2015 HKBC Certified Sensory Judge

Urban Coffee Roaster, established in 2014, is an authentic brand from Hong Kong. 

U.C.R. was co-founded by two coffee enthusiasts with a primary aim to supply freshly roasted coffee beans from carefully picked origins.

 

U.C.R. coffee beans and coffee drip bags are well perceived by home baristas who pursue quality home brewed coffee, as well as cafés and restaurants serving high quality coffee.

 

On top of supplying coffee beans, U.C.R. has expertise in mobile coffee services, including event driven coffee catering, such as corporate events, farmers' markets or private events.

Q: 如何建立現時的烘豆風格?

Gary: 咖啡的世界很有趣,你接觸愈多,你會發現裡面的知識有很多、變化可以很大,同時會發現這幾年大家追求的都很不同。

譬如風格上,我們最初可能會追求那些坊間說很「爆」的味道:很「爆」的香氣、前段的風味等。

但慢慢發現,整體的平衡是否在前、中、後段都有足夠的風味支撐整個品嘗過程,這其實也是很重要。

所以現在的風格會偏向平衡,在烘焙上我們會偏向完整情現風味。其實有點跟沖煮一樣。

剛開始學沖煮時通常普遍喜歡很「爆」:很酸、很甜的味道,於是很容易偏向萃取不足,沖煮多了以後就會知道。

要這件事完整,萃取比例就要高,要完整萃取,所以我覺得這跟沖煮相似的地方。

Q: 為有何因素促使 UCR 主要使用聰明杯(Clever Cup)沖煮器具?

Gary: 使用聰明杯(Clever Cup)是因為喜歡它的穩定性類似手沖的乾淨度。穩定性即是可以增加風味重現的機會率。

我們很強調的一件事,就是客人買了我們的豆子,在家裡是否能夠沖煮出在我們店裡喝到的咖啡味道。

第二是聰明杯比較似一種浸泡式的沖煮方式,比較像我們在杯測時喝到的味道。

以 1:15,水溫93度,浸泡3分鐘,這是初次的沖煮方法,之後就可以從研磨度開始調校。

如果還是不行,就在水溫著手,我們比較建議使用較高的水溫,可能都是切合現時的大趨勢,高萃取論:所以沖煮水份比例較低,水溫比較高。

 

Q: 烘豆師與咖啡師,各自角色它的優點與缺點?

Gary: 烘豆只係佔烘豆師工作中的小部分。譬如說我有 10小時在烘豆室準備烘豆,但真正對著烘焙機的時間只有 3、4 小時。

而前期與後期有很多準備工作需要做,例如挑豆、包裝,還有各式各樣量度不同themometre等。這些準備工作,就跟咖啡師一樣,都有背後辛苦的一面。

 

相對上,我覺得做烘豆的部份比較孤獨,因為很多時候都是面對著不同儀器、生豆等,比較死板;但咖啡師可以面對不同客人,多了跟別人互動的機會。

 

不論是我或是我的同事,我都希望大家不要只在一個崗位上。來自別家烘焙店的經驗,他們也有多位烘豆師,烘豆師除了日常烘豆,

也會輪值烘豆同時也要站吧。一來可以與同事之間的溝通、直接知道客人的想要甚麼,另外會比較健康,因為其實一個人整天關在烘豆室很慘。

Q: 烘豆師與咖啡師角色上的分別?又如何息息相關?

Gary: 咖啡師與烘豆師,在角色上是可以把下游與上游串連。譬如說,我們的咖啡師常會反映客人的喝過後的意見、感受,是否我們烘豆師想表達的風味;

咖啡師會告訴我們到底這個烘焙曲線是否客人最喜歡。而我們烘豆師倒轉會帶訊息給咖啡師,甚至會給客人介紹我們如此烘焙的原因。

這批日曬豆為何這批日曬豆要曬 3 星期而不是 2 星期,令事情變得立體化。

每一個崗位的人都知道上面與下面正在發生的事情,我覺得能令大家都在進步:咖啡師、烘豆師及客人,大家知道的訊息多了,令事情更加立體。

 

Q: 你們 2人角色上如何在烘焙上互補?

Horry:  Gary是一個比較熱衷於一些事情上的人,不單是咖啡,拳擊也是很 Passion。

相對他來說,我個人可能是比較有條理,所以在分工上,都會做合適大家性格的事。

研究風味、豆子的品種主要都是他,我主要是以第三身給意見。有兩位 Q-Grader 一齊,大家的意見才能做到一個Calibration,有中肯性存在。

 

Gary: 我覺得多一個人,會更夠膽表達意見。因為有時候我自己的喜好未必代表市場上的需要。像最早期我會尋找風味很強烈、很「爆」的方向,

但會忽略了原來口感也很重要,可能只是我不喜歡。可能普遍的客人會很需要這些口感風味,所以多一個人,就能給我更客觀的意見。

Q: 「Urban Coffee Roaster」的名稱由來? 從何時開始觸發你對咖啡及烘豆的興趣?

Gary: 坦白說,我真的不知是為甚麼取這名字。

那時我記得是我們當初其實不止我和 Horry,共有4位顆伴。大家一起構想一列名字,覺得這個很少人使用,又覺得很酷,就決定了。

 

例如台灣、韓國,相對上有很多選擇。香港,在兩三年前,可能顧客簡單想要的風味是有水果味,就是耶加雪飛的水洗或日曬豆、肯亞這類型;

而不想要酸的想要堅果味,可能是中美洲的水洗豆,就這樣完了。

但如果你逛一轉亞洲其他地方例如台灣,味譜不是只有這幾種侷限性,應該可以很多的水果味; 可能是有柑橘、莓果、核果等,而中美洲的水洗豆也可以有很多不同樣貌。

 

Q: 香港烘豆師常要面對那一些大問題?

Gary: 香港是一個人煙稠密的地方,你要找到一個地方去烘豆又不會受到投訴,其實真的很難,非常的困難。

在參考外國很大型的烘豆師,譬如北歐、北美等,他們相對上穩定性很高。我們在找尋原因,當然他們擁有很多年的經驗。

而我們發現,烘焙機的大小也很有關係,因為當烘焙機是一個比較大的容量時,可能是 10 或 12 公斤以上。

它的穩定性相對的提高很多,每一次烘焙出來的咖啡豆,每一批都很一致。

甚至美國最頂尖的那數家精品咖啡店,它們使用 60 至 90 公斤烘焙機,基本上處於一個超穩定的狀態。

香港的需求量未足夠,如果需求量足夠的話。本地每一位烘豆師都採用 10公斤或以上的烘焙機時,相對上質素會比較好。 

 

Q: 習慣使用那一種類型的烘豆機?有甚麼好處?

Gary: 自從由業餘性質到真正的經營,當然會發現烘焙機容量不夠大,於是我們增購烘焙機,使用 Diedrich 2.5。

當時覺得香港的市場還沒成熟。烘焙機就算再大,烘完一爐後賣不完的風險很高。

而咖啡豆不能存放太久、需要新鮮,所以我們都不敢買太大的烘焙機。

我們目標是2、3公斤容量的烘焙機,看到一部Diedrich。美國製的品牌,原理是將熱能傳到遠紅外線的板上,令溫度控制比較穩定相比起明火。

 

使用後發現也有小問題,它在傳導熱及幅射熱上的比例相對上很大。而以現時較主流烘焙豆子方向,使用熱風的比例多一點是會較易處理,

但它本身的鎖熱性能比較好,令傳導熱及幅射熱的比例相對上大,所以在處理上要花多很多工序。

要做很多事去配合我們想那隻豆子呈現出來的風味。 

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