Q: 如何建立現時的烘豆風格？

Gary: 咖啡的世界很有趣，你接觸愈多，你會發現裡面的知識有很多、變化可以很大，同時會發現這幾年大家追求的都很不同。

譬如風格上，我們最初可能會追求那些坊間說很「爆」的味道：很「爆」的香氣、前段的風味等。

但慢慢發現，整體的平衡是否在前、中、後段都有足夠的風味支撐整個品嘗過程，這其實也是很重要。

所以現在的風格會偏向平衡，在烘焙上我們會偏向完整情現風味。其實有點跟沖煮一樣。

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剛開始學沖煮時通常普遍喜歡很「爆」：很酸、很甜的味道，於是很容易偏向萃取不足，沖煮多了以後就會知道。

要這件事完整，萃取比例就要高，要完整萃取，所以我覺得這跟沖煮相似的地方。

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Q: 為有何因素促使 UCR 主要使用聰明杯（Clever Cup）沖煮器具?

Gary: 使用聰明杯（Clever Cup）是因為喜歡它的穩定性類似手沖的乾淨度。穩定性即是可以增加風味重現的機會率。

我們很強調的一件事，就是客人買了我們的豆子，在家裡是否能夠沖煮出在我們店裡喝到的咖啡味道。

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第二是聰明杯比較似一種浸泡式的沖煮方式，比較像我們在杯測時喝到的味道。

以 1:15，水溫93度，浸泡3分鐘，這是初次的沖煮方法，之後就可以從研磨度開始調校。

如果還是不行，就在水溫著手，我們比較建議使用較高的水溫，可能都是切合現時的大趨勢，高萃取論：所以沖煮水份比例較低，水溫比較高。

 

Q: 烘豆師與咖啡師,各自角色它的優點與缺點?

Gary: 烘豆只係佔烘豆師工作中的小部分。譬如說我有 10小時在烘豆室準備烘豆，但真正對著烘焙機的時間只有 3、4 小時。

而前期與後期有很多準備工作需要做，例如挑豆、包裝，還有各式各樣量度不同themometre等。這些準備工作，就跟咖啡師一樣，都有背後辛苦的一面。

 

相對上，我覺得做烘豆的部份比較孤獨，因為很多時候都是面對著不同儀器、生豆等，比較死板；但咖啡師可以面對不同客人，多了跟別人互動的機會。

 

不論是我或是我的同事，我都希望大家不要只在一個崗位上。來自別家烘焙店的經驗，他們也有多位烘豆師，烘豆師除了日常烘豆，

也會輪值烘豆同時也要站吧。一來可以與同事之間的溝通、直接知道客人的想要甚麼，另外會比較健康，因為其實一個人整天關在烘豆室很慘。

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Q: 烘豆師與咖啡師角色上的分別？又如何息息相關？

Gary: 咖啡師與烘豆師，在角色上是可以把下游與上游串連。譬如說，我們的咖啡師常會反映客人的喝過後的意見、感受，是否我們烘豆師想表達的風味；

咖啡師會告訴我們到底這個烘焙曲線是否客人最喜歡。而我們烘豆師倒轉會帶訊息給咖啡師，甚至會給客人介紹我們如此烘焙的原因。

這批日曬豆為何這批日曬豆要曬 3 星期而不是 2 星期，令事情變得立體化。

每一個崗位的人都知道上面與下面正在發生的事情，我覺得能令大家都在進步：咖啡師、烘豆師及客人，大家知道的訊息多了，令事情更加立體。

 

Q: 你們 2人角色上如何在烘焙上互補？

Horry:  Gary是一個比較熱衷於一些事情上的人，不單是咖啡，拳擊也是很 Passion。

相對他來說，我個人可能是比較有條理，所以在分工上，都會做合適大家性格的事。

研究風味、豆子的品種主要都是他，我主要是以第三身給意見。有兩位 Q-Grader 一齊，大家的意見才能做到一個Calibration，有中肯性存在。

 

Gary: 我覺得多一個人，會更夠膽表達意見。因為有時候我自己的喜好未必代表市場上的需要。像最早期我會尋找風味很強烈、很「爆」的方向，

但會忽略了原來口感也很重要，可能只是我不喜歡。可能普遍的客人會很需要這些口感風味，所以多一個人，就能給我更客觀的意見。