Barista Talk Champion 
- SIPHON -
2018 Hong Kong Siphonist Championship
Champion: Tiffany Chan Yuen Tung 陳沅彤 - Accro Coffee

Q. 參加世界賽後,覺得自己有甚麼不同?

其實不單止是世界賽,經過兩次香港賽後,對於沖煮虹吸的技術上可以說有改善,例如沖煮的手法、技巧等。就像去年可能簡單一點,會用「先放粉,後上水」的方式,而今年用「先上水,後放粉」,這些都會有練過、日常都可能會做的沖法,但沖一壼跟一次沖六壼的很不同,這些技巧都會可以再提升。

另外就是對每一隻豆的特性更了解,就是哪一隻豆會用哪一個方法沖煮會更好、會有甚麼不同的影響。

 

Q. 為甚麼會想到用蒸餾的方式做創意咖啡?

主題是香氣,而蒸餾的方式可以提取到食材的香氣而非味道,例如咸味,並沒想要把咸味的精華加進咖啡裡。蒸餾器就可以配合主題,蒸餾不同的食材。

嗅覺同味覺有時可以有關連,有時又會沒有。香氣會影響你的味覺,但有時候你聞到的不等於會食到,食到又未必會聞到。就像是玫瑰花茶,會聞到很香的玫瑰花香,但你真的有喝到玫瑰花嗎?又像是在比賽中有用到的白糖水,你不能聞到它的味道,但喝下就會有甜的味道,所以都是有很有趣的互相影響。

 

Q. 試選食材時有甚麼想法或限制?

最不好聞的都有試過,可能重味到像藍芝士、南乳、蝦醬等等很多奇怪的食材,就是特別想要奇怪食材,可能沒有人會想過將這些食材搭配咖啡,但為何不能呢?今次就用老薑和薯片。薑,可能都會有人試用過,而薯片大家可能會食過,但會否想加入咖啡裡,而不是食一片薯片喝一口咖啡的感覺?

 

一來會覺得在材料上很特別,二來出來的感覺,原來它撞了咖啡後,不會只出材料的原味,不是加薯片有薯片味,薑有薑味,而是可以撞出其它的味道。整體的感覺真的可以令人很relax(放鬆),好像真的做完spa之後,嘆一杯熱飲,喝完更加放鬆。

 

Q. 在預備的時候有困惑嗎?

都有點迷惘的,因為用甚麼材料,或者這個方向到底有沒有錯呢?然後到挑選材料時又想會不會太激進呢?因為我們有想過用芫茜、榴槤等,連我自己都不喜歡食的,又可不可以觸動到其它人去試呢?都會試其它不同的材料,直到真的實行,究竟撞入咖啡裡是不是真的跟預期一樣,還是會蓋過咖啡,又或是根本就錯了,是完全撞不對味。到最後試到滿意時,大家都覺得很有成功感。

 

Q. 最後決定在創意咖啡中用這些材料和配搭的原因?

今次蒸餾了兩種材料,其中一款是薯片,在眾多種類型的食物中選用薯片是因為它跟咖啡一樣,都是烘焙過的食材,就想能不能配搭在一齊,而它跟我的咖啡搭配後,因為咖啡中果酸的原因,真的撞出蕃茄的味道。

第二款是老薑。老薑主要是想提升香氣,跟我的咖啡撞出了lemongrass(香茅)的味道,很是出乎意料之外,非常特別。

另外是使用的杯子是有隻小動物在入面,其實是想呈現有很突出香茅香氣的一杯、就像是在做完spa之後嘆的飲品,而小動物就像在杯裡很enjoy的浮在咖啡中,想大家都很享受這件事。

 

Q. 為甚麼會想出這次互動性的演譯方式?

在過往幾年,在短短的15分鐘中,很多參賽者就是自己有自己講,評審都只是坐著去看,但是當中的互動性和參與性未必很高,於是就想,既然玩的是香氣,我聞到,也都想讓他們聞一下,但如果在未開估之前看到一個透明液體,你會去猜想它是甚麼味道呢?我想大家一齊去玩玩,可以更輕鬆、更加投入、更加relax、enjoy,不一定比賽就要很拘謹的感覺。

Q. 怎樣挑選這次的比賽咖啡豆?

每年巴拿馬都會有一年一度的競標豆,今年我們都買了競標樣品回來,一齊做杯測。在這麼多隻咖啡中選了這隻,因為個人喜歡一些花香很明顯、很果味、熱帶果味和red fruit(紅果),而這隻豆很符合的都有這幾種特性,而且甜度很高。

選定這隻豆後,大家再試用不同的烘焙度、沖煮方法,最後找到並呈現到它最好的風味出來。最後選用的是巴拿馬翡翠莊園auction lot green tip Geisha N5競標批次。

 

Q. 現在的虹吸比賽跟以往的有甚麼不同?

以前的虹吸比賽可能會著重於虹吸沖煮,就算是創意咖啡,也是在沖煮咖啡後可能加進不同風味的材料。經過這麼多年,大家的創意咖啡都不斷進步,再加上在不同的比賽中都有加入虹吸這個元素,而這元素已不單是沖煮咖啡,也可能是花茶或者其它材料,大家都開始帶動著虹吸,會更加走向國際化。就像是我今年用了蒸餾機,好像很科學的樣子,其實都只是開始用很多不同的小幫手去做創意咖啡。

 

Q. 為甚麼在比賽場上放置蒸餾器?

比賽時,用蒸餾器在現場蒸餾同一樣咖啡豆的精華,原因有二,一是因為沖煮的咖啡有140ml,在加進其它材料後它的承托力應該都有,只不過想再放大咖啡的風味,所以會再加進咖啡精華;另外就是在其它材料需要超過半個鐘,而咖啡可以在短時間蒸餾出所需要的份量,我想在現場同大家分享我蒸餾的過程,讓大家看到只需在中間那格擺放不同的材料,就是在整個比賽中所用到不同精華的蒸餾流程。

 

Q. 感謝話語

想多謝我的團隊:Accro上下的員工,所有人不單止我的教練、老闆們,還有陪我一齊練習、一齊去完成整個比賽、整個過程的同事們,因為在比賽那段時間我常常把公司的工作丟下給他們幫忙完成。還有我的家人,多謝他們。

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