2017 HONG KONG AeroPress Championship
郭浩文 Kwok Ho Man Alfred  - Champion

Q. 入行經歷

最初是在政府工作,因需要在澳洲工作假期時工作,所以先在香港考 City & Guild 咖啡師證書。

大約於3個月前完成了澳洲工作假期回來香港。剛好在我居住附近,有天搭馬鐡的時候見到這裏裝修中放置一台黑鷹咖啡機,

所以立即過見工面試。

 

Q. 首次接觸愛樂壓(AeroPress)

在香港上課堂有基本認識愛樂壓,到真正喜歡及認識是在澳洲工作假期時。有天在塔斯曼尼亞行到一個市集,裏面有一檔攤賣愛樂壓工具。首次真正飲愛樂壓製作的咖啡,飲了一杯叫 dash in the dark 是由黑咖啡加上重鮮奶油。感覺愛樂壓是一個有趣沖煮工具。

 

Q. 為什麼參加愛樂壓比賽

偶然在 Facebook 看到 World AeroPress Championship,再找尋香港區比賽資訊。

立即注意香港區愛樂壓比賽專頁留意比賽消息。一得知那天開始報名,不理當時正好黑雨警告也立即出去上環碼頭 Coco Espresso 登記。

 

Q. 比賽預備情況

有部份我的比賽沖煮製作法 (recipe) 的啟發就來自比賽前選手簡報會的。因為有選手詢問沖煮水質問題,我即時想到水質是否可以研究。

剛好之前參與 Hazel and Hershey 邀請澳洲 Matt Perger 來港有一場研討會,內容包括雪藏咖啡豆等資訊。

再從 Barista Hustle 網站得悉水質是可以自定改變。

另外店內沒有使用 EK43,同事問我使用什麼磨豆機。手上亦只有普通手磨器,所以在器材資源有限下,從水質入手會比較買一個磨豆機來得便宜。

最初比賽咖啡豆在手上的時候,在家先試 inverted 沖法,再試軟水。這個 recipe 也是在家用手磨完成,所以原本計劃也用手磨作賽。

可惜賽前跌壊了手磨,而在店內用小飛馬練習。了解磨豆機在今次比賽沖煮製作法裏不是重點,反而以雪藏豆方法。

注重咖啡豆研磨出來後的粗幼度一致性,不管用那款磨豆機也得出同一結果。幸運地,大會提供的 WPM 磨豆機也不錯。

除了在家測試,亦跟店內同事杯測。出來結果味道有煙薫及香料味偏重一款印尼豆,第一次杯測時用 96度高溫及浸泡。

再試低温及 upright 方式,萃取時間縮短,盡量似 filter coffee。

而雪藏豆方面,豆放入密實袋放平均再放入有保溫冰塊的小型保温袋。

比賽時放慢預備程序,用盡十分鐘時間令豆得到雪藏低温效果。

這個雪藏也有缺點,就是去到比賽後段保温袋不夠凍,令到出來咖啡跟最好的風味有點差距。不過亦是可以接受範圍之內。

 

Q. 比賽心情

心情好緊張,因為是第一次比賽。第一場賽事中,緊張到跌咖啡粉出愛樂壓外。幸好沒有造成嚴重影響。

到第二天在第一場也獲得進級,信心也愈來愈多。到最後比賽階段,因冰袋温度下降,補救方法就是増加萃取時間提取多一點甜味。

不過現在回想,未必是太好選擇。因為豆不夠凍,磨出來的溫度已跟最好設定上升了不少。增加萃取時間及水温度,出來咖啡反而甜度不足。

 

Q. 宣佈冠軍一刻心情

當然緊張,不過也並不是最緊張階段。也了解對手的沖煮製作法也很好,覺得只要有奬品第二名成績也足夠。

 

Q. 沖煮心得

比賽完之後,了解更多愛樂壓的多變化。又看其他國家賽事,真是大開眼界。每一個人的沖煮製作法不同,就算看比賽過程也獲益良多。

我覺得愛樂壓巧妙之處是多認識萃取、温度、研磨,如何將咖啡內風味放入水。大家認識愈多,愈有知識去制定沖煮製作法。

盡可能看多一點咖啡知識資訊,沖咖啡就像實驗。今次方法有問題,嘗試改變另一個因素。

而且愛樂壓價格不貴又方便攜帶,真是一個不錯在家中沖煮用具。

 

Q. 預備11月首爾世界愛樂壓大賽方向

搜尋多一些資料,豐富自己知識。嘗試不同產地咖啡豆。自己都喜歡從水質方面入手,覺得會提高比賽中穏定性。

試用不同地區的水沖煮各種產地咖啡豆,找尋那個配合比例。手法方面,還在摸索中。

 

Q. 計劃參加其他比賽

暫時沒有計劃參加其他類型比賽。在愛樂壓比賽得冠軍,自己可以説是僥倖。

因為愛樂壓比賽中,各位參賽者起步點不會差太多。原因是香港沒有太多咖啡店主打愛樂壓,相對熟練度較低。

Q. 比賽趣事

比賽姿勢有人話似詠春。當我去澳洲工作假期之前,除了要有工作能力之外,亦要另一技防身;就是練習工夫。

跟朋友學習詠春,有時候覺得扎馬就可以令自己專注於工作。

Q. 將來計劃

當工作假期完結回香港,也會在一些市集做售賣咖啡活動。將來主動找尋多些可能性,例如向政府申請資助做咖啡推廣活動等。

 

Q. 感謝語句

首先店內同事,大家接觸咖啡的時間比自己長久一點。如果沒有大家一起杯測,我可能也找不到咖啡豆特性。

另一位係 Matt Perger,從很多網上途徑看到 Matt 的咖啡文章,了解水質可以自己製作。

有點緣份,比賽使用的愛樂壓器具是從今年世界杯測冠軍 Lok Chan 的 Craft coffee roaster 購買,正好當時做折扣優惠。

仲有屋企人及女朋友的支持是很大程度推動力,因為從穏定政府工作轉投現正兼職咖啡師,財政壓力多多少少也有一點緊張。

咖啡專頁- 咖啡手札

Recipe:

Coffee: 16.5g
Water: 245g of soft mineral water @ 80°C
Brewer: Traditional Up-right Method
Filter: Paper x 1
Grind coffee slightly coarser than filter coffee
Heat water to 80°C
Add 25g of water
Stir 10 times
Allow 30 seconds of bloom
Add the rest of the water in 1.5 minutes
Press down for 30 seconds
Leave about 40g of slurry in the AeroPress and discard
Total brew time - 2:10

 

DIY water recipe original by Barista Hustle

method:

  • Dissolve 1.38g baking soda in 1L of deionised water — this is your “buffer” concentrate, or “alkalinity”.

  • Dissolve 10.14g Epsom salts in another 1L of deionised water — this is your “Magnesium” concentrate, or “total hardness”.

 

recipe - Melbourne

  • 14g Buffer

  • 5.7g Mg

  • 980.3g DI water

© 2014-2019 all copyrights reserved by CTC. Proudly created with Fei Dou.coffee