2017 HONG KONG AeroPress Championship
Tong Wing Hong Alex  - 1st runner up

Q. 入行經歷

當時 Lasana 餐廳其中一位老闆 - 咖啡師 Tracy Kwok,做廚師多了機會接觸咖啡。之後做其他咖啡店,剛好有其他合伙人合作開blossom。

 

Q. 為什麼參加愛樂壓比賽

最初心情是十五十六未決定參加,剛好 Black Sugar -William 來店,説比賽仲有名額一齊參加玩下。

 

Q. 比賽預備情況

之前有參加 2016 世界手冲冠軍 Tetsu 在香港舉行的學習班,剛巧 Tetsu 又是日本愛樂壓冠軍。

所以我的比賽沖煮製作法 (recipe) 參考了他的沖煮方式。

大會提供只有100克咖啡豆,首先是杯測,再沖煮 2次。之後決定沖煮製作法,30克粗粉加130克水沖煮,壓出咖啡液再加入120克熱水。

今次比賽豆,我希望表達平衡性。酸味、甜味及最後帶點苦。所以跟 Tetsu 方法比較我加入多一點水作平衡各方面味道。

 

Q. 比賽心情

比賽感覺良好,雖然是第一次參加賽事。現場有很多咖啡同好,我感覺是咖啡聚會互相交流認識。

比賽前沒有想太多,自己會否失準。如果真是出局,就早點回店工作。不過對自己的沖煮製作法是能夠入下一輪比賽是有信心的。

第二天進級,心情係全力以赴。就算對手輸了,也感到值得,不可以令對手失望。

一步步走向最後2名,當天早上已感到有發燒情況出現,考慮是否繼續參賽。

比賽贏輸不是重點,應該享受當中過程;與不同高手較量的機會是很難得。

到最後2人冠軍對戰前,也略知對手是每次進級獲得一致好評。沒有臨場作出特別應對,維持自己原本以平衡風味路線比拼。

 

Q. 宣佈結果一刻

當時一刻有想過自己會否得勝。

問自己:如果真是冠軍會怎樣呢?

雖然現實是輸了,不過對方的咖啡風味真是值得獲勝。

 

Q. 比賽得著

在眾多選手當中有不少值得參考。例如第四名選手將豆長時間放入流動冰箱冷藏,是幾新穎的處理方式。

之前看書也知道這種方法,原來真的有選手運用到實際比賽。或 Chris So 使用不同研磨度咖啡粉沖泡,當中不同選手也帶給我不同啟發。

亦從冠軍比賽沖煮製作法中,學習到自己對豆的甜度及水運用方式欠缺其他可能性。

自己由試豆研究比賽沖煮製作法一直從酸及平衡性出發,忽略咖啡豆的多元性。

 

Q. 冲煮心得及口味

咖啡偏向口味會溫和及薄口感,酸甜都帶點走向平衡。喜歡層次分明多一點。

鐘意品嚐手冲咖啡多於意式。在家也較常試用 V60 沖煮咖啡。不過在店內會使花瓣漏杯,甜味會比較容易展現。

過往也有接觸愛樂壓,店內就比較少客人要求。

愛樂壓是簡單方便工具,較多人著重沖煮方式。我反而覺得研究温度、水質、硏磨度有更多不同可能性。

 

Q. 刻字 - 隱約雷鳴

這支攪拌棒是朋友送給我的,正式用處是虹吸式。當時前公司分店,有位虹吸式比賽得獎選手同事。

我工餘時間請教同事虹吸式知識,之後有朋友送這支刻了字的棒給我。

至於"隱約雷鳴"意思,大家可以上網搜查日本電影 - 言葉之庭詩集,就可從中了解一二。

 

Q.計劃參加其他比賽

我一定考慮參加比賽,一方面增加店知名度。咖啡大師賽及拉花大賽都需要比較大程度資源投入,杯測大師賽只需要預備自己。

因為比賽是開心交流,不一定要獲獎。至少可以表現自己咖啡方向,令同業或公眾了解自己多一點點。

 

Q. 理念

推動咖啡入屋 (home brewer),舒服在家沖煮自己享受咖啡。日本、台灣人都會朝早在家沖一杯咖啡或往咖啡店購買。

香港比較多人走到連鎖店買一杯,缺少在家沖煮。可能香港人少渠道接觸在家冲煮方式,好像烹飪 ; 現在大家上網可以找到大量不同食譜或示範視頻,又有不同程度烹飪課程選擇,好容易令人接觸到學習渠道。

因為我們也希望客人在家也沖煮跟店一樣的咖啡,所以我們從水、冲煮方式及咖啡豆也盡量避免復雜方式。

只要客人也可簡單地冲到一杯好味咖啡,就較易獲得成功感。保持熱誠繼續在家沖煮咖啡。

 

Q. 感謝語句

多謝大會工作人員!

大會工作人員幫忙看顧我的物品,讓我放心進行比賽。

到4強戰,自己的狀況因病有點不支,工作人員給我水及椅子坐下休息以應對餘下比賽。

另外多謝 Reeves sir (Coffee Engineering),因為自己當天有病及沒有同事到場協助。

剛好在比賽場大廈停車場,Reeves sir見到我一個搬用品,就過來二話不說搬最重的磨豆機。

Recipe:

Coffee: 30g

Water: 250g @ 83°C/87°C

Brewers: Inverted

Filter: Paper x 1

1.Grind coffee at "11" on a Malkoenig EK43

2.Heat water to 83°C

3.Add 130g of water

4.Stir five times

5.Allow 50 seconds of bloom

6.Press down for 25 seconds

7.Add the rest of the water @ 87°C

Total brew time - 1:35

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