Q: 咖啡豆烘焙在比賽中很重要?

 

烘焙是一個絕大的關係。我們想要去到某一個extraction位置,需要配合某一個roasting level。

例如比賽中會用 1:2.5 ratio,到達現場調較都會遷就使用這個ratio。只會調較研磨度粗或幼一些。

如何呈現咖啡當日的狀態⋯⋯我覺得某程度上咖啡的味道來自roasting。

如果roasting夠好又consistance,當日咖啡flavour發揮就會好;如果roasting有問題時候,怎樣調較都不會有太大差別。

 

我們會預備幾個roasting profile,每一個profile pour一至兩shot ,測試一下那一個 profile 會最適合那一個extraction。

這個方法我們認為是最大效果。因為roasting的改變,對於 flavour 轉變最明顯;比微調其他方面雖然多少有影響,實則上不足顯見,

不會把咖啡從6分而提升到8分。

 

Q: 對於WCE今年改變牛奶咖啡要求規則有何看法?

 

我覺得有兩方面。第一方面給予flexibility,可以使用不同容量的杯製作cappucino或milk coffee,好處就如這次比賽中使用一款18克的 basket,如果使用5安士杯的話,就會非常 milky。

 

例如在世界比賽中是使用20克的basket,20克相對於5安士的杯,稍為 up dose 就能夠是一杯balance的milk coffee。

但用18克的就很難突出咖啡的character。

但在另一方面,最終及最好飲的cappucino都是用5安士杯,20克 basket 的比例下是最能夠呈現這一杯是最好cappucino。

Q: 今年香港咖啡師大賽舉行前一星期大會才公佈指定磨豆機型號。對預備比賽是否有很大壓力?

 

每個人都知道grinder對於一杯咖啡有著很大的決定性因素。不同的grinder配合不同的roasting才可以表達出自己想要的東西。

另一個更加大問題除了flavour方面,是比賽中15分鐘的routine。

如果大家都使用相同 dosing, grinder是不會有太大分別。一個EK的routine跟平時用的dosing routine,是非常不同的流程。

 

在預備方面,在比賽前2個月我已經come up一個routine在練習中,是一個EK routine。

直到比賽前一星期,大會突然公佈需使用指定grinder,剎那間百感交集。那一刻感覺很憤怒,同一時間很無助。

嘗試去問大會是甚麼原因,但最終得出是大會的商業決定。

當時有想過要放棄,思考如果不能表達自己想表達的東西,不如放棄比賽。

 

其實這個改變我當是一個挑戰--所有咖啡師選手都是用同一款式grinder,如果因為這個原因就表達不到自己的想法,這樣就說不通。

輾轉失眠說服自己「都可以嘗試一下」,這個腦海爭鬥過程在第二天起身時,自己覺得要接受這一次挑戰。

Q:特色咖啡飲品靈感來源?

 

Bartender這個專業跟Barista的專業,兩者之間有很多值得互相學習的地方。

其實bartender每一個動作像是一個表演,所以這一兩年多了時間去喝Cocktail,當中自己最喜歡的Cocktail是Old Fashion 。

 

這個signature drink 靈感來自一款叫Smoke Old Fashion。Cocktail version是燒一塊木,將煙注進樽內,再加上Old Fashion 然後infuse入smoke。我試用smoke加入咖啡,但效果並不適合,最後設計用dry iced aroma去配合bergamot oil 帶出Gesha花香形式調製。

Q:相隔一年再次參賽,以怎樣的心情面對?

以前我比賽會很想很想贏,因為很想到世界賽挑戰自己,或者可以知道自己在世界上達到什麼程度。

但今次的心態並不十分著重名次或分數,只是盡量想做自己喜歡的咖啡及令到評審享受我的表演。

所以這次加入很多不同的元素,令自己在比賽中很開心的同時,希望令評審觀看開心以外也表達出咖啡本身的意義。

這次比賽跟以往不同的地方可能是這次多了笑容,是一場以表演的心態多於一個必須得獎的心態。

Q:您最有深刻印象的咖啡是來自那裡?

令到我有最深印象的咖啡⋯⋯剛剛之前到咖啡莊園的時候,在莊園的涼亭內各自沖煮咖啡,跟哥倫比亞農夫一邊聊天、一邊喝我自己烘焙的Ethiopia咖啡,這跟農夫平常沖煮的咖啡很不同。那一刻很是享受,不單是咖啡本身,而是那刻情景真的很奇妙。

之前做咖啡或比賽時,大家都會提及農民、咖啡師、烘豆師,但在同一時間這三人都在莊園內喝咖啡是很奇妙。那一刻是我的最好時光。

Barista Talk
Champion 
Volume 2 - Barista Championship
2016 Hong Kong Barista Championship
Champion: CHIU KA PO 趙家寶-The Cupping Room 

© 2014-2019 all copyrights reserved by CTC. Proudly created with Fei Dou.coffee