Barista Talk
Champion 
Volume 2 - Brewers Cup
2016 Hong Kong Brewers Cup Championship
Champion: MOK WAI KIN 莫偉健 -Accro Coffee

1.2015年參加香港沖煮大賽時,你是使用虹吸去比賽。今年為甚麼選用手沖濾杯?

 

最主要的原因不想被定位說我只會用虹吸,我希望讓其他人知道我手沖是很好的。加上今年一個新的想法,所以決定使用手沖。

常常聽到評審的回應都說,用濾紙做一杯手沖,它的風味都是很清澈,但口感永遠有差,不論 body 和 aftertaste 都可能不夠強烈。

我自己用手沖會偏向使用濾布,很多人會覺得它出來很圓潤,口感很順滑、很creamy。

但濾布會有個問題就是在風味和酸度上就不夠強、不夠明亮。

於是今年就試試把兩者合二為一,看看能否做到濾紙的風味,而口感跟aftertaste有濾布的效果。結果出來都很滿意,是我想要做到的。

 

2.這次比賽的 recipe,濾杯應該是很重要,你是經過測試其他不同的濾杯譬如說V60,最後才選定使用這一款?

 

這次使用的是「醜小鴨」新出的產品,日本製,特別在物料不是用傳統的陶瓷,而是用骨瓷。

而坑紋設計也比較特別,所以做出來的口感和味道都跟別的很大的分別。有試過很多不同的去配對,而這一隻濾杯出來的效果比較好。

 

V60要同時做出3杯一致的穩定性有一定的困難度,而且V60本身帶出的果味和 acidity 都是很 sharp,body 比較薄,雖然加上濾布後可以增強咖啡的口感,但濾布其中一個特性是可以將酸度提升。對應這次的做法方法,使用V60只會把咖啡酸度推到太高,而突顯不到它的甜度。

試過幾隻還是覺得這一個「醜小鴨」的濾杯比較配合想要的味道。

3.這次比賽的咖啡豆是特地競投批次,你是以一貫的烘焙度,還是為比賽而調整 roasting profile?

 

其實都有做調整。在競投這隻咖啡豆的時候已經決定它是用來給今年所有的比賽使用。它是在3、4月採收,收到的時候也只不過是6月。

其實還沒有穩定,咖啡豆從採收、完成 processing 後其實還需要3、4個月,甚至半年的穩定期,咖啡豆的味道才會成熟。

所以在這段時間我們都在觀察它的變化,在 profile 上面我們修改了很多。

從最初接觸到的樣本到最終的時候,其實整個烘焙曲線都已經完全不同了。

 

收到生豆,我們把不同的大小先分出來,看最小有多小、最大有多大。接著把接近的size去做不同的烘焙度,找出最好喝的部分,再把它們組合為我們想要的味道。譬如說我們想要菠蘿比芒果的味道重一點。那我們就會會在比例上做調整,烘焙方面,因為選的都要最完美的烘焙度,所以會維持使用。

4.整個過程從構思、講稿到練習,用了多少時間才覺得足夠可以走到台上?

 

兩天。比賽兩天之前講稿才出來。我們覺得烘焙不是最穩固的,因為豆子會有變化。

就算我是用同一個烘焙曲線,出來的味道也可以不一樣。

我們從不相信同一個 profile 肯定會出現這個味道而把 flavour note 肯定下來,我們不會這樣。

所以我們是在比賽前兩天才把講稿的框框定下,flavour note 的部分留空,在比賽前一天我們再挑豆去做測試才會確定它的flavour note。

5.在試做 recipe 時,你是偏向相信自己的味覺和經驗,還是會依靠身邊的人譬如是Chris和其他人的意見?

我是相信自己的味覺多一些,但我是會參考 Chris 的分析。因為他是一位世界評審,很多時候在 sensory 的部分都會以他的意見調整。

雖然說這是自己喜歡的味道,但評審方面是不是能接受?

當然我也會以評分紙去看那一個部分的分數佔多一點;以計算分數來說,這一杯是我喜歡喝的,但分數上可能及不上另外一杯。

所以很多時候都會跟 Chris去溝通,研究如何做到我喜歡的同時也取得到高的分數。

6.在決賽的時候,面對幾位對手,有想過再去調整自己的 recipe嗎?有沒有感到很大的壓力?

如果說沒想過要名次、不贏冠軍就是假的,每一個去玩比賽的都是想取下冠軍。

只不過,我是定下一套的方式我就盡量的把它做到最完美。

我不會說這隻豆子可能用虹吸會比手沖的好喝而改用虹吸,反而定下用手沖時,我可以有甚麼方法做到最好喝,然後就去參加比賽。

 

今年沒有向這方面想,可能因為去年輸了。還不時的被人笑說我是「二奶命」,永遠是拿第二名。

所以今年我跟自己說,如果還是第二名的話就算了,以後做其他的事,不再玩比賽了。

所以沒有去想太多策略性的事,反而想可以怎麼做到最好的一個完結。

7.在初賽時,必須使用大會指定的磨豆機、豆、水,覺得憑著自己的經驗,可以做到甚麼的改變?

 

其實可以做得很多。第一是對那部磨豆機的有多認識;第二是對沖煮中最重要的水有多深的認識,因為不同的水萃取的能力都不一樣;

第三是遇到對它完全無認識的咖啡豆,你可以怎樣沖到最好喝。

 

我覺得作為一個咖啡師,如果客人把一隻你從來沒有煮過的咖啡豆給你,不管烘豆師是誰。

你如何在最短的時間,在浪費最少的豆子之下煮到最好喝的出來,這就是經驗。

可能你發現豆子的乾香已經過度烘焙,那你就要想這味道是從那一個部份出來,應該怎樣去避開它,在限時中做到最多的好味道出來。

8.今年的評分紙上,在 Acidity , Body 和 Balance 的分數都改成「 X2」,對這個修改有甚麼看法?

 

在 2015年時收到這個資訊,我是很開心。

其實以 body 和 aftertaste X 2 來說,使用虹吸的話是可以拿到很高分。

但經過這一年慢慢的去思考,發現不會有一種沖煮的方法是特別可以做到完美。

我反而會去想,可以怎樣玩這個遊戲。

 

怎樣做到固定的只用一個沖煮方法,以其他的配合而做到最好;不斷水的方式、要篩粉、以高溫去萃取這三樣的方法,

這些都不是我會做的事。但為了可以配合這一個沖煮方式,我就去改變自己的方法。

從以前一次只能沖一杯,到現在我為了比賽已經可以調整到一次沖3杯。

9.終於贏了冠軍,有甚麼感覺?

 

對自己是有進入三甲的信心。

但這個比賽不同的地方是要加上初賽的分數作為總成績,而決賽的六位參賽者是完全不知道自己的初賽拿著多少分數才進入決賽。

 

在去年,在公布成績時我才知道自己是以很低的分數進入決賽,就是說就算我在決賽的分數是最高,也不一定能贏,所以被 Chris 他們罵。

去年初賽時是覺得沒機會的情況下去比,所以沒有認真的去準備。今年我盡我所能去準備初賽,我相信成績不會太差。

加上決賽時,要做的事、要講的稿、要煮的咖啡味道,可以做的事都做到了,所以最後的結果是怎樣我們都無所謂

最重要的是做到自己想做的。

 

有開心的也有不開心。第一就是比賽安排的問題。第二是,比賽了這些年後終於得到冠軍,終於可以試一下冠軍的滋味,

但試不到在台上宣布那一刻的感覺,這是我最失望的地方。

開心,是我終於拿到冠軍;不開心,是缺了那種喜悅。

10.對於參加比賽有甚麼看法?

 

這是肯定自己的一個成就,是一個挑戰,挑戰自己最弱點。

我最弱就是說話,要站在台上說話表達,對我來說是一個很大的挑戰。

11.覺得在比賽過後有甚麼得著?

 

在去年比賽時,咖啡豆時臨急找來的。整個過程最辛苦是Chris,因為在不足兩個星期內要把整隻咖啡調整出來。

不論是他或是我,甚麼同事們,因為要幫忙挑豆、試味,所有的事情壓縮完成,是一件很辛苦很辛苦的事。

我很記得去年比賽之前我們是熬夜完成試味、完成flavour note然後直接去比賽。

 

今年我們提早找到豆子,然後試了很多profile找到自己想要的東西。因為所有的程序都拉長來做,就舒服多了。

反而這次看見全部同事的成長。今年不是只有我一個人去比賽,是整家店都有不同的同事去參加不同的比賽。

看到他們的合作,互相幫助,沒有「自己管自己,你去比賽是你的事,不關我的事」這些狀況。很開心大家都在幫大家。

12.今年Keith也拿到拉花比賽冠軍,徐璟鏘在虹吸也取下第二名,這能說是Accro的各位已經在一個成熟期?

 

每一位同事都有他自己的目標,大家在半年前已經決定好要參加那一個比賽,各自為自己的比賽去構思。

就Keith來說,2015年他輸得很不甘心。這家店裡最喜歡拉花就是他,而他也是在店裡幫忙最長時間的一位同事,

所以大家都很支持他,不論在金錢上或是精神上。

 

其他同事就以嘗試的性質參加比賽,因為他們年資尚淺,又未必真的了解整個比賽內容。

出賽目的是想讓他們多認識其他的人,也要他們感受一下比賽的氣氛,然後下一年就真的是他們去比賽了。

13.明年要參加世界賽,開始做預備嗎?

 

我會嘗試找另外一隻豆子參加世界賽。因為到明年六月,大家都不能預計到這隻豆子會變化成怎樣的狀況,

而且我也想找找看有沒有更好的豆子的出現。我覺得在香港的比賽跟去世界賽是很不同。

在香港,你可以為了自己去做一個比賽,「我就是要這樣玩,這就是我」。

但到世界賽就完全不同,你不再是你自己一個人,是代表香港,不會想香港的名次太差,

所以到時候,就算不是我喜歡做的沖煮方法,為了取到高分數和排名,我都會去做。

14.想要向那些人說感謝呢?

 

其實,應該是全店的人一齊在幫手。如果說分工合作的崗位,Chris就是負責我們的講稿、試味、比賽流程;

參賽者就當然參與其中,大家發表自己的意見怎樣做會不會好一點;Cindy就像是褓母的角色,

每次都幫我們準備比賽時需要器材、甚麼要帶到場地的東西等等的名單;其他的同事就在參賽者練習時幫著試味、給意見。

 

因為我們的店需要正常營業,所以當參賽的在練習的時候,其他人會幫忙清理、看比賽流程有沒有缺點,

甚至幫要上班的參賽者去完成他原來的工作,讓他可以專心練習。

所以說,我們參加比賽是整個團隊去玩。每一個人都有他的功勞,沒有多少,只能說少了其中一員,都會令參賽者再辛苦。

15.會請教參加世界賽咖啡師他們的經驗?

 

因為參加世界賽的經驗其實很重要。就像虹吸世界賽時,第一年 Pinky 參加時得第4名,但翌年 Pinky 參加便取下第一。

原因是第一年的經驗中,比賽時發現會有很多突發性的事發生,有了這個經驗。

我們準備得更好,避免了很多狀況,所以 Pinky 比賽時很順暢。我很相信經驗是很大的幫助。

 

會向別人請教,例如要注意的事項、大會的流程、後台的狀況等,務求得到相當的資訊作出更好的預備。

我自己覺得,Brewer 是一個很個人化的事,我並不認為亞洲比歐洲遜色,

最重要是你自己能做到讓世界評審喜歡的口味,多了解評審的要求,

要分析一下他們要求是甚麼樣的 acidity、body、flavour 等,這才是重點。

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