Barista Talk Champion
2017 Hong Kong Brewers Cup Championship
Champion : Fong Chi Yin 方芷妍 - Studio Caffeine
Q: 甚麼原因讓你進入咖啡行業
那時幫朋友買咖啡豆，因為朋友要的那隻賣光，那位咖啡師覺得不好意思，所以就請我喝一杯咖啡，那杯咖啡就是Gesha。
咖啡師很詳細講說沖煮方式、咖啡豆的產地，還有沖煮後的風味特點。令我覺得，原來手沖咖啡、精品咖啡是有這樣的事要知道，而不是單單沖一杯咖啡出來加糖加奶就算，就是這一點令我對咖啡有更大的興趣。
本身最初是在咖啡店做廚師位置，而咖啡吧那邊的同事有時都會聊說精品咖啡，於是就開始跟他們研究這件事。
開始是咖啡吧的同事帶了手沖用具回來，那是第一次見到其他人在我面前沖煮：原來是這樣沖煮的，有個叫dripper（濾杯）的東西要加濾紙，這樣去做一杯手沖咖啡出來。就在那時候開始，非常的想進入咖啡師行業。
經歷了 3 個月的時間在這家咖啡店裡，我要求想轉到咖啡吧學習，但現實是，我職位是一位廚師。
在一間以煮食為主咖啡店裡，廚師是很難調動到咖啡吧，因為廚師都已經很缺人手，加上又是另一門專業技術。
那 3 個月覺得好辛苦，每天上班都會望著咖啡吧，但自己卻沒得學習沖煮咖啡。好想做自己喜歡做的事，所以那一刻就決定辭職。接著到不同的咖啡店喝咖啡，認識精品咖啡的行業，然後才寄履歷，最後就進入 Studio Caffeine 工作了。
一切都是從零開始。
Q: 過去參加不少比賽，其中以拉花比賽最多，為甚麼會參加性質不同的手沖比賽
個人比較喜歡手沖和拉花這兩個項目，所以很希望這兩個項目都可以拿到成績。花了這麼多時間練習，很想知道自己在香港達到那個位置，所以有比賽就會參加。
每次比賽之後都發現進步很多，覺得比賽是一件好事，至少多了一份壓力而去推動繼續做咖啡這件事，繼續去進步。
喜歡一樣東西不是單單喜歡這麼簡單，而是希望會有進步。
如果不去參加比賽，沒有這種壓力的存在，很難再到達另一個層次。
Q: 「沖煮比賽」最挑戰的部份
首先是主題。因為不知道應該要帶出甚麼主題，究竟是所選的咖啡豆？莊園？還是自己本身。最後決定演譯中有一半是我自己，因為想告訴所有人，不單只是咖啡行業，當真的找到一樣自己喜歡，就可以用最大的勇氣豁出那一步。我經常覺得生活不單是為了生存，如果是有夢想的一個人，應該為夢想勇敢踏出那一步。如果你不追自己的夢想，那人生又有甚麼意義。
另外 Compulsory Service（指定）的部份最有挑戰性。因為不清楚將會沖煮甚麼樣的豆子，大會沒有特別說明是那個產區。
我們日常沖煮都會看產區而決定用那個沖煮方式及比例，不一定每隻咖啡豆適合用同一個方式沖煮，而且要用大會指定的水及磨豆機，每個因素都會影響咖啡出來的味道，所以要花更加多時間去試指定咖啡豆。
Q: 練習時有甚麼困難面對
一邊講說一邊沖煮，要專心真的好難。邊講邊沖的時候，沖煮方式就會全亂了。需要好好安排每一個部份的細節：可能這部份完成第一次注水，有 5 秒鐘的時間，究竟可以講些甚麼，而到後面可以怎樣做才令到整個過程做得更加順暢，這都是好大難度。
開初的 20 次練習都超時；在比賽前的一個禮拜，每天晚上收工都在公司練到半夜 12 點多 1 點才走。
自己對著空氣不斷練習，不斷重覆整個流程，終於在比賽前的那晚，做到 9 分 30 秒完成所有過程，把想講的講完。這真的需要毅力和勤力，因為很難要求其他人每天晚上陪你練習到這麼晚。
Q: 得到冠軍後，對咖啡的看法或目標
現在手沖方面做了成績出來，接著會先專注在世界賽上。
另一個路向就是希望拉花方面可以再得到好成績。對咖啡這行業仍然充滿熱誠。
Q: 最難忘咖啡經驗
就是第一杯咖啡，因為那一刻實在太深刻。之前沒遇見過這樣的一位咖啡師，特意講解。她應該是知道我對精品咖啡不是太熟悉，所以就主動詳細的介紹、解釋 ; 為甚麼要這樣沖煮、咖啡豆的產地，深刻感覺到令我想入咖啡行業。
Q: 最喜歡的沖煮方式
除了 Kalita Wave 之外，最喜歡的就是虹吸。因為這是其中一個控制比較好的方式，甚至有時覺得用虹吸沖煮比 Kalita Wave的好喝。就是溫度高能呈現出來的層次感比較豐富。剛開始時我很抗拒酸味和苦味，所以會比較喜歡虹吸沖煮，出來的味道比較偏甜味道。
Q: 為甚麼用 Kalita Wave 參加比賽
首先這是日常沖煮給客人的方法，比較熟悉，也容易控制。最重點的是器材方面比較容易攜帶。有想過用虹吸，但帶到場地有點困難。
Kalita Wave 設計是平底，加上「蛋撻」形的濾紙，主要是以浸泡的方式帶出咖啡裡面的物質。
當用比較低溫沖煮的時候，可以令咖啡的物質更加順利、溫和的溶解出來，這會令到 aroma（香氣）和 aftertaste（回甘）更加持久，同時低溫沖法可以把 acidity 帶出，就是水果味（fruity）、citrus、purple fruits 等。另外不論最粗到最幼的研磨度，Kalita Wave 都可以控制得很好。
Q: 咖啡上最影響自己的人或事
最主要影響是最初進來的那班同事。他們真的很用心教我每一件咖啡事：可能這位手沖是專長，那位擅長拉花，他們都很仔細教導每一個細節。非常感受到他們的熱誠，大家都希望令到更多的人認識精品咖啡，學會如何品嚐。
Q: 比賽有甚麼得著
一直都覺得沖煮咖啡可以很簡單，所以從來沖煮咖啡都不會刻意挑豆、篩粉，就是希望用最簡單的做出一杯可以很好味的咖啡。沖煮咖啡這件事不需要花巧，如果可以甚麼都不做，意思是不篩粉、不特別選用沖煮器具的情況下，可以沖煮出一杯好的咖啡這就夠了。
Q: 如何構思比賽流程
主要是自己構想整個流程，然後再交給 Brian 看那裡需要改善，就這樣慢慢修改。
味道是自己調整。每天都試那隻咖啡沖煮出來的味道。有天從 7 包獨立的包裝分別取出咖啡豆來做杯測，發現 7 杯的味道都很突出，但都有不同的差異。最後選了兩杯，在它們個別的包裝裡取豆、研磨、沖煮，發現味道完全不一樣。那一刻才發現，原來咖啡豆是需要放出來在空氣中暴露一段時間，讓它的味道可以慢慢釋放，沖煮時才可以有那些 flavor（風味）。就是在這個過程中，想到比賽沖煮方式及比例。
在第一次試水溫的時候，先以慣用的 91-93 溫度，覺得苦味比較強，於是就向低溫發展，想減低苦味，令到咖啡的甜度更加提升。
Compulsory Service 的沖煮方式是跟自選（Open Service）一樣。在試指定咖啡豆時，首先用自己的沖煮方式試沖，發現對這隻豆子是可行，於是就用這個沖煮方式及比例。在試驗大會磨豆機時，以第一個研磨度試到的味道是很甜很香的南瓜味，調較另一個研磨度後有哈密瓜的味道，但因為哈密瓜那杯的味道帶了一些苦澀，所以就選擇用之前比較粗的研磨度沖煮指定豆。
比賽沖煮方式先注水 40 ml，做一個 blooming（燜蒸），釋放出咖啡的二氧化碳和其他不好的味道。
因為咖啡味道是分三段：酸、甜、苦，所以第二次注水主要是要將酸味釋放出來，等水差不多流完時再做第三次注水，就會增加甜度，把甜度和 body 帶出。再加上 Kalita Wave 它 3 個孔的滴漏設計方式，令水更加平均的滲透，出來的效果在 acidity（酸度）、sweetness（甜度）以及 bitterness（苦味）三方面比較 balance（平衡）。
Third wave water 主要成分係鈣、鎂跟化納。
鈣可以增加咖啡的 body（質感）；鎂作用是打開風味分子的鑰匙，令裡面的風味更加突出，增加甜度；而納就是平衡酸鹼性，如果有過多酸味，它就會壓下去，令到整杯咖啡更加 balance。所以試完水，再配合上我的比賽咖啡豆之後，覺得這是最好的比例和效果。
感謝話語
多謝老闆 Brian，出心出力，抽很多時間幫我做訓練，改善每一個細節。
還有一班同事，他們花時間及付出各自的味蕾幫我試大量咖啡。
另外多謝家人一直沒有阻止我追尋夢想，不停地支持我。
亦感謝身邊一班朋友不斷支持我所追尋的每一件事情。
