Barista Talk Champion 
2017 Hong Kong Brewers Cup Championship
Champion : Fong Chi Yin 方芷妍  - Studio Caffeine

Q: 甚麼原因讓你進入咖啡行業

那時幫朋友買咖啡豆,因為朋友要的那隻賣光,那位咖啡師覺得不好意思,所以就請我喝一杯咖啡,那杯咖啡就是Gesha。

咖啡師很詳細講說沖煮方式、咖啡豆的產地,還有沖煮後的風味特點。令我覺得,原來手沖咖啡、精品咖啡是有這樣的事要知道,而不是單單沖一杯咖啡出來加糖加奶就算,就是這一點令我對咖啡有更大的興趣。

 

本身最初是在咖啡店做廚師位置,而咖啡吧那邊的同事有時都會聊說精品咖啡,於是就開始跟他們研究這件事。

開始是咖啡吧的同事帶了手沖用具回來,那是第一次見到其他人在我面前沖煮:原來是這樣沖煮的,有個叫dripper(濾杯)的東西要加濾紙,這樣去做一杯手沖咖啡出來。就在那時候開始,非常的想進入咖啡師行業。

 

經歷了 3 個月的時間在這家咖啡店裡,我要求想轉到咖啡吧學習,但現實是,我職位是一位廚師。

在一間以煮食為主咖啡店裡,廚師是很難調動到咖啡吧,因為廚師都已經很缺人手,加上又是另一門專業技術。

那 3 個月覺得好辛苦,每天上班都會望著咖啡吧,但自己卻沒得學習沖煮咖啡。好想做自己喜歡做的事,所以那一刻就決定辭職。接著到不同的咖啡店喝咖啡,認識精品咖啡的行業,然後才寄履歷,最後就進入 Studio Caffeine 工作了。

一切都是從零開始。

 

Q: 過去參加不少比賽,其中以拉花比賽最多,為甚麼會參加性質不同的手沖比賽

個人比較喜歡手沖和拉花這兩個項目,所以很希望這兩個項目都可以拿到成績。花了這麼多時間練習,很想知道自己在香港達到那個位置,所以有比賽就會參加。

每次比賽之後都發現進步很多,覺得比賽是一件好事,至少多了一份壓力而去推動繼續做咖啡這件事,繼續去進步。

喜歡一樣東西不是單單喜歡這麼簡單,而是希望會有進步。

如果不去參加比賽,沒有這種壓力的存在,很難再到達另一個層次。

 

Q: 「沖煮比賽」最挑戰的部份

首先是主題。因為不知道應該要帶出甚麼主題,究竟是所選的咖啡豆?莊園?還是自己本身。最後決定演譯中有一半是我自己,因為想告訴所有人,不單只是咖啡行業,當真的找到一樣自己喜歡,就可以用最大的勇氣豁出那一步。我經常覺得生活不單是為了生存,如果是有夢想的一個人,應該為夢想勇敢踏出那一步。如果你不追自己的夢想,那人生又有甚麼意義。

另外 Compulsory Service(指定)的部份最有挑戰性。因為不清楚將會沖煮甚麼樣的豆子,大會沒有特別說明是那個產區。

我們日常沖煮都會看產區而決定用那個沖煮方式及比例,不一定每隻咖啡豆適合用同一個方式沖煮,而且要用大會指定的水及磨豆機,每個因素都會影響咖啡出來的味道,所以要花更加多時間去試指定咖啡豆。

 

Q: 練習時有甚麼困難面對

一邊講說一邊沖煮,要專心真的好難。邊講邊沖的時候,沖煮方式就會全亂了。需要好好安排每一個部份的細節:可能這部份完成第一次注水,有 5 秒鐘的時間,究竟可以講些甚麼,而到後面可以怎樣做才令到整個過程做得更加順暢,這都是好大難度。

開初的 20 次練習都超時;在比賽前的一個禮拜,每天晚上收工都在公司練到半夜 12 點多 1 點才走。

自己對著空氣不斷練習,不斷重覆整個流程,終於在比賽前的那晚,做到 9 分 30 秒完成所有過程,把想講的講完。這真的需要毅力和勤力,因為很難要求其他人每天晚上陪你練習到這麼晚。

  

Q: 得到冠軍後,對咖啡的看法或目標

現在手沖方面做了成績出來,接著會先專注在世界賽上。

另一個路向就是希望拉花方面可以再得到好成績。對咖啡這行業仍然充滿熱誠。

 

Q: 最難忘咖啡經驗

就是第一杯咖啡,因為那一刻實在太深刻。之前沒遇見過這樣的一位咖啡師,特意講解。她應該是知道我對精品咖啡不是太熟悉,所以就主動詳細的介紹、解釋 ; 為甚麼要這樣沖煮、咖啡豆的產地,深刻感覺到令我想入咖啡行業。

 

Q: 最喜歡的沖煮方式

除了 Kalita Wave 之外,最喜歡的就是虹吸。因為這是其中一個控制比較好的方式,甚至有時覺得用虹吸沖煮比 Kalita Wave的好喝。就是溫度高能呈現出來的層次感比較豐富。剛開始時我很抗拒酸味和苦味,所以會比較喜歡虹吸沖煮,出來的味道比較偏甜味道。

 

Q: 為甚麼用 Kalita Wave 參加比賽

首先這是日常沖煮給客人的方法,比較熟悉,也容易控制。最重點的是器材方面比較容易攜帶。有想過用虹吸,但帶到場地有點困難。

Kalita Wave 設計是平底,加上「蛋撻」形的濾紙,主要是以浸泡的方式帶出咖啡裡面的物質。

當用比較低溫沖煮的時候,可以令咖啡的物質更加順利、溫和的溶解出來,這會令到 aroma(香氣)和 aftertaste(回甘)更加持久,同時低溫沖法可以把 acidity 帶出,就是水果味(fruity)、citrus、purple fruits 等。另外不論最粗到最幼的研磨度,Kalita Wave 都可以控制得很好。

 

Q: 咖啡上最影響自己的人或事

最主要影響是最初進來的那班同事。他們真的很用心教我每一件咖啡事:可能這位手沖是專長,那位擅長拉花,他們都很仔細教導每一個細節。非常感受到他們的熱誠,大家都希望令到更多的人認識精品咖啡,學會如何品嚐。

 

Q: 比賽有甚麼得著

一直都覺得沖煮咖啡可以很簡單,所以從來沖煮咖啡都不會刻意挑豆、篩粉,就是希望用最簡單的做出一杯可以很好味的咖啡。沖煮咖啡這件事不需要花巧,如果可以甚麼都不做,意思是不篩粉、不特別選用沖煮器具的情況下,可以沖煮出一杯好的咖啡這就夠了。

Q: 如何構思比賽流程

主要是自己構想整個流程,然後再交給 Brian 看那裡需要改善,就這樣慢慢修改。

味道是自己調整。每天都試那隻咖啡沖煮出來的味道。有天從 7 包獨立的包裝分別取出咖啡豆來做杯測,發現 7 杯的味道都很突出,但都有不同的差異。最後選了兩杯,在它們個別的包裝裡取豆、研磨、沖煮,發現味道完全不一樣。那一刻才發現,原來咖啡豆是需要放出來在空氣中暴露一段時間,讓它的味道可以慢慢釋放,沖煮時才可以有那些 flavor(風味)。就是在這個過程中,想到比賽沖煮方式及比例。

在第一次試水溫的時候,先以慣用的 91-93 溫度,覺得苦味比較強,於是就向低溫發展,想減低苦味,令到咖啡的甜度更加提升。

Compulsory Service 的沖煮方式是跟自選(Open Service)一樣。在試指定咖啡豆時,首先用自己的沖煮方式試沖,發現對這隻豆子是可行,於是就用這個沖煮方式及比例。在試驗大會磨豆機時,以第一個研磨度試到的味道是很甜很香的南瓜味,調較另一個研磨度後有哈密瓜的味道,但因為哈密瓜那杯的味道帶了一些苦澀,所以就選擇用之前比較粗的研磨度沖煮指定豆。

比賽沖煮方式先注水 40 ml,做一個 blooming(燜蒸),釋放出咖啡的二氧化碳和其他不好的味道。

因為咖啡味道是分三段:酸、甜、苦,所以第二次注水主要是要將酸味釋放出來,等水差不多流完時再做第三次注水,就會增加甜度,把甜度和 body 帶出。再加上 Kalita Wave 它 3 個孔的滴漏設計方式,令水更加平均的滲透,出來的效果在 acidity(酸度)、sweetness(甜度)以及 bitterness(苦味)三方面比較 balance(平衡)。

 

Third wave water 主要成分係鈣、鎂跟化納。

鈣可以增加咖啡的 body(質感);鎂作用是打開風味分子的鑰匙,令裡面的風味更加突出,增加甜度;而納就是平衡酸鹼性,如果有過多酸味,它就會壓下去,令到整杯咖啡更加 balance。所以試完水,再配合上我的比賽咖啡豆之後,覺得這是最好的比例和效果。

 

感謝話語

多謝老闆 Brian,出心出力,抽很多時間幫我做訓練,改善每一個細節。

還有一班同事,他們花時間及付出各自的味蕾幫我試大量咖啡。

另外多謝家人一直沒有阻止我追尋夢想,不停地支持我。

亦感謝身邊一班朋友不斷支持我所追尋的每一件事情。

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