Barista Talk
Champion 
Volume 2 - Latte Art
2016 Hong Kong Latte Art Championship
Champion: TSE KWUN KIT 謝冠杰 -Accro Coffee

1.今次香港比賽時三杯 Latte Art 的構圖與其難度在於那裡?

Macchiato 最需要技巧的地方是mixing,因為不同於平常做的 free pour 或 design art。它是使用2.5oz 杯,所以 espresso 份量比較多的話,可以做圖案的空間就會比較小。所以macchiato我用了比single shot還要少的份量做這個圖案。這是一個 invert 的圖案,所以先做天鵝部份,因為天鵝的位置會影響到反手做slow pour的位置。與剛才我所說,free pour第一個放奶泡的位置比較重要。如果天鵝放太前的話那反手做波浪的slow pour位置就會變好窄不夠空間,這個就是free pour的難度。

至於design art,我覺得是一個 technical 跟etching的balance圖案。如果 free pour 佔太多的話就會在時間上有消耗;如果etching比較多的話,難度分又會偏低。所以這次我在創作方面盡量以一個比較平衡的方法創作,在pouring的技巧之間我會多加etching去延續。這個design art會先做鰂鰭,然後用slow pour營造做咀和尾鰭,然後開始etching。我在design art圖案中採用了顏色,因為在世界拉花大賽中,顏色在design art中越來越流行,如果想要跟世界比賽涵接的話,就要加上顏色的運用,希望可以把對比顏色強化。

2.這三個圖案有沒有一個故事框架?

沒有用一個故事框架思想。我的做法多數是先想free pour,然後再做design art。但也試過當我想好free pour後做design art時發現free pour的不太好,又回頭想free pour,然後又覺得design art的不行,又重新想過……這樣不停的交替。

在初賽想好這兩個圖案之後,又到決賽要想macchiato。開頭會思考是否需要複雜一些會比較好,但發覺兩者取其輕。

最後選了一個比較簡單,但相對較穩定的圖案,就是天鵝。

 

3.在比賽前的構思上,有沒有想用那一杯、那一種圖案、或用那一個重點去取得分數?

我的重點在於穩定性。今年的圖案比去年稍微將難度分降低,務求提升我的穩定性。因為這個比賽不是一杯一杯來,而是同時做兩杯。

如果圖案做到天花龍鳳但最後呈現不來,那只是一個幫不到你的圖案,所以這次我所選用的圖案都是基於以穩定為主。

4.用了多少時間,到最後才決定使用這三個比賽用的圖案?

圖案是在6月開始已經在作初步的構思,跌跌撞撞的在七、八月決定了free pour的圖案。

但真的全部圖案很穩定的就是在初賽前幾個星期,然後就開始瘋狂的去練習,朝9晚11。

用奶量高峰期一天用一箱。跟去年在台灣練習的時候一樣,就是鍛練肌肉的記憶力,做到可以很穩定做出要做的圖案。

 

5.在構思的時候,有沒有其他人協助這三個圖案?

我的教練-Chris,我就像交功課一樣,每次完成一幅圖就拍照傳給他。

他就判斷這個圖案做兩杯的完成度,究竟可不可以容易的完成。

因為初賽跟決賽,都只有8分鐘跟10分鐘。我們最終還是要看整個流程到底夠不夠時間完成圖案,所以真的好像計數一樣。

6.你會利用 preparation time 試咖啡豆,如何按情況在現場各方面的調整?

在 preparation time 之前都會有一個 practice time 試機時間。

就利用這段時間測試磨豆機的狀態、咖啡豆的狀態,然後就要決定研磨的幼度、如何調整研磨度。

這次決賽研磨度比我在初賽時調得更幼,務求提取多一點的crema、顏色再深一點,令到contrast 提升。

 

7.在比賽中,必須使用大會指定提供的咖啡機、磨豆機及咖啡豆,你覺得難度在那裡?

我覺得 latte art 這個比賽最難的地方是磨豆機和咖啡豆的狀況。但兩者來說,最難的一定是磨豆機。

因為不是每次比賽都可以搬來指定的機器來用。我們只能模仿當天大會指定豆子的狀態去練習,可能指定豆子很新鮮的。

那我們就試用新鮮的豆子來練習,不新鮮的就找不新鮮嘅豆子,最主要是應付在不同的情況之下都能拉到比賽的圖案。

 

8.決賽當天,有在想甚麼,或做些甚麼?

在背講稿,也會在想拉花的事情,但想得最多的還是整個流程。

出到比賽台要先做甚麼、緊記遇到甚麼情況要怎麼做……在腦海中不停的模擬……跟著說講稿呀、記得要笑呀,最緊要是笑容。

 

9.為甚麼會專注在 Latte Art?

雖然拉花對一杯咖啡來說只是一個 bonus,甚至有人會懷疑你做的拉花會不會影響到咖啡的味道。

我的看法是,當客人見到一個漂亮、自己喜歡的拉花圖案,那種開心的感覺其實都重要。當然又漂亮又好味是首要,但如果這杯咖啡可以令到客人笑,開心的來開心的走,是一件很好的事情。只要有人還喜歡看我的拉花,我都會繼續的做。

 

10.拿下冠軍以後,第一件做的事?

睡覺,但那天我失眠了。

始終經歷了去年的失望、不甘心,知道身後唔是只有你一個人在努力,還有一班團隊在幫著你,所以當我站在台上,我眼中只有這個獎,覺得只有這個獎才可以配得上我們團隊。我的團隊為我做了這麼多事,這是他們應得的。

而我目標只想要那張World Latte Art Championship「入場券」。

11.參加了兩年的HKLAC,覺得在比賽中有甚麼得著?

個人的耐性、那一份固執。

當你練到一個時候而圖案還沒練成,手的肌肉開始疲倦,越練就越失真。其實是沮喪,加上練習時不止你一個在練。

就像練流程、預測 preparation time 的時候,你身邊有同事、教練在陪著你。發生這樣的狀況,我只能交到這樣的水準出來。

其實會更加沮喪,是蠻大的壓力。我還好,因為就算我遇上壓力,我睡醒後第二天又再重新來過。

 

12.進入到決賽,有沒有覺到那一位是勁敵?有做甚麼調整面對對手?

當然是有對手,但我覺得不論對手有多強,始終都敵不過自己。

你永遠是你自己最大的敵人,如果始終克服不到自己的心魔,到台上做不出平時練習的水準,那你其實是不尊重你的對手。

有這麼好的場地、這麼好的機會讓你跟高水準的對手去對撞,你卻交不出水準,甚至會對自己生氣。

 

13.開始為世界賽作準備嗎?

要重新從構思圖案開始。因為香港賽沒有世界賽中的art bar。

我們先籌備初賽的art bar,然後才看我現有的3個圖案有沒有需要大改善地方,甚至需要轉圖。

始終時間有限,所以已經開始構思。基本上macchiato還是會用現在的圖案,但free pour和design art還需要斟酌。

 

14.想要向那些人說感謝?

首先是我的老闆。他全力的支持,承擔了這麼多牛奶和豆子,還有去年到台灣特訓,也是老闆包辦。

講到拉花,我要多謝台灣一位很厲害的拉花老師 - 彭思齊老師。我幸運的從第一次學拉花就是由他授教,每一次比賽都是遇著他教我。

今年我沒有到台灣找他做特訓,但去年從他身上學到的東西,我今年終於可以好完整的展現出嚟。

從教我如何打奶泡、如何做turlip、在做兩杯圖案時如何去分奶、怎樣可以令到奶泡保持smooth……等等,都是由他教出來。

第三位是Chris,我一直以來的technical或是rules的coach,流程應該怎樣走、那一個部分要取下分數,都是他幫我調整。

最後當然是全公司的同事,他們都在我練習的時候充當我的technical judge,幫我留意有那些壞習慣、甚至是做失的部份。

 

15.有甚麼建議給初學拉花的朋友?

不能以為拉花是一件「把牛奶倒出來就做到」的簡單事情。實在有遇過有些朋友來到,滿心歡喜的以為在一、兩個小時就可以倒個奶做出一個圖案。直到上堂以後才發現,原來拉花是要牽涉很多東西:首先奶泡要打得好,再來是mixing混合,然後再要看放奶泡的角度……每一樣都會牽涉到。所以如果不介意從基礎學起,拉花是一件蠻有挑戰性的事情。

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