Barista Talk
Champion
Volume 2 - Latte Art
2016 Hong Kong Latte Art Championship
Champion: TSE KWUN KIT 謝冠杰 -Accro Coffee
1.今次香港比賽時三杯 Latte Art 的構圖與其難度在於那裡？
Macchiato 最需要技巧的地方是mixing，因為不同於平常做的 free pour 或 design art。它是使用2.5oz 杯，所以 espresso 份量比較多的話，可以做圖案的空間就會比較小。所以macchiato我用了比single shot還要少的份量做這個圖案。這是一個 invert 的圖案，所以先做天鵝部份，因為天鵝的位置會影響到反手做slow pour的位置。與剛才我所說，free pour第一個放奶泡的位置比較重要。如果天鵝放太前的話那反手做波浪的slow pour位置就會變好窄不夠空間，這個就是free pour的難度。
至於design art，我覺得是一個 technical 跟etching的balance圖案。如果 free pour 佔太多的話就會在時間上有消耗；如果etching比較多的話，難度分又會偏低。所以這次我在創作方面盡量以一個比較平衡的方法創作，在pouring的技巧之間我會多加etching去延續。這個design art會先做鰂鰭，然後用slow pour營造做咀和尾鰭，然後開始etching。我在design art圖案中採用了顏色，因為在世界拉花大賽中，顏色在design art中越來越流行，如果想要跟世界比賽涵接的話，就要加上顏色的運用，希望可以把對比顏色強化。
2.這三個圖案有沒有一個故事框架？
沒有用一個故事框架思想。我的做法多數是先想free pour，然後再做design art。但也試過當我想好free pour後做design art時發現free pour的不太好，又回頭想free pour，然後又覺得design art的不行，又重新想過……這樣不停的交替。
在初賽想好這兩個圖案之後，又到決賽要想macchiato。開頭會思考是否需要複雜一些會比較好，但發覺兩者取其輕。
最後選了一個比較簡單，但相對較穩定的圖案，就是天鵝。
3.在比賽前的構思上，有沒有想用那一杯、那一種圖案、或用那一個重點去取得分數？
我的重點在於穩定性。今年的圖案比去年稍微將難度分降低，務求提升我的穩定性。因為這個比賽不是一杯一杯來，而是同時做兩杯。
如果圖案做到天花龍鳳但最後呈現不來，那只是一個幫不到你的圖案，所以這次我所選用的圖案都是基於以穩定為主。
4.用了多少時間，到最後才決定使用這三個比賽用的圖案？
圖案是在6月開始已經在作初步的構思，跌跌撞撞的在七、八月決定了free pour的圖案。
但真的全部圖案很穩定的就是在初賽前幾個星期，然後就開始瘋狂的去練習，朝9晚11。
用奶量高峰期一天用一箱。跟去年在台灣練習的時候一樣，就是鍛練肌肉的記憶力，做到可以很穩定做出要做的圖案。
5.在構思的時候，有沒有其他人協助這三個圖案？
我的教練-Chris，我就像交功課一樣，每次完成一幅圖就拍照傳給他。
他就判斷這個圖案做兩杯的完成度，究竟可不可以容易的完成。
因為初賽跟決賽，都只有8分鐘跟10分鐘。我們最終還是要看整個流程到底夠不夠時間完成圖案，所以真的好像計數一樣。
6.你會利用 preparation time 試咖啡豆，如何按情況在現場各方面的調整？
在 preparation time 之前都會有一個 practice time 試機時間。
就利用這段時間測試磨豆機的狀態、咖啡豆的狀態，然後就要決定研磨的幼度、如何調整研磨度。
這次決賽研磨度比我在初賽時調得更幼，務求提取多一點的crema、顏色再深一點，令到contrast 提升。
7.在比賽中，必須使用大會指定提供的咖啡機、磨豆機及咖啡豆，你覺得難度在那裡？
我覺得 latte art 這個比賽最難的地方是磨豆機和咖啡豆的狀況。但兩者來說，最難的一定是磨豆機。
因為不是每次比賽都可以搬來指定的機器來用。我們只能模仿當天大會指定豆子的狀態去練習，可能指定豆子很新鮮的。
那我們就試用新鮮的豆子來練習，不新鮮的就找不新鮮嘅豆子，最主要是應付在不同的情況之下都能拉到比賽的圖案。
8.決賽當天，有在想甚麼，或做些甚麼？
在背講稿，也會在想拉花的事情，但想得最多的還是整個流程。
出到比賽台要先做甚麼、緊記遇到甚麼情況要怎麼做……在腦海中不停的模擬……跟著說講稿呀、記得要笑呀，最緊要是笑容。
9.為甚麼會專注在 Latte Art？
雖然拉花對一杯咖啡來說只是一個 bonus，甚至有人會懷疑你做的拉花會不會影響到咖啡的味道。
我的看法是，當客人見到一個漂亮、自己喜歡的拉花圖案，那種開心的感覺其實都重要。當然又漂亮又好味是首要，但如果這杯咖啡可以令到客人笑，開心的來開心的走，是一件很好的事情。只要有人還喜歡看我的拉花，我都會繼續的做。
10.拿下冠軍以後，第一件做的事？
睡覺，但那天我失眠了。
始終經歷了去年的失望、不甘心，知道身後唔是只有你一個人在努力，還有一班團隊在幫著你，所以當我站在台上，我眼中只有這個獎，覺得只有這個獎才可以配得上我們團隊。我的團隊為我做了這麼多事，這是他們應得的。
而我目標只想要那張World Latte Art Championship「入場券」。
11.參加了兩年的HKLAC，覺得在比賽中有甚麼得著？
個人的耐性、那一份固執。
當你練到一個時候而圖案還沒練成，手的肌肉開始疲倦，越練就越失真。其實是沮喪，加上練習時不止你一個在練。
就像練流程、預測 preparation time 的時候，你身邊有同事、教練在陪著你。發生這樣的狀況，我只能交到這樣的水準出來。
其實會更加沮喪，是蠻大的壓力。我還好，因為就算我遇上壓力，我睡醒後第二天又再重新來過。
12.進入到決賽，有沒有覺到那一位是勁敵？有做甚麼調整面對對手？
當然是有對手，但我覺得不論對手有多強，始終都敵不過自己。
你永遠是你自己最大的敵人，如果始終克服不到自己的心魔，到台上做不出平時練習的水準，那你其實是不尊重你的對手。
有這麼好的場地、這麼好的機會讓你跟高水準的對手去對撞，你卻交不出水準，甚至會對自己生氣。
13.開始為世界賽作準備嗎？
要重新從構思圖案開始。因為香港賽沒有世界賽中的art bar。
我們先籌備初賽的art bar，然後才看我現有的3個圖案有沒有需要大改善地方，甚至需要轉圖。
始終時間有限，所以已經開始構思。基本上macchiato還是會用現在的圖案，但free pour和design art還需要斟酌。
14.想要向那些人說感謝？
首先是我的老闆。他全力的支持，承擔了這麼多牛奶和豆子，還有去年到台灣特訓，也是老闆包辦。
講到拉花，我要多謝台灣一位很厲害的拉花老師 - 彭思齊老師。我幸運的從第一次學拉花就是由他授教，每一次比賽都是遇著他教我。
今年我沒有到台灣找他做特訓，但去年從他身上學到的東西，我今年終於可以好完整的展現出嚟。
從教我如何打奶泡、如何做turlip、在做兩杯圖案時如何去分奶、怎樣可以令到奶泡保持smooth……等等，都是由他教出來。
第三位是Chris，我一直以來的technical或是rules的coach，流程應該怎樣走、那一個部分要取下分數，都是他幫我調整。
最後當然是全公司的同事，他們都在我練習的時候充當我的technical judge，幫我留意有那些壞習慣、甚至是做失的部份。
15.有甚麼建議給初學拉花的朋友？
不能以為拉花是一件「把牛奶倒出來就做到」的簡單事情。實在有遇過有些朋友來到，滿心歡喜的以為在一、兩個小時就可以倒個奶做出一個圖案。直到上堂以後才發現，原來拉花是要牽涉很多東西：首先奶泡要打得好，再來是mixing混合，然後再要看放奶泡的角度……每一樣都會牽涉到。所以如果不介意從基礎學起，拉花是一件蠻有挑戰性的事情。