Barista Talk Champion 
- Latte Art -
2018 Hong Kong Latte Art Championship
Champion: TSE KWUN KIT 謝冠杰 - Accro Coffee

Q. 在一家繁忙的咖啡店工作,對比賽的預備多了難度

正如你所講,我們營業是12到12,沒有太多時間,也不可能真的抽到一個時段好好集中精神去練,只有就盡量的偷時間,所以就越早開始準備。

記得當完匈牙利比賽之後,已經知道自己想再玩多一年,連沒下機就已經開始想圖案。當不停去練的時候,因為一開始沒真需要一部咖啡機去練,因為圖還沒定,可能只是屬於一個起草稿的階段,可能只需要在畫紙上不停的畫、不停的想。

到真的要去跑一個比賽流程的時候,可能已經是最後的三、四個月,才開始需要到埋吧開始練習,通常都是早上九點到十二點這段時間,開始前在店內練習,但還是不夠,所以在決賽前特登問亞Mo借了場地練一整天,因為始終沒太多時間的練習,你的肌肉記不了動作。

 

Q. 當遇上不了解拉花的客人,會怎樣跟他們解說

那時回到成都遇見一位前輩,他跟我說「拉花是一門手工藝」。

你在店裡培訓一個人,不論試萃取或是手沖,都可以把比例和程序教他,之後他大概都可以做出來,唯獨拉花是不可能,一定要靠不停的練、不停的練去形成自己的手法。所以很多時候當客人跟我談拉花,我就會說是一門手工藝,是一種藝術;它未必令咖啡更好喝。有些客人可能坐下,不一定要找一杯藝伎或一杯90+,純粹只想找一杯普通咖啡,而這杯咖啡上忽然多了一個他沒有預期的圖案,令他感到驚喜的話,就可以換到他的一個笑容。所以對我來講,拉花是一個廉價的藝術。

 

Q. 練過這麼多的圖案,對你來說最難的是那一個

直到現在,對自己來講,最難一定是Rosetta。如果到網絡上你會看到Rosetta都有分兩個風格,中國和韓國。如果要我選一個很漂亮的風格,就是韓國那種,需要手不停的、很有節奏的擺動。直到現在,可能擺動到中段我的手已經開始抽筋。

所以在設計圖方面,知道自己缺點在哪,都會嘗試去改善,如果改善不了就會盡量不突顯自己的缺點。譬如我的圖案真的需要用Rosetta,那我的Rosetta不會需要一次拉到半杯的長度,可能做到節奏感就好。當然,現在還在努力練習。

 

Q. 世界賽的經驗有讓你在準備上得到好處

如果說在去年的經驗中,最大的得著一定是後台流程方面。從到後台、卸下裝備,到在後台練習,其實都是分秒必爭,爭取多點時間,你就可以用比賽咖啡機多作練習。所以這次到巴西,我們一定是會根據去年在匈牙利那個後台設計,預先開始模擬準備的步驟和流程。至於比賽流程的話,基本上在任何地方練習都可以。

 

Q. 對一個選手,參加比賽中最重要是甚麼

覺得作為一個選手,首先一定要有一個策略,而這個策略就是必需在比賽前你自己去假設很多最壞的打算。不能預設比賽咖啡機的壓力跟你常用的那部是一樣,必須預計到各項的情況,譬如說可能真的不夠力同一時間打兩壼奶,但又真的需要打兩壼;要模擬很多情況出來,甚至可能未去比賽前就要看有沒有可能在香港就已經借到比賽指定咖啡機去試用,把要試的所有情況都試,譬如出萃取,可不可以連續出三個double shot,在出不同的shot之間可以偷到多少時間。全部都是在準備去比賽之前就一定要幫自己定到這些參數,而這些參數就令流程可以很順暢的做。

 

Q. Latte Art帶來甚麼視野影響

當初自己也不覺得Latte Art對咖啡有甚麼影響,就純粹覺得是一個意外之喜,要喝的咖啡有個圖案,就這樣,有跟沒有,沒甚麼分別。

但是當自己真的有幸去到世界賽,在同場中見到其他國家選手的時候,大家都很引以為榮的跟其他人分享自己的作品,就開始會想,原來在手上白雪雪的一壼奶,倒出來竟然可以有這麼多的可能性走出現。你不會想過,原來亞龍(Arnon Thitiprasert,2017 World Latte Art Champion)會帶來一個新的技術給我們,而估計在今年巴西,會有九成的選手都會用到這項新技術。

所以拉花帶給我的就是,原來當專注去做一件你自己想做、自己喜歡的事情時,或者可以令到這件事情有新的突破。自己作為一個拉花選手,相信每一位拉花選手都希望自己可以帶出新的東西給同行,可以啟發到他們。

Q. 如何成為好的咖啡師

覺得取決於他本身如何對待一件事的態度。如果他是跟我一樣要玩拉花比賽,我是專注在可不可以很穩定的在比賽時呈現我想跟大家分享的東西,其實穩定這一套在日常作為咖啡師度也是一個很需要的元素。如何很穩定的將你咖啡的原則、風味呈現給客人。這也是喜歡玩WCE系列賽的原因,它想帶出的宗旨就是每一位咖啡師無論玩那一個比賽,最終都是需要穩定。

 

Q. 如何讓自己進步

想要做到很大進步的話,首先必需要放低自己的包袱。

就如剛說過,拉花是一門手工藝。玩拉花的其實都是一班藝術家,藝術家都有一堆藝術家脾氣。就像我,很固執,一個很固執的人如何可以進步? 首先要先降低自己固執的程度,接受他人的批評,接受他人的指導,接受他人的建議。每一次比賽,成績未必是如你所願,但每一次比賽之後的檢討就是給下一次比賽最好的良藥。每一次檢討時跟評審討論,看別人的看法,會留意到很多,原來評審的看法可能跟客人的都差不多。

所以作為一個新手,如果想要去比賽的話,不一定要說「面對那個評審未必有十足把握」。我會建議無論是哪一位評審,都要將他當成日常我們所遇見的客人。如果在客人面前都可以好好的展現作品,而他們都會看得明白的話,相信放到比賽上都不會是一件難事。所以不需要太過介懷上到場會面對哪一位評審,又或是我的作品評審看不看得懂。

首先在日常工作裡,可以跟客人有多作互動。將自己比賽的作品跟他們分享,可能他們會給到你一些提示、一個啟發,可能讓你有更深刻的體會。我的圖案有時都是跟客人一齊去構思、一齊交流;有時拉出一隻我都不知像甚麼的出來,聊著聊著,可能改一點點又真的會成形。我的變色龍就是在開始腳部從只是一個心,構造到現在有細節的出現,全都是經過我跟客人們不停的聊「如果你覺得這個不像,為甚麼你這個角度看真的不像呢」;有的人覺得像變色龍、有的人會係覺像是異形,那分別在於甚麼呢。

當你不停的跟客人交談時,其實你自己都會在構想,所以說你要放下自己的包袱。

 

Q. 除了咖啡以外,有想再做其它的事情

如果現階段來講,沒有特定要做甚麼。自己平時喜歡的就喝酒、食漢堡。如果說在是在這些範疇,暫時又沒有這些計劃。現在都是專注在預備世界賽。還有就是繼續做教學,希望與更多的想認識咖啡的人分享,原來咖啡並不是他們想像中那樣,可能他們會知道更加多的東西。

 

Q. 這一年World Latte Art比賽圖案的趨勢

Etching(挑修)要否加顏色其實這次自己也斟著好久,最大的考量是根據之前那幾次的經驗。

如果加了顏色是可以令到圖案提升到另一個層次、突顯了圖案的話,那這顏色是一定要加;但如果加了顏色跟沒加是沒分別的話,那這顏色就可以跳過,甚至不用顏色可以令整個流程更加快。

就像Paul(Um Paul,2016 World Latte Art Champion)的仙子,如果她的身體沒有那個顏色的話,整個圖案的對比、或是那個鮮明度就會立刻失色,所以他會加顏色。反過來說如果我的長頸鹿硬要加顏色,想要突顯長頸鹿的話,就要幫長頸鹿整體加上橙色、啡色去突顯牠的斑紋,但當要用到這麼多步驟的時候,可能換來的是會超時。

所以顏色就在於必須要能夠突顯圖案,如果不能突顯又或者會令你用多了太多時間的話,那通常都會跳過顏色。

覺得在世界賽見到的趨勢會是上次亞龍比賽的那組pattern,除了會有一個想拉出來的主體以外,旁邊一定會再加多一些元素,可能會是植物,亦都可能會見到兩對動物的出現,又或是兩對的角色出現。因為想站在一個平常人的角度,你給我這杯圖案,他又給我這杯圖案,我當然會選可以給我更多東西的那一杯高分。所以多數人會傾向在那杯咖啡裡盡量可以突顯到他們拉花的技巧、各方面的形容。

 

Q. 可以取得高分的比賽圖案會是複雜構圖還是「一望就知」

一定是「一望就知」。就算圖案很複雜,都可以做到一望就知的話,不一定要整幅圖很簡潔才能容易望到。

在設計圖案方面來講,不一定是除了主體外就一定要硬塞些東西進去。有時候可能塞得太多的話,會把主體給模糊了。所以很多時候,當設計時可能會先以複雜作開始,再從複雜遂步簡化。之後又嘗試在這個簡化的圖案裡面再遂步多加另一些東西,看會否影響到主體。直到發覺多加的東西又會影響到主體,又再把它簡化,就這樣的去試。像那時公雞,一開始是做得很複雜,但望去一點都不像雞,於是不停的刪減。將雞冠從五個圓圈減到四個,再減到三個,再看,就這樣不停的刪減,刪減一些位置,刪減到最簡單的時候,終於減到「一望就知」的時候,再從那裡作添加,一直加到未必再望得清楚的時候,就在那個範圍裡作游走。

Q. 如何做好這次的比賽

為甚麼會一定要想這麼多圖,覺得拉花圖案就是我們手上的武器彈藥,如果沒有足夠的彈藥應付不同情況的話,當發現真的很需要某一種圖的時候,而手上沒有這種,會是一個很大的遺憾。

世界賽的時候,用盡所有的時間去想四個圖案,但我只想到兩個。難得來到世界賽,但想不出圖案,只能交出兩個,覺得是一件好可惜的事。所以當知道想再多玩一次世界賽的時候,就覺得既然都想再玩世界賽了,為甚麼不早點開始多想些圖案,雖然那些圖案未必有用,但可能當需要的時候,它就會幫到你。

 

那時一下飛機,自己就不停的想,究竟需要哪些類型的圖案去幫助自己,從一個動物本身那些微細特徵開始去想,再到一個很宏觀、有場景的構圖,就不停去加、不停去想一大堆一大堆的圖案;有想過海馬、龜、甚至樹熊、或者蜂鳥,想了一堆圖案出來,甚至那隻蜂鳥是原本想要拿出來比賽,那設計從到一隻佔了整杯的蜂鳥,到可能是在採花蜜的蜂鳥,但選圖的時候,就想到究竟這個圖案可以拿到幾多分。

 

回想世界賽時,基本上每個都是國家冠軍、國家的代表,每人在技術分上至少都會有70分,可以說70分跟80分滿分之間的分別不大,但至少大家都有70分的起跳點,那可以幫你突圍而出的就一定是那幅圖案,那幅圖案可不可以帶你到決賽。所以覺得最起碼圖案的分數方面,今次對我來說會著重很多;就是先從清楚易明,再到可以容易重覆做出,再到困難度上會不會太簡單、太容易。

 

選的圖案一定是以最容易為先,從最容易做起,接著再收集意見回來,就是「你的圖案是很容易做,但就是太容易,突顯不到你的技巧囉,我們對你的期望大點」、「對你有期望」……那好吧,再加多些東西下去,一直到決定「樹枝上的雀鳥」、「微笑的長頸鹿」、「變色龍」,這三個在構想時全都單純的只是一隻雀、一隻變色龍、一隻長頸鹿,旁邊沒任何東西。當做完這些後,就將我在世界賽吸收到的經驗套用下去,嘗試去玩不同的東西,看在地區賽上可不可以試到一些將會在世界賽中用到的策略。

小鳥試的是場景,除了主體之外還可以見到有其他元素。變色龍試的是構圖,嘗試將杯面分作四等分,每一個等分都充份的去運用空間,所以會看到變色龍在比例方面跟其他兩幅圖案比較均勻。

 

再說到長頸鹿,去年所見的舞獅用了好多顏色,但這亦出現了一個致命的問題,當用了好多顏色的時候,評審們看下去就會說「嘩!好花喎,其實我不知對焦在那裡」,他們沒有這方面傳統的根基,就會覺得你圖案的顏色會不會太花了,於是今次我就玩構圖;長頸鹿可不可以透過它的名字,透過那動物面部表情去加深評判們對這幅圖案的印象呢?暫時收到的訊息都還好,「微笑的長頸鹿」這個名字在評審來講都很容易記住。

 

這個就是今次選這三幅圖案想做的一個實驗,從這個實驗中取得一些資訊幫自己玩世界賽。之前玩香港賽時只得三百多分,直到世界賽時,見到每個人都至少有70分的情況下,能夠再幫自己突破四百分就一定是在圖案方面著手。構圖要帶你取過四百分其實真的不難,但首先一定要把圖案做到一致、很容易呈現,這個跟圖案的creativity(創意性)完全無關,也無關圖案黑白對比,而是真的放了多少心機練習這幅圖案。所以今次給自己再玩香港賽的要求就是,一定要練到自己有創作這些圖案的能力,再有將這些圖案練到一致性的能力。而如果再去到世界賽沒有這能力的話,要再往上去就真的只能看彩數。

 

- 想要感謝的人 -

這次比賽一樣都是要多謝我的團隊。他們都幫我在後面籌備了很多,幫我構思整個比賽的rundown,策略要怎樣去做。其次當然是我女朋友,她都在後面一直陪著我。今年她繼續強化自己,在去年她可能還是Cindy的小助手,今年她是Cindy接棒人,做我主力的助手,這次真的很多謝她。除此之外,都多謝亞Mo(Nigel)借場地給我可以練足一日,讓我更加純熟,這個都很多謝。

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