- Barista Talk -

World Champion 

2017 World Cup Tasters Championship
Champion: CHAN TIN LOK 陳天樂 -Craft Coffee Roaster

Q. 甚麼令你可以將咖啡轉成為職業?

 

 其實我都忘了甚麼時候開始覺得咖啡可以作為職業,應該是在讀 IVE 時候吧。

開始第一份工作就在 Fresh 訂咖啡豆。在六、七年前我會在家裡烘豆,然後覺得香港好像沒有甚麼人在做這些,發展空間好像還是很大。

很早期曾經跑去雲南,想著去一下旅行、找咖啡豆,去了差不多一個月。

其實也蠻無聊的,到了雲南周圍八卦,找的咖啡豆只是咖啡熟豆,連我都不知道自己為甚麼知道雲南有咖啡豆出產。

 

 其中有蠻特別的經歷,有一家在西藏的叫 Spinn Cafe (風轉咖啡館),當時沒有跟店主交流,但覺得咖啡館很得意。

原來開家咖啡館的心態可以給人坐得舒舒服服、可以hea、甚至是旅客旅行的中轉站。

回到香港後,因為我喜歡鑽研東西,可能研究越多,就是覺得別人做得不好,不如自己試一下做烘豆。

自己烘豆時甚麼都試過:找個鍋炒、找個烤箱烤……試著就不如真的到台灣去學烘豆,同時就想可不可以變成職業。

到台灣時就看咖啡館是怎麼樣的狀況、這一行有多艱難……諸如此類。

可能完成課程後發覺原來都可能有機會發展轉做這一行業,而當時我的工作並不是一個很有前途的行業,於是決定轉去做咖啡。

 

Q. 記得自己第一次杯測 (Cupping) 的經驗嗎?

 第一次做杯測時覺得每一杯的味道都差不多。不是真的說有大分別,然後就很疑惑為甚麼其他人可以說得出這麼多味道。為甚麼我甚麼都喝不到。真的發掘到比較多的味道應該是在上 Q-Grader 課的時候,可能是一次就可以試到很多的產地,又會接觸到其他人,聽他們怎樣形容味道,那時候開始對杯測有多點認識。

 

Q. 作為一位杯測師 (Cup Tasters),覺得杯測對烘焙、沖煮方面那一個比較重要?

 

 烘焙方面比較重要。因為烘焙需要採購、需要調整烘焙曲線 (profile),這兩方面在杯測的技巧都相對重要,你要懂得分辨咖啡豆品質或細微的變化。相對在咖啡師身上,前者沒那麼重要。因為所用的容器不同;譬如在採購生豆時我們需要找出咖啡豆內壞的風味,咖啡師可能是要擴展出咖啡豆內好的風味,所以情況就很不同。

 

Q. 作為一個杯測師,天生還是後天訓練比較重要呢?

 

 各佔一半。一半可能要天生有這個辨識能力,這可能真的沒那麼容易發掘;另一半就真的要靠練習。

在比賽時我真的用了很長時間練習、失敗很多次,才能得到現在這個成績。

這除了單純的比賽練習,還有日常的。我們每天都有做杯測這活動,在平時日常生活習慣都會多留意有關於味道的事。

可能是吃東西時多留意有甚麼味道,這個生活習慣可能都有影響。

Q. 在香港的訓練時間和方法?

 

 我們差不多半年之前,於一月開始練習。跟上次亞豪 (鄺偉豪 2015 香港杯測師大賽冠軍) 去世界賽練習的情況有點不同。

去年我們直接使用杯測的方式練習,就是磨豆、放杯、倒熱水。但我們發現會受很多因素影響,可能不夠一致性 (consistant);口感 (body) 可能會受咖啡粉直接加水的影響。因為沒有篩渣,濃度的控制也不會一致,這都影響練習的結果不會太理想。

 得到香記咖啡的贊助,我們用 4 個咖啡沖煮機做練習。大概每星期練習一到兩次,過程就模擬正式比賽,以 8 組 3 杯。

我們不用單一產地 (single origin),主要用混合 (Blend) 的咖啡豆,可能每杯都用兩個產地。主要選用中美洲的咖啡豆味道相對沒有太明顯,烘焙度也沒有太深,再做混合配搭。每隻大概是50%跟50%來計算,令到風味本身沒有太明顯,增加練習時的難度。

練習全程都要找同事幫忙做預備,因為自己會知道是用那隻豆子,相對來說難度就降低,所以一定要找別人幫手。

 

Q. 在這次比賽中,那些隨身物是最重要?

 

 如果這麼多的東西不能不帶的一定是匙羹,沒有這隻匙羹結果會不一樣。

我也帶了一個奶壺 (pitcher) 作吐咖啡用,也不是事必要的,但會比較方便。因為作吐咖啡的量可能很多,容器比較大可以省時間不用不停倒水。

還有手錶用來計時,有需要就看時間。這要看個人習慣,因為時間未必是一個優勢,杯數中得多始終優勢比較大,但在策略上要計時間的話手錶就會很重要。

 

Q. 到了布達佩斯,比賽之前有做那些預備?

 

 帶了一堆小的杯測碗 (cupping bowl),初時想用正常杯測來做練習,但發現沒有足夠咖啡沖煮機及人手做預備練習的結果不會太理想。

最後我們在當地買了 4 個 V60,沖 4 組練習,因為始終場地關係,沒辧法練到全套,所以用 4 組模擬 ,就把時間控制乘上雙倍計算。

 

Q. 首次參加「世界杯測師大賽」,有甚麼心情?

 

 首輪比賽開始時有點緊張,但沒有不習慣,因為在香港也參加了多次杯測師比賽。回想在香港比賽時還真的很緊張,特別在進入決賽時手都在抖,但在世界賽的時候,越往後越投入起來,就越來越冷靜,是有點小緊張,卻又很放鬆,平常心完成每一輪比賽。

 

Q. 4 圈的比賽中幾乎都是全中,除了第 2 圈只中了 7 杯,是那裡出了差錯?

 

 當時的心態是第1圈比賽太容易,接著的第2圈就想在時間上快一些會有優勢,於是想這一圈的時間加快一點。

在喝第2圈第一組咖啡,我沒記錯是一些肯亞 (Kenya) 加埃塞俄比亞 (Ethiopia),頗容易分辨,所以喝了一次之後就決定推出去。

但在我練習或過往比賽的經驗,發覺第一組永遠都會錯。甚至有其他選手都會這樣,可能受到之前其他東西影響,例如:吃的東西或是其他咖啡等,所以第一組很容易判斷錯誤。

第 2 圈那時候因為想快一點,沒有再次測飲,結果在不應該錯的一杯就錯了。

Q. 特別的策略面對這次世界杯測師大賽?

 

 杯測大賽雖然中得杯數多贏的機會比較大,但始終是沒得預計。第1圈時可以容許錯的杯數較多,所以就會取捨為時間要快一點;但之後策略是要中杯數多,所以時間之後反而會盡量拖慢,試真確認才推出去。

Q. 比賽奪冠,有那些人讓你最想表示感謝?

 

 Craft Coffee Roaster 的同事們,因為他們主要幫忙預備練習的東西,而因為我用了很多時間做比賽事情,同事們打理店舖。

另外女朋友,全程幫我處理整個布達佩斯比賽的事情,基本只要帶自己過去比賽就可以了。

最感謝我第一位咖啡老師,台灣的卓老師。因為他當時教會我很多相關的知識,如果沒有他的教導,我未必有機會認識到這麼多,做得到這麼多。

 

Q. 在這次比賽中,有甚麼得著?

 

 其實每一次比賽,不論輸贏,都多了機會去認識世界其他地方在同一個咖啡產業的人。他們可能是義工、選手及比賽協辦者等,這是一個蠻大的得著。另外就是多了一些機會接觸到咖啡產地考察或幫忙做其他咖啡活動。

 

Q. 比賽以後,在咖啡上的感受有不同嗎?

 

 基本上越多機會到這種場合,不論是否比賽。見識的東西會越多,越覺得世界越大,其實你會的東西越少。

反而就是覺得還有很多事情可以學習,還有會認識到很多人。發覺自己雖然拿到冠軍,但他們可能比自己更了解咖啡、或者做了很多貢獻,原來自己還有很多空間可以進步。

 

Q. 對未來有甚麼方向?

 

 希望有多點機會到咖啡產地,有機會採購、考察及評審。7月底會到巴西,是今屆獎品之一 (Ally Coffee 贊助)。

因為覺得自己做了這麼久的咖啡館老闆、烘焙師、咖啡師,會發現在生豆這方面,基本上影響著大部份後期出來的結果。

如果在這一方面可以得到多一點的資訊或資源的話,可能對於自己,甚至整個香港咖啡產業都會有一個很大的幫助。

因為香港暫時還在需求上主導整個市場,未必很容易得到多元化進口的咖啡生豆。

如果在這一方面可以幫到自己、整個產業,我覺得是一個不錯的方向。

 

Q. Jacky Lai (賴昱權 2014世界烘焙師大賽冠軍) 在網上說笑你跟他一齊要補考,可以分享是甚麼事情?

 其實蠻好笑,我們當時在高雄上課,不記得是烘焙、生豆還是感觀 (Sensory),當時是 Josie(Josie Cheng 香港著名咖啡導師及評審) 授課。

其中一場好像是 Defect,當中有一組好像是 Old Crop 或是 Bake 的豆子,我跟 Jacky 很快就完成。

然後走到外面等,還因為是第一個完成所以覺得很興奮,誰知我們都錯了同一杯,其他人都對了。

我們很不忿氣,卻又沒得爭辯,但我們覺得不是我們錯而是杯子放錯。沒想到他和我記得這趣事。