- Barista Talk -
World Champion
2017 World Cup Tasters Championship
Champion: CHAN TIN LOK 陳天樂 -Craft Coffee Roaster
Q. 甚麼令你可以將咖啡轉成為職業？
其實我都忘了甚麼時候開始覺得咖啡可以作為職業，應該是在讀 IVE 時候吧。
開始第一份工作就在 Fresh 訂咖啡豆。在六、七年前我會在家裡烘豆，然後覺得香港好像沒有甚麼人在做這些，發展空間好像還是很大。
很早期曾經跑去雲南，想著去一下旅行、找咖啡豆，去了差不多一個月。
其實也蠻無聊的，到了雲南周圍八卦，找的咖啡豆只是咖啡熟豆，連我都不知道自己為甚麼知道雲南有咖啡豆出產。
其中有蠻特別的經歷，有一家在西藏的叫 Spinn Cafe (風轉咖啡館)，當時沒有跟店主交流，但覺得咖啡館很得意。
原來開家咖啡館的心態可以給人坐得舒舒服服、可以hea、甚至是旅客旅行的中轉站。
回到香港後，因為我喜歡鑽研東西，可能研究越多，就是覺得別人做得不好，不如自己試一下做烘豆。
自己烘豆時甚麼都試過：找個鍋炒、找個烤箱烤……試著就不如真的到台灣去學烘豆，同時就想可不可以變成職業。
到台灣時就看咖啡館是怎麼樣的狀況、這一行有多艱難……諸如此類。
可能完成課程後發覺原來都可能有機會發展轉做這一行業，而當時我的工作並不是一個很有前途的行業，於是決定轉去做咖啡。
Q. 記得自己第一次杯測 (Cupping) 的經驗嗎？
第一次做杯測時覺得每一杯的味道都差不多。不是真的說有大分別，然後就很疑惑為甚麼其他人可以說得出這麼多味道。為甚麼我甚麼都喝不到。真的發掘到比較多的味道應該是在上 Q-Grader 課的時候，可能是一次就可以試到很多的產地，又會接觸到其他人，聽他們怎樣形容味道，那時候開始對杯測有多點認識。
Q. 作為一位杯測師 (Cup Tasters)，覺得杯測對烘焙、沖煮方面那一個比較重要？
烘焙方面比較重要。因為烘焙需要採購、需要調整烘焙曲線 (profile)，這兩方面在杯測的技巧都相對重要，你要懂得分辨咖啡豆品質或細微的變化。相對在咖啡師身上，前者沒那麼重要。因為所用的容器不同；譬如在採購生豆時我們需要找出咖啡豆內壞的風味，咖啡師可能是要擴展出咖啡豆內好的風味，所以情況就很不同。
Q. 作為一個杯測師，天生還是後天訓練比較重要呢？
各佔一半。一半可能要天生有這個辨識能力，這可能真的沒那麼容易發掘；另一半就真的要靠練習。
在比賽時我真的用了很長時間練習、失敗很多次，才能得到現在這個成績。
這除了單純的比賽練習，還有日常的。我們每天都有做杯測這活動，在平時日常生活習慣都會多留意有關於味道的事。
可能是吃東西時多留意有甚麼味道，這個生活習慣可能都有影響。
Q. 在香港的訓練時間和方法？
我們差不多半年之前，於一月開始練習。跟上次亞豪 (鄺偉豪 2015 香港杯測師大賽冠軍) 去世界賽練習的情況有點不同。
去年我們直接使用杯測的方式練習，就是磨豆、放杯、倒熱水。但我們發現會受很多因素影響，可能不夠一致性 (consistant)；口感 (body) 可能會受咖啡粉直接加水的影響。因為沒有篩渣，濃度的控制也不會一致，這都影響練習的結果不會太理想。
得到香記咖啡的贊助，我們用 4 個咖啡沖煮機做練習。大概每星期練習一到兩次，過程就模擬正式比賽，以 8 組 3 杯。
我們不用單一產地 (single origin)，主要用混合 (Blend) 的咖啡豆，可能每杯都用兩個產地。主要選用中美洲的咖啡豆味道相對沒有太明顯，烘焙度也沒有太深，再做混合配搭。每隻大概是50%跟50%來計算，令到風味本身沒有太明顯，增加練習時的難度。
練習全程都要找同事幫忙做預備，因為自己會知道是用那隻豆子，相對來說難度就降低，所以一定要找別人幫手。
Q. 在這次比賽中，那些隨身物是最重要？
如果這麼多的東西不能不帶的一定是匙羹，沒有這隻匙羹結果會不一樣。
我也帶了一個奶壺 (pitcher) 作吐咖啡用，也不是事必要的，但會比較方便。因為作吐咖啡的量可能很多，容器比較大可以省時間不用不停倒水。
還有手錶用來計時，有需要就看時間。這要看個人習慣，因為時間未必是一個優勢，杯數中得多始終優勢比較大，但在策略上要計時間的話手錶就會很重要。
Q. 到了布達佩斯，比賽之前有做那些預備？
帶了一堆小的杯測碗 (cupping bowl)，初時想用正常杯測來做練習，但發現沒有足夠咖啡沖煮機及人手做預備練習的結果不會太理想。
最後我們在當地買了 4 個 V60，沖 4 組練習，因為始終場地關係，沒辧法練到全套，所以用 4 組模擬 ，就把時間控制乘上雙倍計算。
Q. 首次參加「世界杯測師大賽」，有甚麼心情？
首輪比賽開始時有點緊張，但沒有不習慣，因為在香港也參加了多次杯測師比賽。回想在香港比賽時還真的很緊張，特別在進入決賽時手都在抖，但在世界賽的時候，越往後越投入起來，就越來越冷靜，是有點小緊張，卻又很放鬆，平常心完成每一輪比賽。
Q. 4 圈的比賽中幾乎都是全中，除了第 2 圈只中了 7 杯，是那裡出了差錯？
當時的心態是第1圈比賽太容易，接著的第2圈就想在時間上快一些會有優勢，於是想這一圈的時間加快一點。
在喝第2圈第一組咖啡，我沒記錯是一些肯亞 (Kenya) 加埃塞俄比亞 (Ethiopia)，頗容易分辨，所以喝了一次之後就決定推出去。
但在我練習或過往比賽的經驗，發覺第一組永遠都會錯。甚至有其他選手都會這樣，可能受到之前其他東西影響，例如:吃的東西或是其他咖啡等，所以第一組很容易判斷錯誤。
第 2 圈那時候因為想快一點，沒有再次測飲，結果在不應該錯的一杯就錯了。
Q. 特別的策略面對這次世界杯測師大賽？
杯測大賽雖然中得杯數多贏的機會比較大，但始終是沒得預計。第1圈時可以容許錯的杯數較多，所以就會取捨為時間要快一點；但之後策略是要中杯數多，所以時間之後反而會盡量拖慢，試真確認才推出去。
Q. 比賽奪冠，有那些人讓你最想表示感謝？
Craft Coffee Roaster 的同事們，因為他們主要幫忙預備練習的東西，而因為我用了很多時間做比賽事情，同事們打理店舖。
另外女朋友，全程幫我處理整個布達佩斯比賽的事情，基本只要帶自己過去比賽就可以了。
最感謝我第一位咖啡老師，台灣的卓老師。因為他當時教會我很多相關的知識，如果沒有他的教導，我未必有機會認識到這麼多，做得到這麼多。
Q. 在這次比賽中，有甚麼得著？
其實每一次比賽，不論輸贏，都多了機會去認識世界其他地方在同一個咖啡產業的人。他們可能是義工、選手及比賽協辦者等，這是一個蠻大的得著。另外就是多了一些機會接觸到咖啡產地考察或幫忙做其他咖啡活動。
Q. 比賽以後，在咖啡上的感受有不同嗎？
基本上越多機會到這種場合，不論是否比賽。見識的東西會越多，越覺得世界越大，其實你會的東西越少。
反而就是覺得還有很多事情可以學習，還有會認識到很多人。發覺自己雖然拿到冠軍，但他們可能比自己更了解咖啡、或者做了很多貢獻，原來自己還有很多空間可以進步。
Q. 對未來有甚麼方向？
希望有多點機會到咖啡產地，有機會採購、考察及評審。7月底會到巴西，是今屆獎品之一 (Ally Coffee 贊助)。
因為覺得自己做了這麼久的咖啡館老闆、烘焙師、咖啡師，會發現在生豆這方面，基本上影響著大部份後期出來的結果。
如果在這一方面可以得到多一點的資訊或資源的話，可能對於自己，甚至整個香港咖啡產業都會有一個很大的幫助。
因為香港暫時還在需求上主導整個市場，未必很容易得到多元化進口的咖啡生豆。
如果在這一方面可以幫到自己、整個產業，我覺得是一個不錯的方向。
Q. Jacky Lai (賴昱權 2014世界烘焙師大賽冠軍) 在網上說笑你跟他一齊要補考，可以分享是甚麼事情？
其實蠻好笑，我們當時在高雄上課，不記得是烘焙、生豆還是感觀 (Sensory)，當時是 Josie（Josie Cheng 香港著名咖啡導師及評審) 授課。
其中一場好像是 Defect，當中有一組好像是 Old Crop 或是 Bake 的豆子，我跟 Jacky 很快就完成。
然後走到外面等，還因為是第一個完成所以覺得很興奮，誰知我們都錯了同一杯，其他人都對了。
我們很不忿氣，卻又沒得爭辯，但我們覺得不是我們錯而是杯子放錯。沒想到他和我記得這趣事。