- Barista Talk -

World Champion 

2017 World Cup Tasters Championship
Champion: CHAN TIN LOK 陳天樂 -Craft Coffee Roaster

Q. 甚麼令你可以將咖啡轉成為職業?

 

 其實我都忘了甚麼時候開始覺得咖啡可以作為職業,應該是在讀 IVE 時候吧。

開始第一份工作就在 Fresh 訂咖啡豆。在六、七年前我會在家裡烘豆,然後覺得香港好像沒有甚麼人在做這些,發展空間好像還是很大。

很早期曾經跑去雲南,想著去一下旅行、找咖啡豆,去了差不多一個月。

其實也蠻無聊的,到了雲南周圍八卦,找的咖啡豆只是咖啡熟豆,連我都不知道自己為甚麼知道雲南有咖啡豆出產。

 

 其中有蠻特別的經歷,有一家在西藏的叫 Spinn Cafe (風轉咖啡館),當時沒有跟店主交流,但覺得咖啡館很得意。

原來開家咖啡館的心態可以給人坐得舒舒服服、可以hea、甚至是旅客旅行的中轉站。

回到香港後,因為我喜歡鑽研東西,可能研究越多,就是覺得別人做得不好,不如自己試一下做烘豆。

自己烘豆時甚麼都試過:找個鍋炒、找個烤箱烤……試著就不如真的到台灣去學烘豆,同時就想可不可以變成職業。

到台灣時就看咖啡館是怎麼樣的狀況、這一行有多艱難……諸如此類。

可能完成課程後發覺原來都可能有機會發展轉做這一行業,而當時我的工作並不是一個很有前途的行業,於是決定轉去做咖啡。

 

Q. 記得自己第一次杯測 (Cupping) 的經驗嗎?

 第一次做杯測時覺得每一杯的味道都差不多。不是真的說有大分別,然後就很疑惑為甚麼其他人可以說得出這麼多味道。為甚麼我甚麼都喝不到。真的發掘到比較多的味道應該是在上 Q-Grader 課的時候,可能是一次就可以試到很多的產地,又會接觸到其他人,聽他們怎樣形容味道,那時候開始對杯測有多點認識。

 

Q. 作為一位杯測師 (Cup Tasters),覺得杯測對烘焙、沖煮方面那一個比較重要?

 

 烘焙方面比較重要。因為烘焙需要採購、需要調整烘焙曲線 (profile),這兩方面在杯測的技巧都相對重要,你要懂得分辨咖啡豆品質或細微的變化。相對在咖啡師身上,前者沒那麼重要。因為所用的容器不同;譬如在採購生豆時我們需要找出咖啡豆內壞的風味,咖啡師可能是要擴展出咖啡豆內好的風味,所以情況就很不同。

 

Q. 作為一個杯測師,天生還是後天訓練比較重要呢?

 

 各佔一半。一半可能要天生有這個辨識能力,這可能真的沒那麼容易發掘;另一半就真的要靠練習。

在比賽時我真的用了很長時間練習、失敗很多次,才能得到現在這個成績。

這除了單純的比賽練習,還有日常的。我們每天都有做杯測這活動,在平時日常生活習慣都會多留意有關於味道的事。

可能是吃東西時多留意有甚麼味道,這個生活習慣可能都有影響。

Q. 比賽奪冠,有那些人讓你最想表示感謝?

 

 Craft Coffee Roaster 的同事們,因為他們主要幫忙預備練習的東西,而因為我用了很多時間做比賽事情,同事們打理店舖。

另外女朋友,全程幫我處理整個布達佩斯比賽的事情,基本只要帶自己過去比賽就可以了。

最感謝我第一位咖啡老師,台灣的卓老師。因為他當時教會我很多相關的知識,如果沒有他的教導,我未必有機會認識到這麼多,做得到這麼多。

 

Q. 在這次比賽中,有甚麼得著?

 

 其實每一次比賽,不論輸贏,都多了機會去認識世界其他地方在同一個咖啡產業的人。他們可能是義工、選手及比賽協辦者等,這是一個蠻大的得著。另外就是多了一些機會接觸到咖啡產地考察或幫忙做其他咖啡活動。

 

Q. 比賽以後,在咖啡上的感受有不同嗎?

 

 基本上越多機會到這種場合,不論是否比賽。見識的東西會越多,越覺得世界越大,其實你會的東西越少。

反而就是覺得還有很多事情可以學習,還有會認識到很多人。發覺自己雖然拿到冠軍,但他們可能比自己更了解咖啡、或者做了很多貢獻,原來自己還有很多空間可以進步。

 

Q. 對未來有甚麼方向?

 

 希望有多點機會到咖啡產地,有機會採購、考察及評審。7月底會到巴西,是今屆獎品之一 (Ally Coffee 贊助)。

因為覺得自己做了這麼久的咖啡館老闆、烘焙師、咖啡師,會發現在生豆這方面,基本上影響著大部份後期出來的結果。

如果在這一方面可以得到多一點的資訊或資源的話,可能對於自己,甚至整個香港咖啡產業都會有一個很大的幫助。

因為香港暫時還在需求上主導整個市場,未必很容易得到多元化進口的咖啡生豆。

如果在這一方面可以幫到自己、整個產業,我覺得是一個不錯的方向。

 

Q. Jacky Lai (賴昱權 2014世界烘焙師大賽冠軍) 在網上說笑你跟他一齊要補考,可以分享是甚麼事情?

 其實蠻好笑,我們當時在高雄上課,不記得是烘焙、生豆還是感觀 (Sensory),當時是 Josie(Josie Cheng 香港著名咖啡導師及評審) 授課。

其中一場好像是 Defect,當中有一組好像是 Old Crop 或是 Bake 的豆子,我跟 Jacky 很快就完成。

然後走到外面等,還因為是第一個完成所以覺得很興奮,誰知我們都錯了同一杯,其他人都對了。

我們很不忿氣,卻又沒得爭辯,但我們覺得不是我們錯而是杯子放錯。沒想到他和我記得這趣事。

Q. 在香港的訓練時間和方法?

 

 我們差不多半年之前,於一月開始練習。跟上次亞豪 (鄺偉豪 2015 香港杯測師大賽冠軍) 去世界賽練習的情況有點不同。

去年我們直接使用杯測的方式練習,就是磨豆、放杯、倒熱水。但我們發現會受很多因素影響,可能不夠一致性 (consistant);口感 (body) 可能會受咖啡粉直接加水的影響。因為沒有篩渣,濃度的控制也不會一致,這都影響練習的結果不會太理想。

 得到香記咖啡的贊助,我們用 4 個咖啡沖煮機做練習。大概每星期練習一到兩次,過程就模擬正式比賽,以 8 組 3 杯。

我們不用單一產地 (single origin),主要用混合 (Blend) 的咖啡豆,可能每杯都用兩個產地。主要選用中美洲的咖啡豆味道相對沒有太明顯,烘焙度也沒有太深,再做混合配搭。每隻大概是50%跟50%來計算,令到風味本身沒有太明顯,增加練習時的難度。

練習全程都要找同事幫忙做預備,因為自己會知道是用那隻豆子,相對來說難度就降低,所以一定要找別人幫手。

 

Q. 在這次比賽中,那些隨身物是最重要?

 

 如果這麼多的東西不能不帶的一定是匙羹,沒有這隻匙羹結果會不一樣。

我也帶了一個奶壺 (pitcher) 作吐咖啡用,也不是事必要的,但會比較方便。因為作吐咖啡的量可能很多,容器比較大可以省時間不用不停倒水。

還有手錶用來計時,有需要就看時間。這要看個人習慣,因為時間未必是一個優勢,杯數中得多始終優勢比較大,但在策略上要計時間的話手錶就會很重要。

 

Q. 到了布達佩斯,比賽之前有做那些預備?

 

 帶了一堆小的杯測碗 (cupping bowl),初時想用正常杯測來做練習,但發現沒有足夠咖啡沖煮機及人手做預備練習的結果不會太理想。

最後我們在當地買了 4 個 V60,沖 4 組練習,因為始終場地關係,沒辧法練到全套,所以用 4 組模擬 ,就把時間控制乘上雙倍計算。

 

Q. 首次參加「世界杯測師大賽」,有甚麼心情?

 

 首輪比賽開始時有點緊張,但沒有不習慣,因為在香港也參加了多次杯測師比賽。回想在香港比賽時還真的很緊張,特別在進入決賽時手都在抖,但在世界賽的時候,越往後越投入起來,就越來越冷靜,是有點小緊張,卻又很放鬆,平常心完成每一輪比賽。

 

Q. 4 圈的比賽中幾乎都是全中,除了第 2 圈只中了 7 杯,是那裡出了差錯?

 

 當時的心態是第1圈比賽太容易,接著的第2圈就想在時間上快一些會有優勢,於是想這一圈的時間加快一點。

在喝第2圈第一組咖啡,我沒記錯是一些肯亞 (Kenya) 加埃塞俄比亞 (Ethiopia),頗容易分辨,所以喝了一次之後就決定推出去。

但在我練習或過往比賽的經驗,發覺第一組永遠都會錯。甚至有其他選手都會這樣,可能受到之前其他東西影響,例如:吃的東西或是其他咖啡等,所以第一組很容易判斷錯誤。

第 2 圈那時候因為想快一點,沒有再次測飲,結果在不應該錯的一杯就錯了。

Q. 特別的策略面對這次世界杯測師大賽?

 

 杯測大賽雖然中得杯數多贏的機會比較大,但始終是沒得預計。第1圈時可以容許錯的杯數較多,所以就會取捨為時間要快一點;但之後策略是要中杯數多,所以時間之後反而會盡量拖慢,試真確認才推出去。

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