Tetsu kasuya
Coffee Factory
Japan
 
World Barista
Talk Champion 
- Brewers Cup -

Q: 可以解釋一下「4-6」這個方法嗎?你是怎樣發現的?

這是一個簡單的方法:將總水量分為40%和60%。

首先將40%的水量在分兩次注水,這40%水的作用是控制甜與酸的平衡;

如果在首次的注水量比第二次多,酸度會很強,反之,如果在首次注水量少,甜度便會高。

到最後的60%水量則分成1至3次注水;越多次數的注水會令咖啡更濃。

我是在一個轉移濾杯的測試中發現的;每一次注入10%的水量後便會轉壼,我常常以此作練習。

Q: 你本身也是2015年日本愛樂壓大賽(AeroPress Championship)的冠軍。

在比賽以外,你也會喜歡選用使用愛樂壓(Aeropress)沖煮嗎?如果這一生你只能以一種沖煮手法做咖啡,你會選用那一種方法?

我喜歡手沖方法,但我也有一份很自信的愛樂壓(AeroPress)沖煮方法。

我不會選用愛樂壓(AeroPress),也許會選用V60,因為每當我使用V60時,我就會想起在都伯林的美好時光。

Q: 可以分享你喝過最好的咖啡嗎?

Odd-Steinar Tøllefsen (2015 WBrC champion) 在Ninety Plus位於埃塞俄比亞的咖啡莊園中沖煮的咖啡。

他的咖啡把我的味覺感官極限大大提升。很感謝他,讓我可以做更高層次的咖啡。

在咖啡莊園裡,我看到很多咖啡樹,挑選並品嚐它們的櫻桃。

這是非常好的經驗,而最好的是在莊園中看到採摘員對他們的工作充滿熱情和自豪。

這並不常見。 這真的是作為採摘員最好的,因為以往我看到的是為錢而採摘。

在Ninety Plus的莊園裡,他們是對這工作充滿熱誠與驕傲。我對他們印象深刻,所以我決定使用Ninety Plus的咖啡豆。

 

Q: 可以介紹在東京裡最好的的小店或咖啡焙烘店?

在澀谷的COFFEEHOUSE NISHIYA。店主西屋先生是在日本非常著名的咖啡師。

許多咖啡師很尊重他,因為他對咖啡館的態度、每一項出品、客人和他在店裡的角色,在城裡都是如此優秀、尊重。

當你來到東京,你應該去那裡。 你必須細味他帶出的氣氛。

Q: 在傳統日本文化中,日本人都偏愛喝深焙烘的咖啡,你如何在這個市場中適應和調整?

就如你所說,日本人都喜愛深焙,在我來說沒有太大問題。

如果客人要深焙,我們便賣深焙;如果他們想要淺焙,我們便賣淺焙。最重要的是我們可以烘出客人想要的。

為了可以滿足客人的要求,我們很努力的練習、試鍊,不斷的提高技術。

但老實說,我很想改變這個狀況,每當我想起精品咖啡,我想我們需要以淺焙作招徠。

Q: 你對於烘豆師、生豆和咖啡師的關係有何看法?

我覺得必須團結或緊密連繫。

現在每一個部份幾乎是獨立的:咖啡師煮咖啡、烘豆師烘豆、農民種植。

如果每個部分都相互溝通,他們可以做出更好的咖啡給客人品嚐。

我想,這對咖啡行業更好。所以我下一步想嘗試種植。

Q: 當贏得2016世界沖煮大賽冠軍後,你第一件事是做甚麼?

在比賽前,我每天都很認真的練習、都在既驚且憂之中度過。一直到成為冠軍,我終於可以安心無憂的睡上一覺了。

 

Q: 成為冠軍之後,就算不是咖啡的常客都會對你所沖煮的咖啡有特別的要求或期望嗎?如何在每次沖煮時向他們分享甚麼想法?

作為冠軍,我想分享我對咖啡的想法、方法和概念。我想讓人們知道世界上是有很多很好的咖啡。

Q: 當還沒有收到比賽用的咖啡豆時,你是如何為比賽做準備?

我並沒有使用任何特別的方法,通常是透過杯測去測想及尋找它的潛力。

隨著面對比賽,我接著做的是建立演示的概念,定下概念後,便決定使用的設備。

Q:在世界賽中,所有的選手都必須參與指定豆沖煮環節(Complusory Service),當中最大的挑戰是那一個部分?

為何選用 Ninety Plus - Sillvia 作為決賽使用的咖啡豆?

最大的挑戰在於調校磨豆機。今年大會指定的磨豆機是新產品,我沒有使用過,

而沖煮最大的影響就是研磨度的大小,所以磨豆機對我來說是一個大挑戰。

選擇Ninety Plus - Sillvia的原因是她超級乾淨和果味濃。對我來說,最好的咖啡是淨如水、甜如果,西利亞都有齊了,所以我選用她。

 

Q:當實況觀看其他選手比賽時,有否即時為自己的沖煮方法作出調整?

沒有。我只專注於我需要做的。

而通常比賽都是在展覽會中舉行,有很多攤位我都很想去參觀,所以當我空閒下來時我便會四處逛。

 

Q:當你嘗試創作你的沖煮方法時,有誰是主要協力者?還是只有你自己及只相信自己的味蕾?

我的老闆,我喚做師傅的人。Furuhashi先生有大約30年的烘豆經驗,是他為我的比賽豆作烘焙的。

我總是與我的老闆商量,並決定以感官作為方向。

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